удь-якого компонента, що входить в рецептуру, фірмове блюдо (виріб) НЕ відпрацьовують.
Зважування сировини (продуктів) проводять на справних механічних та електронних вагах для статистичного зважування за ГОСТ 29329, що пройшли державну метрологічну повірку.
Для визначення тривалості теплової обробки використовують показання таймера (при наявності на обладнанні), секундоміра або годинник із секундною стрілкою.
Температурні режими теплової обробки визначають за допомогою таймерів або терморегуляторів, встановлених на обладнанні, нертутних термометрів в металевій оправі або інших сучасних засобів вимірювання. Температуру вимірюють в геометричному центрі продукту.
При розрахунку норм витрат сировини в рецептурі страви (виробу) масою брутто та нетто керуються, при їх відсутності - нормами відходів і втрат, встановленими відповідно до ГОСТ Р 53106 або актом контрольного пророблення.
У процесі відпрацювання рецептур і технології страви (виробу) визначають:
норми закладки (витрати) сировини та продуктів масою нетто;
масу напівфабрикату (напівфабрикатів);
кількість (обсяг) рідини (у випадках, якщо рідина передбачена рецептурою і технологією);
зміст (масову частку) сухих речовин (для борошняних кондитерських виробів);
виробничі втрати;
температурні режими і тривалість теплової обробки;
кулінарну готовність страви (виробу);
вихід готової страви (вироби);
втрати при тепловій обробці (випічці);
втрати при порціонування;
втрати при зачистці випечених напівфабрикатів (для борошняних кондитерських виробів);
втрати при обробці (для борошняних кондитерських виробів);
органолептичні та фізико-хімічні показники якості страв (виробів), а при необхідності мікробіологічні;
вологість борошняних кондитерських виробів, тіста, напівфабрикатів;
харчову та енергетичну цінність.
В якості фірмової страви запропонуємо булочку Молочна .
2.2 Розрахунок харчової та енергетичної цінності, калькуляція
Розрахунок енергетичної цінності кондитерських виробів виробляють на 100 г їстівної частини залежно від складу і витрати сировини відповідно до затверджених рецептурами.
При визначенні зазначеного показника враховується енергетична цінність кожного компонента рецептури, що має масову частку сухих речовин, загальна витрата сировини в сухих речовинах, масову частку сухих речовин сировини і готової продукції.
Таблиця 1 Харчова цінність булочки Молочна
Калорійность417,5 кКалБелкі5 гр. Жіри15 гр. Углеводи70 гр. Харчові волокна2 гр. Органічні кіслоти0,5 гр. Вода10 гр. Моно - і дісахаріди60 гр. Крахмал10 гр. Зола1 гр.
Таблиця 2 Розрахунок робочої рецептури булочки Молочна (рецептура № 17)
МассоваяРасход сирьяСирьедоля сухих веществна 1т, кгна завантаження, гществ,% в натурі свв натура СВМука пшеничне в/с85,50278,65238,24 - - - Raquo;- Крохмаль картофельний80,0022,9318,34 - - - Raquo;- Цукор-песок99,85344,02343,50 - - - Raquo;- Меланж27,00573,36151,81 - - - Raquo;- Разом - 1276,30809,37 - Виход76,001000,00760,00450,00 -
2.3 Контроль якості напівфабрикату і блюда
Органолептична оцінка фірмової страви булочка Молочна проводиться згідно з вимогами ГОСТ Р 53104-2008 Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування .
Зниження вологості булочних виробів пов'язано з впливом сухої молочної сироватки на структуру білкових речовин. Процеси окислення призводять до зміцнення внутрішньомолекулярної структури білків борошна, зниження їх атакується raquo ;, часткової інактивації протеолітичних та інших ферментів. Фізичні процеси, що відбуваються при бродінні тесту, прискорюють подальше набухання колоїдів, в першу чергу білкових речовин, а з іншого - сприяють їх більш сильного набухання і пептізаціі. Все це призводить до збільшення обсягу випікається вироби. Знижується распливаемость виробів, що дозволяє збільшити вміст вільної води в тесті і, відповідно, в готових виробах до меж, встановлених стандартом, тим самим забезпечується більший вихід булочок.
З показників якості отриманих виробів в наших дослідженнях виз...
