см3), в якій не допускаютсяСодержаніе соматичних клітин у 1 см3 (г), що не болееБГКП (коліформи) Патогенні, у тому числі сальмонеллиМолоко сире 5 105-257,5 105
Показники хімічної та радіологічної безпеки коров'ячого сирого молока не повинні перевищувати встановлений в ТР ТЗ 021/2011 Про безпеку харчової продукції допустимий рівень.
Періодичні випробування проводять за показниками безпеки (вмістом токсичних епементов, мікотоксинів. антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів; мікробіологічні показники) відповідно до програми виробничого контролю, розробленої підприємством-виробником та затвердженої в установленому порядку. [7]
1.4.2 Характеристика технологічного процесу виробництва СОМ
Технологічний процес вироблення сухого знежиреного молока складається з таких технологічних операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація, сепарування, пастеризація, згущення, гомогенізація, сушіння, охолодження сухого продукту, запаковування і зберігання. [6]
Приймання і вхідний контроль молока-сировини. При прийманні молока на підприємствах визначають кількість за масою і якість за органолептичними, фізико-хімічними показниками відповідно до вимог ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коров'яче - сире. Технічні умови і ТР ТЗ 021/2011 Про безпеку харчової продукції .
При прийманні молока визначають у кожній партії органолептичні показники, температуру, щільність, масову частку жиру, кислотність і ефективність теплової обробки, а масову частку білка, кількість бактерій і сичужний-бродильну пробу - не рідше 1 разу на декаду.
Очищення молока. У процесі зважування для видалення механічних домішок молоко фільтрують, а потім направляють на подальшу очистку. Для очищення застосовують фільтри різних систем, де в якості робочих елементів використовують ватяні диски, марлю, синтетичні матеріали, металеві сітки і ін.
В даний час підприємства низовий мережі оснащуються сепараторами-молокоочістітелі, в яких механічні домішки видаляються під дією відцентрової сили. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу. Традиційно в технологічних лініях відцентрове очищення молока здійснюється при 35-40 0 С, тому що в цих умовах відбувається більш ефективне осадження механічних забруднень внаслідок збільшення швидкості руху частинок. При відцентрової очищенню молока разом з механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється відмінністю їх фізичних властивостей.
Сепарація - це поділ молока на дві фракції різної щільності: високожирних (вершки) і Низькожирне (знежирене молоко). Процес сепарування здійснюється під дією відцентрової сили в барабані сепаратора. Оптимальною температурою сепарування є 35-45 ° С. Нагрівання молока до цієї температури забезпечує хороше знежирення.
Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Режим пастеризації має забезпечити також одержання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (надати смак, потрібну в'язкість, щільність згустку).
Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів більш стійкими до тепловій обробці є бактерії туберкульозу. Оскільки робота з визначення збудників туберкульозу складна, то ефективність пастеризації прийнято визначати по загибелі не менше стійкою кишкової палички. При виробництві сухого знежиреного молока рекомендується використовувати моментальну пастеризацію (при температурі 85-87 ° С або 95-98 ° С без витримки).
Згущення. Після охолодження молоко направляють на згущення, тобто концентрування сухих речовин молока або його суміші з компонентами шляхом випарювання вологи в вакуум-випарних установках при тиску нижче атмосферного. Застосування вакууму дозволяє знизити температуру кипіння молока і найбільшою мірою зберегти його властивості.
Для згущення молока використовують багатокорпусні вакуум-випарні установки, що працюють за принципом падаючої плівки, або циркуляційні установки.
При безперервно-потоковому способі проводиться безперервне випарювання. Суміш, частково згущуючись в першому корпусі, послідовно проходить решта корпусу, де випарюється до кінцевої концентрації сухих речовин, надходить у ємність для продукту і на охолодження.
У порівнянні з періодичним способом при безперервно-потоковому знижуються витрати часу в 1,36 рази на обробку 1 т ...
