Білковій каркас клейковини, відмітої Із тіста з сильного борошна, виразности структурованій, МІцний, тоді як у клейковини тіста з Слабко борошна - невіразній, Слабко, Поряд з набуханням и деструкцією білків при дозріванні тіста відбуваються процеси гідратації нерозчінніх и водорозчінніх пентозанів, что виробляти до Підвищення в язкості тіста. Особливо велике значення має відіграє процес набухання нерозчінніх пентозанів и Утворення в язкого Розчин водорозчіннімі пентозанами у формуванні структурно-механічніх властівостей Житнього тіста.
На колоїдні процеси вплівають степень механічної ОБРОБКИ тіста во время замішування, Кислотність, продукти бродіння, глютатіону дріжджів, что накопічуються во время дозрівання, а такоже температура бродіння. Підсілена механічна обробка тіста путем подовжений або інтенсівного замішування спріяє підвіщенню у процессе дозрівання набухання білків, деструкції Крохмальний зерен, что виробляти до Збільшення кількості осмотичності и адсорбційно зв'язаної Волога, покращання фізичних властівостей тіста, про что свідчать дані, что характеризують консістенцію тіста, замішаного з різнім ступенів механічного оброблення.
Збільшенню гідрофільності колоїдів тіста, їх пептізації спріяє Підвищення кіслотності тіста внаслідок кислотного бродіння и ферментативного Розкладая фітіну, а такоже Накопичення продуктов спиртового бродіння.
У результате кіслотної пептізації білків у тісті підвіщується вміст водорозчінніх Речовини, одночасно зменшується вихід сухої клейковини, сира клейковина становится міцнішою, зніжуються ее гідратаційна здатність и розтяжність.
Діоксид вуглецю, Який віділяється при спиртовому бродінні, у вільній воде утворює вуглекіслоту, під дією якої клейковіні Білки пептізуються, а в міру его відалення відновлюються з поліпшеною структурою. Цім можна поясніті сприятливі Вплив на реологічні Властивості тіста, об'єм и порістість хліба механічного відалення з тіста діоксиду вуглецю при обмінанні та обробленні.
З підвіщенням температури бродіння колоїдні процеси в тісті погліблюються, пріскорюється его дозрівання. [8]
. 4 Вимоги до якості готової продукції та умови ее зберігання
Вироби хлібобулочні Здобні віробляють масою до 1,0 кг включно.
конкретних масу виробів Зазначаються в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановленного межах підприємством-Виробнику.
Допустимі відхілі середньої масі 10 шт. виробів, зваження одночасно, в кінці терміну максімальної Витримка на підприємстві после віймання з печі НЕ повінні перевіщуваті для виробів масою до 0,2 кг включно - мінус 3,0%, для виробів масою понад 0,2 кг - мінус 2,5% від встановленої масі одного вироби.
Допустимі відхілі масі штучного вироби в кінці терміну максімальної Витримка на підприємстві после віймання з печі НЕ повінні перевіщуваті для виробів масою до 0,2 кг включно - мінус 5,0%, для виробів масою понад 0,2 кг - мінус 3,0%.
Органолептічні показатели виробів хлібобулочних Здобнов повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, наведення у табліці 1.4 конкретних характеристик органолептичних показніків для кожної назви виробів Зазначаються в уніфікованій рецептурі.
Табл. 1.4 - Органолептічні показатели виробів хлібобулочних Здобнов
Назва показнікаХарактерістікаЗовнішній вигляд: форма: подовий формовіхВідповідає увазі вироби Відповідає форме, в Якій проводили віпічку, без бокових віплівів. Дозволено форму у виде вироби або часть его, нарізного скібкаміповерхняВідповідає увазі ВИРОБИ, без забруднення. Для упакованность виробів дозволена НЕ значний зморшкуватість; для нарізніх виробів - зі Слідами розрізівколірВід світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілостіСтан м якушкіПропечена, еластичний, що не волога на дотик, без слідів непромісу; рогаликових виробів - шарувата на зломі, листкових виробів добро пропечена, без ущільнення та слідів непромісу у виде шарів з єднаних между собоюСмакВластівій даного увазі, без сторонніх прісмаківЗапахВластівій даного виду виробів, без стороннього запаху
Фізико-хімічні показатели виробів хлібобулочних Здобнов Установлюються у межах норм, вказівок у табліці 2.4.
Табл. 2.4 - Фізико-хімічні показатели виробів хлібобулочних Здобнов
Назва показнікаНорма для виробів із борошна пшенічноговіщого сортупершого та суміші вищого и Першого сортуподовіформовіподовіформовіВологість м Якушко,%, 30,0-39,032,0-41,530,0-40,032,0-41,5Кіслотність м Якушко, град, що не более ніж3,03,04,04,0Порістість м Якушко,%, не менше ніж65,068,063,068,0Масова частко цукрів у перерахунку на суху Речовини,% Відповідно до встановленого вмісту согласно з рецептури провин...
