ії шоколад виготовляють в плитках, фігурний і у вигляді шоколадної глазурі. Останнє застосовують для виготовлення глазурованих цукерок, печива та інших солодощів з використанням шоколаду. Погодьтеся, глазуровані шоколадом кондитерські вироби набувають особливий смак і зовні більш привабливі.
За змістом какао продуктів: шоколад з вмістом какао-продуктів в діапазоні від 25% до 99%. Виділяють звичайний, гіркий і білий види шоколадов. Звичайний або класичний шоколад - це шоколад з вмістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. А ось в гіркому шоколаді вміст какао продуктів перевищує 55%. Гіркий шоколад вважається найкориснішим, оскільки саме в ньому міститься максимум какао продуктів. Іншими словами, змінюючи співвідношення між какао продуктами і іншими складовими, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого і/або какао масла, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується. Що стосується білого шоколаду, то це повноцінний представник шоколадної імперії, а білий він тільки тому, що в ньому відсутня какао порошок і/або какао терте, а какао масла в ньому не менше ніж у звичайному темному шоколаді.
У залежності від вмісту добавок:
- шоколад без додавань;
- шоколад з додаваннями;
- шоколад з начинками.
Шоколад без додавання - шоколад в класичному його розумінні, виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобам. А ось шоколад з додаваннями, відрізняється, насамперед, змістом добавок, що визначають смак і «родзинку» кінцевого продукту. В якості добавок найчастіше виступають молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів, какао-крупка, крихта вафель та їх поєднання. Шоколад, що містить молочні продукти прийнято називати молочним. Какао продуктів в молочному шоколаді, часто не перевищує 35%.
Шоколад з начинкою - звичайний шоколад з начинкою всередині. Начинка в такому шоколаді становить не більше 50% продукту. Найбільш популярна помадна начинка, проте широкого поширення набули також горіхова, шоколадна, вершкова або молочна, кремова, желейная начинки або їх поєднання.
За способом обробки шоколад класифікують:
- десертний;
- звичайний;
- пористий.
Десертний шоколад, через особливості технології виробництва, має тоншу дисперсність (какао-продукти при виробництві піддавалися більш ретельної і тривалої обробці). Саме тому десертний шоколад має вищі ароматичні та смакові переваги в порівнянні зі звичайним. Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими й ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю.
Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси. Пористий шоколад відрізняється від традиційного пористою структурою, що надає йому особливого смаку. Для створення пористого шоколаду шоколадну масу поміщають в камери з газом CO 2. Після насичення продукту газом в шоколадній масі утворюються розширюються бульбашки, що збільшують обсяг шоколадної маси. Далі, процес створення шоколадної плитки нічим не відрізняється від виробництва звичайного шоколаду.
. 2 Характеристика ринку шоколаду
Основні лідери кондитерського ринку в Росії є:
· Холдинг" Об'єднані кондитери";
· концерн Kraft Foods;
· корпорація Mars.
Холдинг" Об'єднані кондитери" входить до Групи «Гута» і є найбільшим кондитерським підприємством у Східній Європі, об'єднуючи 19 російських фабрик, у тому числі найбільші московські підприємства «Червоний Жовтень», «Кондитерський концерн Бабаєвський», «РОТ ФРОНТ».
Підприємствами виробляються всі види кондитерських виробів: шоколад, вагові цукерки, карамель, ірис, зефір, вафлі, торти, мармелад і східні солодощі.
Кондитерські підприємства Холдингу володіють самими відомими і популярними торговими марками такими як: «Оленка», «Бабаєвський», «Натхнення», «Ведмедик клишоногий», «Червона шапочка», «Корівка», «Тульський пряник »і багатьма іншими. Кондитерські вироби під цими брендами улюблені в Росії і популярні за кордоном. Продукція реалізується через розвинену мережу дистрибуції по всій Росії, а також здійснюються поставки в США, Європу, Ізраїль, країни СНД і ряд держав Близького Сходу. Серед постійних споживачів продукції Холдингу - ФГУП комбінат харчування «Кремлівський», Уряд Росії, мерія Москви і Московська Патріархія.
Холдинг «Об'єдна...
