орошна для цих виробів відноситься до асортиментної фальсифікації
До цього ж виду фальсифікації слід віднести часткову заміну пшеничного борошна на кукурудзяну, горохову, сухарну, якщо на маркуванні його дана відповідна інформація. Додавання зазначених видів борошна може застосовуватися для поліпшення якості клейковини (занадто сильною або слабкою), що дозволяє отримувати хліб хорошої якості з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Більше того, як показали дослідження, деякі такі харчові добавки підвищують біологічну цінність хліба і уповільнюють його черствіння (крім кукурудзяної муки). Однак доведення достовірної інформації до споживача є обов'язковою умовою випуску такого хліба, інакше це буде вважатися фальсифікацією.
Якісна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів може досягатися такими прийомами: підвищений вміст води; додавання інших сортів борошна; введення харчових добавок - покращувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; введення харчових барвників; недовкладання цінних компонентів (масла, яєць, цукру та ін.), передбачених рецептурою; заміна дорогих цінних компонентів більш дешевими (маргарину - рослинним маслом і т.п.); недотримання технологічних параметрів виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.
Підвищений вміст води зазвичай зустрічається в зимовий період, оскільки виробництво такого хліба в літній період призводить до швидкого розвитку картопляної хвороби і пліснявіння.
У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25% іншого сорту борошна і таку фальсифікацію виявити досить складно. Цим користувалися ще в минулому столітті.
2. Організація і проведення експертизи та оцінки якості хлібобулочних товарів
2.1 Об'єкти і методи дослідження
Дослідження охоплюють ринок, товар, споживачів, конкурентів, ціни, внутрішній потенціал фірми. Слід зазначити, що не існує єдиної класифікації напрямів досліджень, в результаті чого в конкретних практичних дослідженнях використовуються різні їх класифікації. Актуальність окремих напрямів може змінюватися. Необхідність проведення досліджень ринку хліба та хлібобулочних виробів обумовлена ??наступними аспектами:
Республіка Казахстан є крупним зернопродуктовий комплексом і тому, провівши аналіз ринку хліба та хлібобулочних виробів, можна дати оцінку стану економіки країни в умовах ринкових відносин;
відпустку хлібопекарських підприємств в вільне плавання привів до певної міри дезорганізації виробництва (лібералізація цін і недостатнього контролю з боку держави);
за останні роки на ринку даного продукту склалася гостра конкуренція за рахунок появи великої кількості підприємств хлібопечення;
регулярно оновлюється асортимент продукції, що випускається;
ставлення споживачів до хліба постійно змінюється, змінюється і мотивація його придбання різними верствами населення;
по суті, ринок хліба та хлібобулочних виробів не тільки наситився, а й устоявся.
У цих умовах стала актуальною розробка методики впровадження концепцій маркетингу на рівні конкретних підприємств хлібопечення.
Дослідження кон'юнктури ринку складається з двох основних блоків: вивчення загальногосподарської кон'юнктури та вивчення кон'юнктури конкретного товарного ринку. Вивчення загальногосподарської кон'юнктури припускає відстеження і детальний розгляд процесів і змін, що відбуваються в народному господарстві країни, і передбачає аналіз основних макроекономічних пропорцій і тенденцій, всієї сукупності галузей, представлених у рамках обраного об'єкта досліджень. Дослідження кон'юнктури товарного ринку передбачає аналіз стану ринку конкретного товару і передбачає вивчення галузей виробництва і споживання, розглянутої продукції, їх взаємозв'язків, а та?? ж інфраструктурного забезпечення досліджуваного ринку [1].
Метою дослідження ринку є виявлення можливостей підприємства зайняти конкурентні позиції на даному ринку або його сегменті шляхом пристосування виробленого товару до попиту і вимог споживачів. Виходячи з цієї мети та враховуючи вищеописані фактори, можна сформулювати кілька основних завдань для її досягнення:
дослідити ставлення споживачів до існуючого асортименту хліба та хлібобулочних виробів, їх якості;
охарактеризувати мотивацію покупців купувати даний продукт;
виділити основні сегменти споживачів хліба та хлібобулочних виробів;
вивчити методику ціноутворення на хліб і хлібобулочні вироби і виявити, чи влаштовує ціна на ...
