молока, витрата пари в 1,55 рази і води в 1,46 рази. Крім того, безперервно-поточний спосіб дозволяє автоматизувати технологічний процес.
При випаровуванні основними параметрами процесу є температура, тривалість впливу і кратність концентрування. Температура випарювання в залежності від числа корпусів установки і змісту сухих речовин у суміші змінюється від 45 ° С до 82 ° С. У плівковій вакуум-випарної установці тривалість випарювання становить від 3 хвилин до 15 хвилин. При згущенні складу молочних консервів можна визначити відповідно до кратністю концентрування (або згущення). Кратність концентрування показує, у скільки разів збільшуються масові частки сухого залишку і його складових частин або у скільки разів зменшується маса згущеного продукту в порівнянні з масою вихідної сировини.
Гомогенізація - це процес обробки молока, що полягає в роздробленні (диспергуванні) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.
Інтенсивність процесу гомогенізації зростає з підвищенням температури, так як при цьому жир переходить повністю в рідкий стан і зменшується в'язкість продукту. При підвищенні температури знижується також відстоювання жиру. При температурах нижче 50 ° С відстоювання жиру посилюється, що призводить до погіршення якості продукту. Найбільш кращою вважається температура гомогенізації 60-65 ° С. При надмірно високих температурах сироваткові білки в гомогенизаторе можуть осідати.
З підвищенням тиску посилюється механічний вплив на продукт, зростає дисперсність жиру, а середній діаметр жирових кульок зменшується. За даними ВНІКМІ, при тиску 15 МПа середній діаметр жирових кульок становить 1,43 мкм, а ефективність гомогенізації 74%. З підвищенням вмісту жиру і сухих речовин у продукті слід застосовувати більш низький тиск гомогенізації, що обумовлено необхідністю зниження енергетичних витрат.
Необхідність гомогенізації згущеного молока обумовлена ??тим, що при механічній, тепловій обробці і згущенні відбувається дестабілізація жирової фракції молока (виділення вільного жиру), сприяюча окисленню жиру і псування продукту при зберіганні. Тому для підвищення стабільності і зниження вмісту вільного жиру молоко гомогенізують. Гомогенізацію здійснюють при температурі 50-60 ° С і тиску 10-15 МПа для одноступінчатого гомогенізатора. Після гомогенізації згущене молоко надходить в проміжну ємність і потім на сушку.
Сушка. У сухому знежиреному молоці масова частка жиру складає не більше 1,5% і вологи не більше 4-7%. Виходячи зі складу сухого молока можна зробити висновок, що воно не є абсолютно сухим, в ньому міститься так звана видаляється волога. У міру висушування залишилася в продукті волога все міцніше утримується в ньому внаслідок збільшення сил зчеплення і зростання опору руху води. Тому продукт можна висушити тільки до рівноважної вологості, відповідної відносної вологості і температурі сушильного агента.
При розпилювальних способом сушка здійснюється в результаті контакту розпорошується згущеного продукту з гарячим повітрям. Згущене молоко розпорошується в сушильній камері за допомогою дискових і форсункових розпилювачів. У дискових розпилювачах згущене молоко розпорошується під дією відцентрової сили обертового диска, з сопла якого молоко виходить зі швидкістю 150-160 м/с і раздробляется на дрібні краплі через опір повітря. У форсункові розпилювачі згущене молоко подається під високим тиском (до 24,5 МПа).
При сушінні на розпилювальних сушарках згущене молоко розпорошується у верхній частині сушарки, куди подається гаряче повітря. Гаряче повітря, змішуючись з найдрібнішими краплями молока, віддає їм частину тепла, під дією якого волога випаровується, і частки молока швидко висушуються. Висока швидкість сушіння (випаровування) обумовлена ??великою поверхнею дотику дрібнодисперсного молока з гарячим повітрям. При швидкому випаровуванні вологи повітря охолоджується до 75-95 ° С, тому тепловий вплив на продукт незначно і розчинність його висока. Висушені молоко у вигляді порошку осідає на дно сушильної вежі.
Розпилювальні сушарки залежно від руху повітря і частинок молока поділяють на три види: прямоточні, в яких рух повітря і молока паралельно; протиточні, в яких рух частинок молока і повітря протилежно; змішані - зі змішаним рухом повітря і частинок молока. Найбільш раціональними і прогресивними є високопродуктивні прямоточні розпилювальні сушарки, в яких ступінь розчинності сухого молока досягає 96-98%.
У відповідності з технічними характеристиками розпилювальних сушарок необхідно дотримуватися таких режими сушіння: температура повітря, що надходить в сушильну установку прямоточного типу, повинна бути 165-180 ° С, а на виході з сушильної вежі - 65-85 ° С. По виході з сушильної вежі сухе знежирене молоко пр...
