в корі головного мозку. При дефіциті його в їжі можливі патологічні переломи і розм'якшення кісток.
Магній бере участь в обміні білків, жирів, вуглеводів, входить до складу багатьох ферментів, розширює кровоносні судини, знижує артеріальний тиск, підвищує кількість виділеної сечі, поліпшує жовчовиділення, має послаблюючу і заспокійливу дію.
Сірка пов'язана з білками, входить до складу деяких амінокислот, інсуліну, тіаміну, біотину, крові, жовчі, нервової тканини, кісток і хрящів.
Залізо необхідно організму для синтезу гемоглобіну, міоглобіну, цитохромів. Нестача заліза призводить до залізодефіцитної анемії, при якій число еритроцитів у крові залишається нормальним, а вміст у них гемоглобіну зменшується.
Серйозною проблемою в деяких віддалених від моря районах земної кулі є дефіцит йоду. При тривалій нестачі йоду спостерігається збільшення в розмірах щитовидної залози (зоб), у дітей - розумова відсталість, затримка розвитку.
Марганець запобігає відкладенню жиру в печінці, покращує утворення гемоглобіну, підвищує захисні сили організму до інфекцій, поліпшує обмін білків.
Цинк входить до складу простетичної груп більше 80 ферментів. У великих концентраціях він міститься в сперматозоїдах, тканинах ока, де він виконує важливі, але поки невідомі функції. Недолік цинку проявляється в анемії, повільному розвитку репродуктивної системи. [5]
Ікра містить у значній кількості лецитин (1,5 - 2%), необхідний людському організму для побудови нервової тканини. За змістом білкових речовин, хорошою їх засвоюваності і різноманітності амінокислот lt; # justify gt; 3. Отримання препаратів біологічно активних речовин
.1. Отримання ферментних препаратів з м'язової тканини лососевих риб
У тканинах рибного сировини, як і в тканинах будь-якого живого організму, знаходиться в малих кількостях велике число ферментів, що виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, ліпідному і вуглеводному обміні. У рибі виявлені протеолітичні ферменти, що містяться в м'язовій тканині і внутрішніх органах.
У м'язових тканинах риб містяться протеолітичніферменти групи катепсинов, в травному тракті риб, особливо в пилорических відростках, відзначено значне кількість трипсину.
Теперішній час виконані роботи по виділенню та очистці катепсину Д з м'язової тканини ряд риб. Катепсин Д виділений з м'язової тканини ряду тихоокеанських і атлантичних риб: минтая, коропа, кети. Основними властивостями катепсина Д, виділеного з м'язової тканини кети є рН-оптимум 2,6, стабільність при температурі 0-5? С, висока гемоглобінрасщепляющая активність. Відмінною особливістю є термолабильность, що виявляється в тому, що при нагріванні протягом 10-15 хв до 50-60? С він практично не втрачає активності в зоні рН-оптимуму.
В останні роки інтерес дослідників привернув також кальпаіна. За субстратної специфічності кальпаіна - типова тіоловий ендопептідаза, нагадує папаїн. [1]
У таблиці 1 представлено зміст катепсина Д, кальпаіна і тіолових катепсинов в м'язовій тканині лососевих риб.
Таблиця 3
Зміст тіолових протеаз в м'язовій тканині лососевих риб, Е/г тканини [1]
РибаКальпаінТіоловие катепсіниКатепсін ДКета0,260,20,22Горбуша0,140,070,21
За змістом тіолових катепсинов в рибі Далекосхідного басейну, а також з їхньої активності, на першому місці знаходиться кета.
Встановлено, що пилорические придатки тихоокеанських лососів володіють високою протеолітичної і естеразной активністю. При цьому ферментативна активність протеаз пилорических придатків лососевих неоднакова протягом року. Естеразной активність практично відсутня у протеаз нерест і отнерестившихся особин. Активність ферментного препарату, виділеного з пилорических придатків лососевих, значно перевищує активність відомих комерційних препаратів і тому пилорические придатки можуть розглядатися як високоефективне сировину для приготування ферментних препаратів. Цінною властивістю трипсину лососів є його здатність зберігати активність при лужної реакції середовища, в той час, як трипсин бика втрачає свою активність в результаті автолізу.
Відомі також деякі властивості хімотріпсіноподобной протеази з пилорических придатків лососевих (на прикладі кети). Встановлено наявність в пилорических придатках не менше чотирьох ізоформ хімотрипсину, при цьому три з них є аніонними, а одна катіонної. У той же час у ссавців кількість ізоформ не перевищує однієї-двох.
