отівка, холодний, і т.д.), оснащені всім необхідним обладнанням (машини для виробництва пельменів, плити, духові шафи, холодильне обладнанням т.д.) та інвентарем (ножі, дошки, сковороди, і т.д. ).
Так як багато устаткування електричне, були проведені роботи по заземленню і оборці проводки від прямого контакту з людиною, але легко доступним для усунення несправностей.
Підлоги виробничих приміщень викладені плитами з не слизькою матеріалу. Також як і зал, виробничі приміщення обладнані вентиляційними шахтами для витягу і припливу повітря, але трохи могутніше.
Мийна кухонного посуду оснащена трьома раковинами для миття і ополіскування посуду, нагрівальними тенами на випадок припинення подачі гарячої води, стелажами для сушіння посуду та інвентарю. А обладнані спеціальні приміщення для утримання мийних засобів і мийного устаткування.
Складське господарство призначене для зберігання сировини (консервація, сипучі продукти, м'ясні п/ф і т.д.), передбачені стелажі і холодильні камери. На підприємствах громадського харчування традиційно застосовується наступні форми обслуговування: повсякденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування. Повсякденна форма обслуговування в кафе, характеризується постійним потоком гостей, який формується стихійно і непередбачувано. У кафе «Кухня», складається з наступних елементів:
зустріч і розміщення гостей;
прийом замовлення;
виконання замовлення;
подача замовлених блюд;
розрахунок по закінченні обслуговування.
Кафе «Кухня», має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, холодний, гарячий. Складське та санітарно-технічне господарство.
Цехи підрозділяють на заготівельні (цех підготовки напівфабрикатів), і доготовочні (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
У кафе «Кухня» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех вироблення напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів. Підбір обладнання для всіх цехів на даному підприємстві вироблено відповідно до «Норм оснащення інвентарем, столового посуду на ПОП». Підбір здійснювався у відповідності з усіма вимог пропонованих даному підприємству.
Механічне обладнання повинно бути встановлене так, щоб був вільний доступ і не було зустрічних або пересічних потоків сирих продуктів з напівфабрикатами і готовими кулінарними виробами.
Малюнок 2.1.Схема виробничих приміщень кафе «Кухня»: 1 - плита електрична ПЕСМ - 4ш; 2 - сковорідка електрична СЕСМ - 0.5; 3 - шафа жарова електричний 4 - фритюрниця. ФЕСМ - 20 +5 - плита електрична 2х конфорочна. 6 - вставка до теплового обладнання 7 - марміт електричний МСЕСМ - 50. 8 - стіл виробничий. 9 - універсальний привід ПГ - 0.6 10 - ваги підлогові. 11 -морозільная камера. 12 - гриль .. 13 - стелаж пересувний. 14 - дежа.15 - стелаж для сушіння посуду. 16 - мийні ванни. 17 - ванна пересувна. 18 - шафа холодильна ШХ - 0,4 м. 19 - формувальна машина RC/4- для виробництва пельменів. 20 - стійка роздавальна електрична СРСМ 21 - стійка роздавальна. 22 - стіл з вбудованою мийною ванною. 23 - раковина.
Примітка: Джерело - власна розробка
Кафе «Кухня» досить молоде підприємство, тому для порівняння фінансово-економічної діяльності візьмемо 3 і 4 квартал 2014 року.
За 4 квартал 2014 року ТОВ «МарШалФуд» має такі фінансово-економічні показники, які представлені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. Основні показники фінансово-економічної діяльності ТОВ «МарШалФуд» за 3 і 4 квартал 2014 року.
Показателі4 квартал 20143 квартал +2014 Вимкнути., (+, -) Темп росту,% Виручка від реалізації продукції, товарів, робіт, послуг, млн. руб.476,1374,57101,53127,1Себестоімость реалізованої продукції, товарів, робіт, послуг, млн. руб.444,54349,694,94127,15Валовая прибуток, млн. руб.135,594,341,2143,69Управленческіе витрати, млн. руб .---- Витрати на реалізацію, млн. руб. 14,647,037,61208,25Расходи на реалізацію товарів у% до виручке3,071,871,2164,17Прібиль (збиток) від реалізації продукції, товарів, робіт, услуг120,8687,2733,5138,48Прібиль (збиток) від реалізації продукції, товарів, робіт, п...
