Назва шарів, корпусів, начинок цукерокНорміМасова частко Волога,% трохи більшеМасова частко Розчин вуглеводів (загально цукрів у перерахунку на сахарозу),%, не більшеМасова частко жиру,%, не меншеМасова частко редукуючіх Речовини,%, НЕ більшеКремові корпуси и шари корпусів цукерок: шоколадний крем шоколадно-кремові +7 9 - 27 37 -
За мікробіологічнімі Показники цукерки типом «Трюфель» повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, зазначену у табліці 4.3.
Таблиця 4.3-Мікробіологічні показатели цукерок [8]
Назва корпусуМезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більшеМаса продукту (г), В якій НЕ допускаютьПлісеневі гриби, КУО в 1г, не більшеДріджі, КУО 1г, що не більшеБактерії групи Кишково палічок (коліформі) Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Сальмонелакремові, помадно-кремові та комбіновані корпусі1? 1040,1025,05050
. Шляхи розвитку технологічної системи
Визначення основних Шляхів розвитку технологічної системи проводиться З метою підвищення конкурентоспроможності, Які могут візначатіся у вдосконаленні рецептурного складу, впровадженні інновацій относительно порядку ведення технологічного процесса.
способ удосконалення цукерок типом «Трюфель» предполагает змішування цукрової пудри, какао-продукту з внесенням текстурованих борошна. Текстурованих борошно отримуються екструдуванням Житнього борошна з подалі его подрібненням до Отримання порошкоподібного продукту вологістю 9-10% і З жіроутрімуючою здатністю НЕ менше 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента. Жировий компонент складається з суміші нелаурінові замінніка какао-масла, замінніка молочного жиру и горіхового жиру, взятого у співвідношенні (5,5-6): (1,5-2): (2,5-3). Отримання масу потім подрібнюють в пятівалковому мліні до Досягнення ее дісперсності НЕ менше 94% и вімішують в змішувачі з Решт рецептурних кількістю жирового компонента до Отримання масі однорідної консістенції. Потім цукеркову масу, что темперують при температурі 30-35 ° С до Досягнення в'язкості 42,1-47 Па · с. Збівають ее течение 10-15 хвилин до щільності масі 0,9-0,95 г/см3 з Додавання в кінці збивання Смакова и Ароматичность добавок. Масу формують у виде ОКРЕМЕ корпусів з подалі їх охолодженя. Компоненти масі беруть у відповідному співвідношенні. При цьом забезпечується Збільшення випуску продукції, зниженя зворотніх відходів, Зменшення в рецептурі кількості дорогої сировини и зниженя собівартості виробів.
Технічний результат, что досягається запропонованім способом, Полягає у пріскоренні процесса виробництва цукерок типу «Трюфель», за рахунок Швидкого їх структурування. Зокрема, маса структурується в 3 рази швидше, чем за способом найближче аналога. Віняток вітікання з вироби жирового компонента Завдяк того, что текстурованих борошно адсорбує его. Особливо це Важлива в літній годину. У якості нелауриновий замінніка какао-масла Використовують рослинний фракціонованій и гідрогенізованій нелауриновий жир. За рахунок Вибори суміші жирового компонента самє в такому виде и кількості, а такоже за рахунок кількісного підбору компонентів кремової масі забезпечується Отримання масі пластічної, з якої Виходять корпусу цукерок, что зберігають форму, без розтріскування и розтікання [9].
6. Технологічні розрахунки
Відповідно до Завдання та патенти розрахуваті Кількість сировини для Отримання 500 кг цукерок типом «Трюфель» за рецептурою, яка зазначилися в табл. 6.1.
Таблиця 6.1 - Рецептура цукерок типом «Трюфель» на 1 т. [10]
Сировина та напівфабрікатіМасова частка сухих Речовини,% Витрати сировини, кгна 1 т напівфабрікатуна напівфабрікат для 1 т НЕ загорнутої продукціїв натурів сухих речовінахв натурів сухих речовінахРецептура готових цукерок на 1 тКорпус99,2939,42931,90939,42931,9Какао-порошок95,030,2928,7830,2928,78Цукрова пудра99,8510,1210,1010,1210,1Полівочній шоколад99,630,3430,2230,3430,22Всього - 1010,171001,001010,171001Віхід99,11000,00991,001000,0991Рецептура напівфабрікату - корпус на 939,42 кгКакао-терте99,1824,28816,86774,34767,37Какао-масло100,0060,6360,3856,9556,72Кокосове масло100,00120,75120,75113,43113,43Всього - 1005,66997,99944,72937,52Віхід99,21000,00992,00939,42931,9Вологість (0,8 ± 0,5)%
Так, як основній рецептурі на 1 т готового продукту, на 500 кг цукерок ми маємо розділіті всі компоненти (в натурі) на 2. Таким чином ми отрімуємо рецептуру з розрахунком сировини цукерок типом «Трюфель» на 500 кг (табл .. 6.2).
Таблиця 6.2 - Рецептура цукерок типом «Трюфель» на на 500 кг
Сировина та напівфабрікатіМасова частка сухих Речовини,% Витрати сировини, кгна 500 кг напівфабрікатуна напівфабрікат для 500 кг...
