невеликих кількостях містяться ароматичні речовини, ферменти, вітаміни.
На частку ягід у складі грона припадає від 91,5 до 96,5%, на частку гребенів від 1 до 8,5% (у середньому 3,5%). Гребені використовують при виготовленні вина кахетинського, багатого дубильними речовинами. У ягодах на частку шкірки доводиться 0,9-38,6%, на частку м'якоті - 71,1-95,5%, в середньому на частку насіння - від 2 до 6%.
На поверхні ягід винограду знаходяться корисні бактерії, які беруть участь у формуванні властивостей вина.
У формуванні властивостей виноградного вина також беруть участь екстрактивні речовини винограду, етиловий спирт, що утворюється в процесі повного або часткового зброджування цукру, а також ряд речовин, що надходить з дріжджів після закінчення бродіння.
. 3.2 Технологія виробництва білих вин
Біле вино виробляється шляхом ферментації винограду як білих (Шардоне, Аліготе, Рислінг, Токай), так і червоних або рожевих сортів без шкірки, що пояснює світлий відтінок, адже в більшості випадків м'якоть ягід безбарвна.
Технологія виробництва натуральних марочних білих сухих вин подібна з технологією виготовлення вин без витримки, з однією відмінністю - з однієї тонни винограду не повинно виходити більш 55 галл сусла - самопливу. Щоб розкрити вишуканий смак і повний букет марочного вина, його певним чином витримують від 1,5 до 3 років, залежно від сорту і району зростання, що сприяє правильному старінню і дозріванню.
Усі технологічні схеми переробки винограду на сусло зводяться до двох основних: за білим способом - з швидким відділенням сусла від мезги і подальшим зброджуванням сусла, по червоному - з бродінням мезги; допускаються різні види зброджування мезги [6].
За білим способом переробляють виноград як білих, так і забарвлених сортів цілими або з попереднім дробленням ягід. Отримувані виноматеріали мають білий або рожевий колір. При переробки винограду будь-якого забарвлення за червоним способом виноматеріали мають в основному червоний і рожевий колір, іноді жовтий. При білому способі застосовується ряд прийомів, що виключають надмірний перехід в сусло екстрактивних і фарбувальних речовин шкірки, погіршує якість білих вин. За цим способом отримують білі натуральні вина, шампанські, коньячні і хересні виноматеріали. Зібраний виноград повинен бути перероблений протягом 4-х годин, не пізніше. Спочатку його розчавлюють (дроблять) на спеціальних дробарках для виділення соку, отримуючи мезгу - суспензія, що складається з рідкої фази - сусла і твердої - шкірки і насіння. Від мезги мимовільно відділяється сусло-самоплив - найцінніша фракція для виробництва високоякісних вин. Щоб виділити залишився сусло, мезгу пресують на механічних пресах, в результаті чого отримують сусло I, II, III фракції (тиску). Сусло 1-го тиску повністю або частково йде на виробництво марочних вин, сусло 2-го і 3-го тиску - на отримання всіх інших типів вин. Отримане виноградне сусло освітлюють шляхом відстоювання (24-36 год) з метою видалення зважених часток, додаючи сполуки сірки для запобігання забраживания і розвитку сторонніх мікроорганізмів. Освітлене сусло направляють на бродіння. Сбраживание здійснюють чистою культурою винних дріжджів при Т + 14-18? С, але не вище 22? С. У результаті одержують молоде вино. Період головного бродіння - 8-10 днів, дображивание залишкового цукру - 30-45 днів.
У вині, як і в будь-якій складній біологічній системі, безперервно відбуваються складні фізико-хімічні та біологічні процеси. З цієї точки зору розвиток вина відбувається в 5 етапів:
. освіту вина - це період від моменту дроблення винограду до завершення процесу бродіння;
. формування вина включає період від закінчення бродіння до моменту першої переливки, тобто до відділення молодого фіна від осаду дріжджів. Встановлено, що на якість вина істотно впливають умови і терміни витримки вина над осадом; етапи дозрівання і старіння вина включають час витримки його в резервуарах і пляшках.
3. При дозріванні, протекающем від 2-4 років при доступі кисню повітря, вино набуває стабільність і властиві типом органолептичні властивості, тобто стає «розлівозрелого». Старіння певних типів вин відбувається без доступу повітря протягом 4-12 років і більше. У цей період повністю розвивається тонкий смак і специфічний аромат, властивий старим винам певного типу.
. старіння вина починається з моменту, коли окисні процеси не можуть більше покращувати смакові і ароматичні властивості вина.
5. відм...
