х добавок: протеаза, папаїн, бромелайн, фицин. Застосування протеаз в цій якості - поліпшувачі борошна і стабілізатори хліба, прискорювачі дозрівання м'яса і риби, підсилювачі смаку та аромату. До 1 серпня 2008 року протеази входили в список харчових добавок, дозволених для виробництва харчових продуктів в Російській Федерації (СанПіН 2.3.2.2364-08). Однак Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 26.05.2008 № 32 протеази виключені з цього списку [31].
Таблиця 4 - Характеристика протеолітичних ферментних препаратів
Лікарський препаратЛекарственная формаСодержаніе протеолітичних ферментів (протеаз), од. FIP, що не менеепепсинтрипсинхимотрипсинАцидин-пепсинТаблетки0,1 г - ДігесталДраже300Креон lt; # justify gt ;. ОСНОВНІ процесів, що протікають щодо виробництва та зберігання ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТОВ
Розморожування. Мета - танення кристалів льоду і відновлення первісної гістологічної структури м'язової та інших тканин риби і морепродуктів [5].
В даний час у світовій практиці рибообрабки застосовують в основному розморожування надворі й у воді, а також різні модифікації цих способів, спрямовані на прискорення процесу та зниження несприятливого впливу його на продукт.
При розморожуванні у воді швидкість процесу тісно пов'язана з інтенсивністю циркуляції води, яка створюється шляхом застосування мішалок, циркуляційних насосів, а також барботирования води стисненим повітрям.
Прискорення процесу може бути досягнуто при підвищенні температури води, проте в цьому випадку сильніше виявляються недоліки цього способу дефростації - набухання м'язової тканини, ослаблення консистенції і поява лопанца, а також погіршення смакових якостей риби. Тому риб цінних видів рекомендується розморожувати в охолодженій воді.
Розморожування шляхом зрошення водою зазвичай застосовують для блоків замороженої дрібної риби. Оптимальна температура води при цьому способі розморожування знаходиться в межах 22 ... 23? С.
Повітряний спосіб розморожування є найбільш простим і дешевим, але йому притаманні такі недоліки, як тривалість процесу, зневоднення поверхні продукту, неоднорідність розморожування і небезпека зростання обсіменіння її мікроорганізмами. Тривалість розморожування на повітрі може бути помітно скорочена при посиленні циркуляції повітря і підвищенні її температури, однак інтенсивна циркуляція повітря може викликати значне зневоднення поверхні. Щоб виключити цей дефект, для розморожування застосовують зволожене повітря. Цей спосіб розмороження нині широко застосовується за кордоном. Швидкість руху повітря в дефростера зазвичай не перевищує 5 м/с, температура повітря близько 20? С при відносній вологості 95% [19].
Подрібнення. Мета - збільшення поверхні твердих матеріалів шляхом їх роздавлювання, розколювання, стирання і удару.
Процеси подрібнення розділяються на дроблення (велике, середнє і дрібне), подрібнення (тонке і дуже тонке) і різання. Різання застосовують, коли потрібно не тільки зменшити розмір шматків, але й надати їм певну форму [5].
Устаткування для грубого подрібнення сировини
Найбільше поширення в промисловості отримали установки типу «Фарш» і дзиги різної продуктивності.
Вовчки (м'ясорубки) різної продуктивності з примусовою і без примусової подачею сировини застосовуються для подрібнення рибного філе.
Устаткування для тонкого подрібнення сировини.
При тонкому подрібненні сировини переслідується мета отримати після закінчення процесу однорідну гомогенну масу, яка може бути використана при виробництві делікатесної продукції, наприклад, камабоко, рибних паличок, ковбас, сосисок, дитячого харчування. Щоб одержати високу якість подрібнення, часто сировини (фарш) попередньо охолоджують до температури, близької до 0? С. Це дозволяє уникнути різкого підвищення температури в подрібненої масі та окислення її рідкої фази. Іноді процес тонкого подрібнення поєднується з процесом перемішування основної сировини з різними інгредієнтами (сіль, перець, запашний горошок і т.п.), які зазвичай заздалегідь подрібнюються. Суміщений процес часто здійснюється за допомогою куттеров, коли виробництво налаштоване на випуск продукції певного виду.
У рибної промисловості для тонкого подрібнення сировини найчастіше застосовуються куттери з різною продуктивністю, а також колоїдні млини, агрегати типу АТИМ, протиральні машини.
Нагрівання. Мета - підвищення температури матеріалів шляхом підведення до них теплоти.
Широко розповсюдженими методами нагрівання в харчовій технології є нагрівання гарячою водою або іншими рідкими теплоносіями,...
