робним білком і вітамінами молочна сироватка є основою Біо-ЗНМ для телят. Для дріжджування застосовують свіжу сирну або підсирної сироватку. Для кращих умов дріжджування з неї видаляють білки, нагріваючи до 92-96 ° С.
Процес ферментації здійснюють в апаратах, забезпечених мішалкою і барбатером, при постійному надходженні повітря до повного використання лактози. По закінченні процесу молочна сироватка містить до 2,3% білка. Далі її піддають температурній обробці для інактивації живих клітин, згущують до вмісту сухих речовин 44-46% і попользуют при виробництві Біо-ЗНМ [4].
3.2 Обробка протеолітичними ферментними препаратами
Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, що володіють високою активністю і специфічністю дії. Їх застосування значно збільшує швидкість хімічних перетворень, що дозволяє скоротити тривалість багатьох технологічних процесів. За допомогою ферментів може бути забезпечена також певна спрямованість процесів при отриманні цінних компонентів продуктів харчування.
Для гідролізу лактози використовують фермент b -галактозідазу. У результаті гідролізу погано розчинний і несолодкий цукор-лактоза перетворюється на більш солодку і добре розчинну суміш моносахаров (глюкози і галактози), що дозволяє широко використовувати фермент для виробництва харчових і кормових продуктів.
У результаті гідролізу в моносахара перетворюється до 50-70% лактози, збільшується солодкість і засвоюваність готового продукту. У багатьох країнах користуються популярністю кисломолочні продукти і наліткі, вироблювані з молока з гидролизованной лактозою. Проводяться дослідження з виробництва сиру з гідролізованого молока. Сир, в порівнянні з контрольними зразками, відрізняється більш високими смаковими якостями і прискореним процесом дозрівання.
Особливий інтерес представляє можливість вироблення продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки з гидролизованной лактозою. Такі напівфабрикати з сироватки можуть широко використовуватися для приготування різних напоїв, харчових сиропів і підсолоджують речовин для кондитерської промисловості. Використання цих напівфабрикатів в хлібопеченні дозволяє домогтися гарної сбраживаемости опари хлібопекарськими дріжджами, поліпшити якість хліба.
Сироватку після гідролізу рекомендується згущувати при температурі 55-65 ° С до масової частки сухих речовин 40%. Продукт такої концентрації володіє порівняно невисокою в'язкістю, в ньому не відбувається кристалізації лактози.
У нашій країні і за кордоном проводяться роботи щодо створення і використання іммобілізованих ферментів. Іммобілізовані ферменти - це нерозчинні речовини, в яких фермент пов'язаний з яким-небудь носієм силами адсорбції або ковалентними зв'язками, або укладений у матриці або мікрокапсули. Іммобілізовані ферменти зберігають свою специфічність і активність, вони можуть бути легко видалені з кінцевого продукту, тобто можуть бути використані багаторазово. Крім того, іммобілізація підвищує стабільність ферменту, дозволяє проводити гідроліз протягом тривалого часу і без додавання чужорідних матеріалів в готовий продукт. Такі ферменти як пепсин, протосубтилин покористуються для виробництва сироваткового концентрату Комса. Сироватковий концентрат Комса виробляється шляхом згущення підсирної або сирної сироватки, попередньо збагаченої розчинними азотистими речовинами і вітамінами. Концентрат призначається для виробництва безалкогольних напоїв або напоїв бродіння.
Для збагачення сироватки використовують її білкові речовини, що залишилися після операції освітлювання. Білкові речовини в сироватці диспергируют, якщо пропустити сироватку через відцентровий насос протягом 10 - 15 хв, ферментні препарати (пепсин, протосубтилин) готують у вигляді розчину. В якості активатора протеолітичних процесів використовують автолізірованние пивні дріжджі. Одночасно вони збагачують сироватку вітамінами групи В і амінокислотами.
Ферментні препарати використовуються також при виробництві молочного цукру-сирцю поліпшеного. Сутність технології полягає в тому, що в подсгущенную сироватку для гідролізу залишкових азотистих сполук сиропу вносять ферментний препарат панкреатин при температурі 50 - 55 ° C [4].
Комплексне використання проміжних продуктів виробництва молочного цукру на кормові концентрати
Основним продуктом, вироблюваним з підсирної сироватки, є молочний цукор [5]. На його виробництво витрачається близько 50% сироватки, переробляється в промисловості.
При цьому виходять проміжні продукти даного виробництва (меляса та сироваткові білки), в які переходить 2/3 сухих речовин сироватки. Цикл переробки молока в плані використання всіх його складових частин залишаєт...
