організм отримує також при окисленні органічних кислот і спирту. Знаючи хімічний склад продукту, можна обчислити його енергетичну цінність.
енергети? чна це? нность, або калорійність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж) в розрахунку на 100 гр. продукту. Для продуктів ще не готових до вживання - макарони, крупи, пельмені тощо - енергетична і харчова цінність вказується в розрахунку на 100 грам вихідного (тобто сирого або сухого) продукту.
Таблиця №1. Енергетична цінність круп
Енергетична цінність круп, ккал/100 г.Наіменованіе продуктаЕнергетіческая ценностьГречневая ядріца329Гречневая продел326Манная326Овсяная345Перловая324Пшено334Рисовая323Пшеничная325Толокно357Ячневая322Геркулес355Кукурузная325
Необхідно розуміти, що не вся енергія, потенційно міститься в їжі, споживаної людиною, перетвориться в кінцевому підсумку в енергію, яку може використовувати людина. Для нормальної людини в звичайних умовах такий показник дорівнює приблизно 85% (решта 15% потенційно міститься в їжі енергії людині не доступні). Калорійність продуктів, яка відповідає кількості енергії, усваиваемому з їжі звичайною людиною, але це значення може варіюватися залежно від особливостей конкретного організму.
При цьому найбільш високою калорійністю мають всі види крупи з вівса (345 ... 360 ккал). Інші види крупи мають меншу калорійність (320 ... 330 ккал). Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот. Ці компоненти не синтезуються ферментними системами організму і тому не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Вони називаються незамінними і повинні надходити в організм з їжею (м'ясом, рибою, молочними продуктами та ін.).
Таблиця №2. Орієнтовна надійна потреба дорослої людини в незамінних амінокислотах (г/100 білка)
АмінокіслотаНадежний уровеньОптімальний уровеньІзолейцін1,84,0Лейцін2,57,0Лізін2,25,5Метіонін + Цістін2,43,5Фенілаланін + Тірозін2,56,0Треонін1,34,0Тріптофан0,651,0Валін1,85,0
Таблиця №3. Біологічна цінність білків
Найменування белкаБіологіческая ценностьЧістая утилізовано.,% переварити-ть,% Переходи. еффект.Белкі молочної сивороткі10495983,5Цельний білок курячого яйца100971003,9Соевий белок7461832,3Белок ріса5957892,2
Цінним в харчовому відношенні вважають гречану крупу, яка містить близько 13% високоякісних білків, багатих такими незамінними амінокислотами, як аргінін і лізин. У гречаній крупі міститься найбільша кількість вітамінів групи В (B1 B2). Сприятливо також поєднання мінеральних речовин в гречаній крупі, в ній багато. калію, фосфору, кальцію і заліза. Гречана крупа володіє високими споживчими властивостями: гарною разваріваемості, великим збільшенням в об'ємі і відмінним смаком.
Хімічний склад рисової крупи характерний високим вмістом вуглеводів (близько 80%) при незначній кількості клітковини і золи. Рисова крупа містить найменшу кількість білків (близько 7%) в порівнянні з іншими видами крупи. У ній невисокий вміст вітамінів групи В, які знаходяться в периферичних частинах ядра і видаляються при його шліфуванні. Рисова крупа володіє високими споживчими властивостями: вона швидко розварюється, збільшується в об'ємі в чотири - шість разів, зберігає при варінні розсипчасту консистенцію і має високі смакові якості. Горох лущений за хімічним складом істотно відрізняється від інших видів крупи. У ньому міститься близько 23 ... 28% білків, до складу яких входять незамінні амінокислоти: лізин, лейцин, гістидин, триптофан, валін. Тому горох лущений використовують як джерело білкового харчування. Він представляє цінність також як джерело вітамінів групи В, особливо вітаміну-В і мінеральних речовин (калію). Всі види крупи підвищеної харчової цінності отримують шляхом пресування борошнистих продуктів. Спресовані частинки за формою нагадують натуральні види крупи. Крупа - швидко розварюється. Вміст білка в зернових культурах складає: у рисі 7,3%, у житі 9,9, у вівсі 10,1, у пшениці 12,7%. Однак з біологічної цінності на першому місці стоїть рис, так як засвоюваність його білка становить 95%, а білка пшениці 87%. Жито з біологічної цінності наближається до рису, а за деякими показниками навіть перевершує його. Так, якщо переважне харчування рисом веде до недостатності вітаміну В1 то при харчуванні житом цього не спостерігається.
На третьому місці за вмістом білка варто овес. За біологічної цінності він близький до рису. Споживання вівса дає кислі продукти обміну, що наближає його за ци...
