рдий шпик. У фарш додають спеції і фісташки.
Ковбаса Екстра складається з бланшованої телятини, свинини з додаванням шпику, масла вершкового, яєць, молока, спецій і пшеничного борошна.
Ліверні ковбаси. Ліверні ковбаси ділять на чотири сорти: вищий, перший, другий, третій. До вищого сорту відносяться ковбаси:
Ливерная яєчна - виготовлена ??з яловичої печінки, вершкового масла, свіжих яєць, спецій.
Ливерная з печінки - виготовляється з печінки свинини, напівжирної свинячий щоковини, яєць і спецій.
Ліверні ковбаси першого сорту. До них відносяться: Звичайна, Копчена.
До ковбас другого сорту відноситься Ливерная зі шпиком.
До ковбас третього сорту відносяться ковбаси Ливерная третього сорту і рослинна. В якості сировини використовуються субпродукти другої категорії, сполучна тканина і хрящі від жиловки м'яса, свиняча шкірка, борошно, сіль, мускатний горіх або кардамон.
Паштети. Паштети виготовляють з сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у тих же формах, що і м'ясні хліби. Паштети за смаком нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеобразную консистенцію з досить вираженим ароматом прянощів, колір на розрізі темно-сірий або коричневий. Зміст вологи в паштетах - 50-60%, солі - 2%. Асортимент паштетів обмежений: вищого сорту -Делікатесний, Столичний, шинка; 1-го сорту - Український, ліверні, паштет Графський, паштет з свинячої печінки, Ніжність, Печінковий [4, с. 278].
Зельци і холодці. Їх готують із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають в свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85. ° С, охолоджують і злегка пресують для додання виробам овальної форми, стислій з двох сторін.
Зельци виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, Російська),
- го (Білий), 2-го (Червоний головний) і третього сортів (Червоний і Сірий). Холодці бувають вищого (асорті), 1-го і 2-го сортів.
Кров'яні ковбаси. Кров'яні ковбаси готують із дефибринированной крові (у якої видалений білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Кров'яні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним забарвленням фаршу і приємним смаком крові і спецій.
Кров'яну ковбасу виробляють вищого сорту - Кров'яна копчена; Домашня; першого сорту - Варена, Копчена, Селянська; другого сорту - Копчена, третього сорту - Копчена рослинна, Дарницька.
М'ясні хліби. М'ясні хліби готують з фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготований фарш запікають у металевих формах. Поверхня готового хліба - з гладкою і рівномірно обсмаженої кіркою, що нагадує кірку житнього формового хліба. Консистенція фаршу більш щільна, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак специфічний, слабо-солоний, з вираженим ароматом прянощів. Зміст вологи в м'ясних хлібах - від 57 до 75%, солі - 3%. Випускають м'ясні хліби наступних найменувань: вищого сорту - Замовлений, Любительський; 1-го сорту - шинка, Окремий, Яловичий, Пікантний; 2-го сорту - Чайний.
Напівкопчені ковбаси. Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Напівкопчені ковбаси, призначені для місцевої реалізації, повинні містити вологи: ковбаси вищого сорту - 35-50%; 1-го сорту - 48-52, 2-го сорту - 52-55; 3-го сорту - 60%. У ковбас, призначених для відвантаження, вміст вологи має бути нижче на 3-5%.
Ковбаси вищого сорту. До них відносяться Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаски, Таллінська, Армавирская, Українська смажена і інші ковбаси.
Полтавську ковбасу виготовляють з яловичини 1-го сорту (30%), свинини (30%) і грудинки (40%), нарізаної у вигляді прямокутників 25X30X5-6 мм. Батон вузький з одного перев'язкою.
Краківська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (30%), свинину (40%) і грудинку (30%). Від Полтавської ковбаси відрізняється формою батона (кільце) та видом на розрізі (грудинка нарізана кубиками 6X6 мм).
Мисливські ковбаски і Таллінська ковбаса містять замість грудинки мелкокрошенний шпик (4X4 мм). Мисливські Ковбаски виготовляють з яловичини 1-го сорту (30%), напівжирної свинини (45%). Вони мають форму сосисок. У Таллінській ковбаси вищий вміст яловичини (55%) і нижче - свинини (20%), що визначає більш темний колір фаршу. На розрізі батона Таллінській ковбаси можна побачити зерна кмину, який додають тільки в цей вид напівкопчених ковбас.
Армавирская ковбаса відрізняється підвищеним вмістом свинини (50%), внаслідок цього фа...
