инфекції на підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості, затвердженої Минмясомолпрома РФ.
З метою контролю за санітарним станом інвентарю та обладнання і виявлення причин можливого мікробного забруднення вироблюваної продукції пельменних цехах періодично, не рідше одного разу на 16 днів проводять мікробіологічні аналізи змивів з технологічного обладнання, інвентарю, тари, санітарної одягу та рук працюючих, керуючись при цьому «Інструкцією про порядок мікробіологічного контролю у м'ясопереробній промисловості», затвердженої в установленому порядку.
До кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка. Після використання механічного обладнання, воно розбирається, промивається гарячою водою (не менше 65 ° С) з миючим засобом, потім обполіскується гарячою водою (близько 50 ° С) і обсихає. Потім протирається сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змащуються маслом, корпус протирається вологою, а потім сухою ганчіркою.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій та глистових захворювань.
Таблиця 1 Технологічна схема вироблення пельменів
Прийом сировини.? Розморожування замороженої сировини, протягом 18 - 24 годин.? Зачистка м'ясних напівтуш.? Разделка м'ясних напівтуш на відруби.? Обвалка м'ясних відрубів.? Жилування м'яса і поділ його на 3 сорти. ? Подрібнення яловичини жилованої 1 сорту, свинини напівжирної і жирної на дзизі, з діаметром решіток 2 - 3 міліметри.? Підготовка і подрібнення цибулі дзизі.? Складання фаршу в фаршемешалке, відповідно до рецептури.? Дозрівання борошна, просіювання борошна.? Підготовка меланжу. ? Приготування тіста в тістомісильні машині, додавання води 40 - 50% до 1 тонні борошна.? Дозрівання тесту до 40 хвилин.? Формовка пельменів на пельменному апараті.? Заморожування пельменів в стаціонарній камері.? Полірування заморожених пельменів у галтовочного апараті.? Розфасовка в коробки.? Напрямок на зберігання.? Контроль якості та реалізація.
4. Вимоги до м'ясних напівфабрикатах в тесті
. 1 Відбір проб
Відбір проб та підготовку м'ясних напівфабрикатів в тесті здійснюють відповідно до діючої документації па виробництво кожного конкретного виду напівфабрикату. Для визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і критеріїв безпеки м'ясних напівфабрикатів в тесті використовують об'єднану пробу напівфабрикатів.
Для перевірки якості м'ясних напівфабрикатів в тесті з різних місць в партії відбирають пробу в кількості 1% від обсягу партії, але не менше двох групових упаковок або ящиків (мішків).
З кожної розкритої групової упаковки або ящика (мішка) відбирають проби в кількості чотирьох пакувальних одиниць: по одній - для визначення форми, маси, товщини тестової оболонки і органолептичних показників і по три - для визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників.
При упаковці м'ясних напівфабрикатів в тесті в ящики або мішки розсипом з різних верств кожного розкритого ящика або мішка відбирають по кілька штук напівфабрикатів в рівних кількостях, складають об'єднану пробу масою не менше 2 кг і направляють в лабораторію для аналізів.
. 2 Інформаційна ідентифікація
Інформаційна ідентифікація досліджуваних зразків м'ясних напівфабрикатів в тесті проводиться відповідно до ГОСТ Р 51074 - 2 003.
Виробник (продавець) зобов'язаний надавати споживачеві необхідну і достовірну інформацію про харчові продукти, що забезпечує можливість їх правильного вибору.
Інформацію для споживача представляють безпосередньо з харчовим продуктом у вигляді тексту, умовних позначень і малюнків на споживчій тарі, етикетці, контретикетці, аркуші-вкладиші способом, прийнятим для окремих видів харчових продуктів.
Текст інформації для споживача наносять російською мовою. Текст і написи можуть бути продубльовані на державних мовах суб'єктів Російської Федерації, рідних мовах народів Російської Федерації і на іноземних мовах. Текст і написи повинні відповідати нормам російської чи іншої мови, на якому дається інформація про продукт.
Інформація для споживача повинна бути однозначно розуміється, повної та достовірної, щоб споживач не міг бути обдурять або введений в оману щодо складу, властивостей, харчової цінності, природи, виро?? ходіння, способу виготовлення і вживання, а також інших відомостей, що характеризують прямо або побічно якість і безпечність харчового продукту, і не міг помилково прийняти даний продукт за інший, близький до нього за зовнішнім виглядом або іншим...
