анок, а для консервів, приготованих з кислими заливками, крім того, і кислотність до 0,6%. У консервах з томатним соусом допускається до 8 мг міді на 1 кг, а в консервах з печінки риб - до 15 мг. Солі свинцю не допускаються.
Для оцінки зовнішнього вигляду треба розкрити банку і відразу визначити ступінь приємності.
Потім для оцінки зовнішнього вигляду основного продукту і середовища вміст банки помістіть на чисту суху тарілку і визначте: загальне враження, відзначаючи ступінь приємності продукту; колір шкірного покриву і м'яса, відзначаючи рівномірність і інтенсивність забарвлення, відхилення від кольору, властивого даному виду продукту; якість укладання, величину, форму, цілісність шматків і шкірного покриву, кількість шматків, якість оброблення, наявність луски, пропікання м'яса, стан кісток, наявність тертого м'яса.
Оцінка зовнішнього вигляду середовища. Зовнішній вигляд середовища визначте безпосередньо на тарілці або після зливання в циліндр, відзначаючи прозорість; наявність осаду (часток білка); колір (інтенсивність і притаманність даному виду середовища).
Зовнішній вигляд гарніру і добавок визначте, розглядаючи їх на тарілці. При цьому відзначають: ступінь приємності; інтенсивність забарвлення; відхилення від кольору, властивого даному виду гарніру (добавки).
Запах консервів визначають пронюхіваніем вмісту банки (відразу після її розкриття), викладеного на тарілку. Відразу після розтину визначають ступінь приємності, притаманність запаху даному продукту, інтенсивність запаху.
Після викладання вмісту на тарілку визначають приємність, притаманність і інтенсивність запаху основного продукту (риба, нерибних об'єкт) і середовища.
Смак основного продукту, гарніру і добавки визначте опробованием після приміщення їх на тарілку. При визначенні смаку слід:
ретельно розжувати продукт, перетираючи про небо, і обробити слиною послідовно, «вслухаючись» у виникаючі відчуття;
змочити продукт слиною повністю (при недостатній кількості слини в роті її притока стимулювати тертям спинки мови про піднебіння горловими рухами, форсованим «смакуванням» зразка у роті або способом живого образного уяви про дуже кислому нарізаному лимоні).
Для оцінки смаку середовища (заливки) набирають її в ложку (близько 10 см3).
Потім визначте смак консервів після об'єднання твердої і рідкої частин, акцентуючи увагу, як і при визначенні смаку основного продукту і середовища, на ступеня його виразності і способі обробки, ступеня прояву смаку окислившегося жиру, а також на інтенсивності прояви різних добавок.
Таблиця 3 «Органолептичні показники якості рибних консервів»
Найменування показателяХарактерістікаВкусПріятний, властивий консервам даного виду, без стороннього присмаку; природний присмак гіркоти в консервах з хамси3апахПріятний, властивий консервам даного виду, без стороннього запахаКонсістенція рибиОт м'якої до щільної, соковита, може бути суховатаяСостояніе: - рибиЦелость риб не нормується Тушки салаки і кільки балтійської цілі. Може бути розламування окремих тушок при викладанні з банкі.- томатного соусаОднородний, без відділення водянистою частіЦвет томатного соусаОт оранжево-червоного до світло-коричневого з відтінками, властивими внесеним компонентам
Таблиця 3.2.2 Фізико-хімічних показників якості рибних консервів
Найменування показателяТребованія ГОСТЖір8,0гДефекти банкіне допускаютсясоотношеніе риби та залівкі85: 15 до 75: 25содержаніе кухонної солі від 1до 1,5% кіслотность0,3-0,6% вміст сухих веществот 20 до 30% Сторонні домішки не допускаються
Існує 4 методу визначення жиру: екстраціонний, екстраціонно-вагову, крапельної екстракції і рефрактометричний.
Екстраціонний метод заснований на екстракції жиру з продукту органічним розчинником - ефіром в апараті Сокслета, іспареніірастворітеля і визначенні маси екстрагованого жиру або знежиреного залишку з подальшим обчисленням масової частки жиру.
Екстракційно ваговий метод заснований на швидкому витяганні жиру з продукту органіцескім розчинником - бензином в спеціальному металевому приладі - екстракторі-измельчителе, випаровуванні розчинника і визначення масової частки екстрагованого жиру ваговим способом.
Метод крапельної екстракції заснований на витягу жиру з продукту органічним розчинником-ефіром або хлороформом в скляній трубці і визначенні жиру ваговим способом після видалення розчинника з суміші.
Приклад щтріх-коду ізображон на малюнку 1
Визначення штрихового кодування:
) складаємо цифри, що...
