ванню.
Зака ??- ущільнений шар біля оболонки і покоробленностью поверхневого шару батона копчених ковбас, особливо при різких коливаннях температури (не більше 3 мм). [14]
Сліпи - сіруваті плями на оболонці батонів, які ослизнюються при зберіганні. Утворюються вони внаслідок зіткнення батонів в процесі обжарювання або варіння. Не допускаються для ковбас вищого сорту сліпи довжиною більше 5 см, першого сорту - 10 см, другий - більше 30 см. Для ковбас довжиною менше 30 см розмір сліпів допускається вдвічі меншим від зазначеного.
Напливи утворюються при розширенні фаршу під час варіння внаслідок занадто щільного шприцювання, а також надмірної тривалості варіння.
Порожнечі - наявність у фарші повітряних порожнин, що утворюються при недостатньо щільному шприцевании. Вони створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Повітряні порожнечі і пористість в копчених виробах виходять в результаті порушення режиму сушіння.
відтечи жиру і бульйону виходять, якщо використовується м'ясо і шпик, що не витримані в посоле, або свіжої свинини. Допускаються відтечи: для вищого сорту - 2 см, перший - 5 см, другої - більше 5 см.
Пухкий фарш варено-копчених ковбас виходить при підвищеній температурі варіння.
Недостатня щільність ковбас при нарізуванні - результат використання м'яса стомлених тварин, м'яса недостатньо охолодженого і дозрілого, м'якого і погано охолодженого шпику, перегріву фаршу при подрібненні.
М'яка консистенція пояснюється застосуванням оболонок з поганою паропроникністю, недостатнім зневодненням м'яса, можлива при використанні м'яса молодняку.
Недостатньо яскравий колір фаршу може бути при застосуванні м'яса молодняку, при малій кількості нітритів, при тривалому зберіганні ковбас в умовах підвищеної вологості.
Фарш темного кольору мають ковбаси, виготовлені з м'яса дуже старих тварин.
Нитки в сирокопченої ковбасі з'являються при розвитку молочнокислих, аеробних спорових мікроорганізмів.
Дефектами вважаються наявність шматків жовтого шпику в ковбасі вищого сорту, відсутність оболонок, зламані батони.
Дефекти смаку і запаху проявляються в занадто солоному, пліснявий, гірким, невластивому привкусе і затхлому, кислому ароматі ковбас. [12,14]
Для запобігання появи дефектів при виготовленні та зберіганні ковбасних виробів слід ретельно відбирати сировину, що йде на виготовлення продукту; стежити за всіма операціями технологічного процесу виготовлення; підтримувати необхідну температуру при обсмажуванні і варінні; дотримуватися умови і режими зберігання і транспортування ковбасних виробів (температура і відносна вологість повітря).
1.5 Характеристика показників безпеки ковбасних виробів
Використовувана сировина повинне супроводжуватися документацією, що засвідчує його якість і безпеку, і відповідати вимогам діючих стандартів та іншої нормативної документації. Сировина тваринного походження, що використовується для виробництва варених ковбасних виробів, має бути дозволено до застосування уповноваженими органами у встановленому порядку. Допускається використання імпортної сировини, у тому числі тваринного походження, і матеріалів з якості та безпеки, дозволених до застосування уповноваженими органами у встановленому порядку. [21]
Зміст консервантів і їх максимально допустиме значення для збільшення схоронності конкретних харчових продуктів, регламентується «Гігієнічних вимог по застосуванню харчових добавок» СанПіН 2.3.2.1293-03.
За мікробіологічними показниками варені ковбасні вироби повинні відповідати санітарно-епідеміологічним правилам і нормам.
Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 4 групами мікроорганізмів:
санітарно-показові, до яких відносяться кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) і бактерій групи кишкових паличок БГКП (коліформи);
умовно-патогенні мікроорганізми, до яких відносяться E.coli, S. aureus, бактерії роду Proteus, B. cereus і сульфітредукуючих клостридії;
патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели;
мікроорганізми псування - в основному це дріжджі й цвілеві гриби.
Регламентування за показниками мікробіологічного якості та безпеки харчової сировини та продуктів харчування здійснюється для більшості груп мікроорганізмів по альтернативному принципом, тобто нормується маса продукту, в якій не допускаються бактерії групи кишкових паличок, більшість умовно-патогенних мікр...
