литических ферментних препаратів [78-79]. Ферментативне вплив на крохмаль сприяє збільшенню кількості цукрів у тесті, що призводить до інтенсифікації процесу бродіння, посиленню газоутворення на етапі кінцевого вистоювання і на ранніх стадіях випічки. У свою чергу, це призводить до збільшення обсягу виробів, поліпшенню пористості і текстури м'якушки.
Амилолитические ферменти відносяться до класу гідролаз і каталізують реакції гідролізу крохмалю - рослинного полісахариду складної будови, що складається з 13 ... 30% амілози і 70 ... 85% амілопектину. Залежно від типу розривається зв'язку і її розташування в молекулі субстрату ферменти даного сімейства діляться на кілька видів:? - І? - Амілази, глюкоамілаза (або амілоглюкозідаза), пуллуланаза, ізоамілази і деякі інші. Механізм впливу амилолитических ферментів на крохмаль представлений на малюнку 1.3.
Малюнок 1.3 - Схема гідролізу крохмалю амилолитическими ферментами різних видів [81]
Найбільш часто для підвищення якості хліба та продовження терміну його зберігання застосовують препарати? - амілази.
? - Амілаза (КФ 3.2.1.1) - фермент, що викликає невпорядковане гідролітичні розщеплення?- 1,4- гликозидних зв'язків крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів. Фермент? - Амілаза має виражену спорідненість до Глікозидний зв'язку, віддаленим від кінця молекули, будучи типовим ендо- чинним ферментом з переважаючим декстрінізірующім ефектом. У результаті його дії в процесі бродіння і випічки відбувається зміна структури і властивостей крохмалю, а також накопичення низькомолекулярних продуктів гідролізу, що позначається як на реологічних властивостях тесту, так і на особливостях текстури м'якушки хліба та їх змінах з плином часу.
Дослідженню можливостей використання? - амілази для збереження свіжості хліба присвячено безліч робіт, і їх ефективність була доведена експериментально, однак теоретичне обгрунтування подібної дії ферменту досі залишається спірним питанням.
Уповільнення черствіння хліба більшістю дослідників пояснюється змінами в структурі і властивостях крохмалю під дією? - амілаз. Частковий гідроліз амілопектину з утворенням сполук меншою молекулярної маси дозволяє знизити швидкість його ретроградації і зменшити розміри утворюються при цьому кристалів. Крім того, під дією Ендоферменти відбувається розрив крохмальних ланцюгів, що пов'язують кристали крохмалю між собою, що супроводжується послабленням структури м'якушки в цілому і як наслідок - більш високими показниками стисливості при зберіганні. У свою чергу, гідролітичні розщеплення ланцюгів амілози збільшує їх рухливість і прискорює їх асоціювання. У результаті утворюється більш міцна мережа, всередині якої подальші перестроювання молекул біополімерів та взаємодії між н?? ми утруднені і протікають з меншою швидкістю.
Разом з тим, у ряді робіт велика увага приділяється продуктам гідролізу крохмалю - низькомолекулярним Декстрину зі ступенем полімеризації 19 ... 24, здатним уповільнювати ретроградація амілопектину і ускладнювати взаємодії між биополимерами м'якушки хліба, що обумовлюють збільшення його жорсткості.
Технологічні властивості ферментів відносно підвищення якості продукції та термінів збереження свіжості в чому визначаються їх походженням. У хлібопекарському виробництві використовуються в основному грибні та бактеріальні? - Амілази, для кожного виду характерні свої оптимальні умови дії. Для вирішення завдань збереження свіжості хліба велике значення має температура інактивації застосовуваного ферменту, оскільки цей показник визначає глибину гідролізу крохмалю.
Відомо, що грибна? - амілаза, володіючи більш низькою термостабильностью в порівнянні з бактеріальної, проявляє максимальну активність в температурному діапазоні 40 ... 50 ° С, тобто до початку клейстеризації крохмалю. Таким чином, до моменту, коли крохмаль стане доступний для дії ферментів, активність грибний амілази (і, відповідно, її ефективність) буде невисока.
Навпаки, термостабильная бактеріальна амілаза може зберігати свою активність і при 80 ... 110 ° С (тобто навіть після випічки), запобігаючи таким чином ретроградація крохмалю і агрегацію його структурних компонентів, але за рахунок накопичення розчинних декстринів може надати хлібу надмірну вологість і липкість, що неприпустимо для деяких видів виробів.
Встановлено, що ефективність? - амілаз різного походження для уповільнення кристалізації крохмалю знижується в ряду: бактеріальна gt;
gt; грибна gt; зернова. У зв'язку з цим в останні десятиріччя велись активні пошуки шляхів отримання бактеріальних ферментів зі зниженою температурою інактивації. Отримані? - Амілази бактеріального походження «середньої термостабильности» (I...
