ий дозволяє припустити, якими смаковими та ароматичними достоїнствами володіє напій. Колір вина визначають при природному освітленні на білому фоні, злегка нахиливши келих з напоєм, при цьому світло повинне падати з боку [10].
Аромат (букет) вина характеризує його здатність викликати нюхові відчуття допомогою испаряющихся з його поверхні летких компонентів. Термін «букет» використовують для характеристики ароматичних властивостей витриманих і старих вин, що підкреслює складність їх аромату.
Для визначення аромату беруть келих з вином в руки і роблять два-три плавних обертальних руху для змочування стінок і збільшення поверхні випаровування рідини. При цьому не слід закривати келих долонею щоб уникнути можливого попадання стороннього запаху від руки. Піднісши келих до носа, інтенсивним переривчастим вдиханням вводять насичений летючими речовинами повітря і таким чином визначають аромат вина. При цьому особливу увагу приділяють першому враженню від аромату.
При характеристиці аромату визначають: тип, інтенсивність, злагодженість аромату, наявність відтінків і типовість. Розрізняють такі основні типи аромату вина:
· винний - простий аромат натуральних вин;
· аромат виноградної лози - характерний для молодих натуральних вин;
· квітковий - тонкий аромат польових квітів, характерний для натуральних вин з певних сортів винограду, наприклад «рислінгу»;
· плодовий - властивий деяким натуральним винам мають аромат вишні, чорносливу або чорної смородини;
· мускатний - визначальна ознака аромату групи натуральних і десертних спеціальних вин з мускатних сортів винограду;
· мадерний - специфічний аромат міцних вин, які зазнали термічній обробці при доступі кисню повітря;
· хересний - своєрідний букет натуральних і міцних спеціальних вин хересного типу, обумовлений підвищеним вмістом альдегідів;
· окислений - негармонійний, вивітрений, різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря.
Інтенсивність аромату залежить від сорту і типу вина; так, сильний аромат характерний для вин з сортів винограду «мускат», «каберне» та ін., а також вин типу мадери, хересу, Токаю.
За інтенсивністю розрізняють яскравий, сильний, помірний, слабкий аромат.
Смак виноградних вин обумовлений летючими і нелетучими речовинами. При дегустації практично неможливо розділити смакові і нюхові відчуття, так як пари летких речовин з ротової порожнини потрапляють в носову і відбувається одночасне сприйняття і аромату, і смаку.
Для визначення показника смаку невелика кількість вина беруть в рот і рухом мови переміщують його в порожнині рота з метою кращого контакту вина з усією поверхнею смакового апарату. Окремі частини мови володіють різною чутливістю до основних типів смаку: кінчик язика сприйнятливий до солодкого і солоного, на периферії бічних сторін мови розташовані рецептори кислого і солоного смаку, а на периферії його задній частині - рецептори гіркого смаку. Отримавши перше враження про смак, необхідно втягнути повітря через рот, що викличе інтенсивне випаровування вина. При цьому смакові відчуття посилюються і доповнюються відчуттям аромату.
пробование вина закінчують проковтуванням його невеликої кількості. Час знаходження напою в роті не повинно перевищувати 5-8 с. При необхідності роблять повторне визначення. Звертають також увагу на післясмак - відчуття смаку вина протягом перших кількох секунд (від 2 до 15) після його проковтування. Розрізняють такі основні типи смаку вина:
· винний - простий смак вин винограду, характерний для натуральних вин нетривалої витримки;
· виноградний - смак, властивий малоокісленним натуральним винам і легким десертним Мускат;
· плодовий - типовий смак більшості спеціальних і десертних вин;
· медовий - смак, характерний для білих десертних вин (токайські, мускатні) з перезрілого винограду; смолітний - ознака сильної окисленности натуральних вин;
· мадерний - специфічний смак, що формується при термічній обробці спеціальних вин (мадера, портвейн);
· хересний- Особливий смак натуральних і спеціальних вин, що утворюється в результаті життєдіяльності хересних дріжджів.
Основними смаковими ознаками вина є фортеця, кислотність, солодкість, терпкість [8].
Натуральні вина, що містять невисока кількість спирту, можуть мати приємний легкий смак або, навпаки, бути рідкими, водянистими.
Кислотність дає велику різноманітність в...
