ирання вина є кінцевою стадією його розвитку, воно пов'язане з необоротним розпадом основних компонентів і всієї системи в цілому. Ознакою почався розпаду вин є випадання фарбувальних речовин в осад і придбання вином невизначеного кольору з бруднуватим відтінком, втрата аромату і поява неприємного запаху розкладання, різка зміна і погіршення смаку (через руйнування спирту і органічних кислот та накопичення продуктів розпаду).
Термін життя вина в основному залежить від його типу, якості та умов зберігання, але рано чи пізно вино руйнується. Кращі столові вина можна витримувати до 30-35 років, а найбільш високоякісні міцні і десертні вина - до 100 років і більше [7].
. 4 Вимоги до якості білих вин
Вино протягом свого життя здатне істотно змінювати властивості в процесі витримки, зберігання і реалізації. Тому на будь-якому з цих етапів може виникнути необхідність дослідження його якості для зіставлення фактичних даних з даними маркування та вимогами чинного ГОСТу.
Відповідно до діючих стандартів, визначають такі фізико-хімічні показники вин, як вміст алкоголю, цукрів, титруєму кислотність, кількість летючих кислот: за трьома першими показниками встановлюють, до якої групи і категорії вин відноситься досліджуваний зразок, зміст летючих кислот характеризує стан здоров'я вина. За змістом сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної), кількості свинцю, ціаністих сполук, міді та олова судять про дотримання вимог гігієни при виробництві вин. За мікробіологічними результатами аналізу визначають стан мікрофлори, природу каламуті і виникаючих опадів.
Однак результати дослідження вина методами лабораторного аналізу не можуть дати повного уявлення про його якість, тому що дуже часто вина, що мають однакові кондиції за змістом спирту, цукру і кислот, володіють різними смаком і букетом, зрілістю.
Дегустація при оцінці вин, як і інших смакових товарів, відіграє виняткову роль. Для споживача смакові властивості вин також мають головне значення. Тому якість вин визначають в ході дегустації або органолептичної оцінки [8].
Перед дегустацією вино доводять до певної температури. Більшість вин дегустується при кімнатній температурі (18-20 ° С). Виняток становлять натуральні білі вина та ігристі, включаючи шампанське, для яких температура повинна бути: у білих 13-16 ° С, а у ігристих близько 10 ° С. Дегустірованіе вин при більш низьких температурах неприпустимо, тому що напій викликає відчуття холоду, що спотворює результати оцінки.
При дегустації значним фактором є порядок подачі вин: спочатку подаються легкі і менш солодкі вина. При оцінці вин однаковою групи спочатку визначають показники якості молодих, а потім витриманих вин, при цьому спочатку досліджують білі вина, потім рожеві і потім вже червоні.
Дослідження проводять за такими показниками якості: прозорість, колір, аромат, смак, типовість.
Прозорість визначають, поміщаючи вино в спеціальний дегустаційний келих і підносячи його на рівні очей до джерела світла. Ступінь прозорості характеризується так: кришталево чисте, прозоре, тьмяне, мутнувате, каламутне, дуже каламутне [9].
Колір вина обумовлений присутністю в ньому фенольних речовин і меланоидинов. З фенольних сполук забарвлення провину надають: флавони і флаволони (жовтий колір); антоціани (різноманітні відтінки синього і фіолетового кольорів); лейко-антоціани, які обумовлюють зміну кольору червоних вин при дозріванні.
За кольором вина підрозділяються на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин виділяють светлоокрашенние і темно-пофарбовані.
Забарвлення світлих вин може бути:
сріблясто-білою, майже безбарвною, що характерно для вин з сусла-самопливу і вин, оброблених активованим вугіллям;
світло-зеленої, зеленуватою;
світло-солом'яним, жовтуватою;
кольору слабкого настою трав.
До темнофарбованим відносяться вина з стиглих і перестиглих винограду, витримані тривалий час або піддані нагріванню. Темні вина мають колір:
) солом'яний, солом'яно-жовтий - характерні для натуральних витриманих вин;
) світло-золотистий, золотистий, золотисто-жовтий - типові кольору натуральних і спеціальних десертних вин легкого типу;
) темно-золотистий, бурштиновий, темно-бурштиновий - властиві десертним і міцним винам;
) темно-коричневий - характерний для десертних вин, приготовлених з великою кількістю увареного виноградного сусла.
При витримці колір білих вин стає більш інтенсивним. Забарвлення вина є непрямим показником, як...
