оків з додаванням або без додавання інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Підприємства молочної промисловості виробляють різні види кислого: звичайну, ацидофільну, Мечниківська, ряжанку, південну, варенец. Є різновиди кисляку - йогурт, напої «Коломенський», «Любительський», «Російський», «Молодість», «Сніжок» та ін. [11].
Звичайна кисляк представляє; собою кисломолочний продукт, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування його закваскою, що містить чисті культури мезофільного молочнокислого стрептокока ( Str. lactis ). На відміну від інших видів кисляку вона містить тільки один вид молочнокислих бактерій. Кількість вноситься закваски 3 ... 5%. Температура сквашування молока 36 ... 38 ° С.
Звичайна кисляк має дуже щільний колеться згусток і кілька прісний смак, через що вироблення її обмежена.
мечніковских кислого виробляють з пастеризованого молока, яке сквашивают культурами молочнокислого стрептокока ( Str. lactis ) з додаванням культури болгарської палички ( Lactobacterium bulgaricum ).
На 4 ... 7 частин закваски молочнокислого стрептокока вносять 1 частину закваски болгарської палички; загальна кількість закваски по відношенню до Заквашувати молоку становить 3 ... 5%.
Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений гострий смак і гостру консистенцію.
Молоко заквашують при температурі близько 40 ° С і поміщають в пляшки або широкогорлі банки ємністю 0,5 л. Банки закупорюють, встановлюють в ящики і поміщають на 5-6 ч в термостат з температурою 38 ° С.
Тривалість сквашування молока можна дотримуватися до 3 год, застосовуючи закваску термофільного стрептокока і підвищуючи температуру в термостаті до 45 ° С.
При 38 ° С сквашивание закінчують, коли кислотність кисляку досягає 70 ... 75 ° Т. Готовий продукт повинен мати чистий кисломолочний смак і запах, до міру щільний, непорушений згусток, без бульбашок і без виділилася сироватки. Кислотність готової кисляку 80 ... 110 ° Т (влітку до 120 ° Т).
Смак кислого можна поліпшити, якщо в молоко і носити комбіновану закваску, що містить різні раси молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок.
З усіх видів кисляку мечніковских, отримала найбільше поширення.
Щоб поліпшити смак і аромат кисляку, в закваску іноді додають штами ароматобразующіх стрептококів, що виробляють діацетил та інші ароматичні речовини. Внесення ароматообразователей в молоко при приготуванні кислого мало оп?? Авдала, оскільки оптимальна температура для їх розвитку близько 25 ° С, тоді як молоко квасять при більш високих температурах.
Південну кисле отримують, сквашуючи пастеризоване молоко чистими культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання чистих культур дріжджів. За кордоном цю кисляк називають йогуртом.
На відміну від мечніковских в південному кисляку чільну роль грає болгарська паличка, а не молочнокислі стрептококи. Співвідношення між заквасками болгарської палички і термофільного стрептокока встановлюють дослідним шляхом: зазвичай кількість закваски на болгарській паличці становить більше половини всієї закваски. Виробляють південну кисляк при підвищених температурах сквашування (45 ... 50 ° С). Це обумовлено термофильность болгарської палички.
Для, підвищення щільності згустку і пом'якшення смаку в молоко при заквашування додають культури термофільного молочнокислого стрептокока.
Готовий продукт повинен мати кислий смак і дуже ніжну сметанообразную консистенцію.
Кислотність південній кисляку коливається в межах 90 ... 140 ° Т, температура її при реалізації не повинна перевищувати 8 ° С. Південну кисле випускають у пляшках або в банках ємністю 0,2 ... 0,5 л .
Ацидофільна простокваша відрізняється від мечніковских тим, що при заквашування в молоко поряд з чистими культурами молочнокислого стрептокока додають чисті культури ацидофільної ( Lactobact. acidophilum ), а не болгарської палички.
Оптимальна температура розвитку термофільної 'ацидофільної палички близько 45 ° С. Щоб у молоці одночасно з нею розвивався мезофільні молочнокислий стрептокок, оптимальна температура розвитку якого 36 ° С, молоко квасять при 40 ... 42 ° С.
У іншому технологічний процес не відрізняється від технологічного процесу при виробленні мечніковских кислого.
Якщо при заквашування вносять слизові раси ацидофільної палички, ацидофільна...
