анж з сіллю або цукром заморожують до - 8 - - 10 ° С. При виробленні мороженого яєчного білка або жовтка розділення вмісту курячих яєць на білок і жовток виробляють на яйцеразбівальной машині. Подальший технологічний процес виробництва мороженого яєчного білка або жовтка аналогічний процесу вироблення яєчного меланжу. Морожені яйцепродукти зберігають при температурі - 5 - - 6 ° С (яєчний меланж з сіллю або цукром при - 8 - 10 ° С) до 8 міс.
Для перевірки якості яйцепродуктов їх піддають органолептическому, фізико-хімічному і бактеріологічному дослідженню за встановленою методикою. До випуску допускають яйцепродукти, що відповідають вимогам стандарту.
Заморожений доброякісний меланж темно-оранжевого кольору, твердої консистенції, солонуватий (при виробленні з кухонною сіллю) і солодкуватий (при виробленні з цукром), без стороннього запаху і смаку. Розморожений меланж світло-оранжевого кольору, рідкої консистенції. У відповідності з технічними умовами допускається вміст в меланжу не більше 0,8% солі, не більше 5% цукру. Вологість меланжу - не вище 75%, жирність не менше 10%, наявність білкових речовин - не менше 10%, кислотність - до 15 ° Т, Не допускається наявність в меланжу осколків шкаралупи і сторонніх домішок.
Меланж слід зберігати при постійній температурі мінус 6 ° С. При більш низьких температурах зберігання знижується якість продукту через необоротних змін.
Яєчний порошок - це харчовий продукт світло-жовтого кольору, порошкоподібної структури, без специфічного запаху і смаку. Містить вологи не більше 9%, білкових речовин, в перерахунку на суху речовину не менше 45%, жиру не менше 35%, мінеральних речовин не більше 4%. Розчинність не менше 85%, кислотність не більше 10 ° Т.
При тривалому зберіганні яєчного порошку з'являються ознаки окислювального псування жиру. Крім прогоркания часто виявляється рибний запах, який обумовлений продуктами розпаду лецитину. З підвищенням температури зберігання розчинність яєчного порошку зменшується, що пов'язано з денатурацією яєчних білків
Бактеріологічними дослідженнями яйцепродуктов визначають титр кишкової палички, наявність гнильнихмікроорганізмів, головним чином Proteus vulgaris і бактерій групи Salmonella. При нормальних органолептичних показниках бактеріологічно досліджують 1% банок меланжу від кожної партії. Виявляють наявність мікроорганізмів, що відносяться до групи кишкової палички (висів на середу Кесслера з подальшим термостатуванням на середовище Ендо, забарвлення за Грамом, посів на желатин, визначення індолу по Ерліху). За коли-титр приймають найбільше розведення (найменша кількість досліджуваної яєчної маси), в якому виявлено наявність бактерій групи кишкової палички. Так само встановлюють коли-титр яєчного порошку.
Меланж і яєчний порошок з колтітром 0,1 використовують при виробництві харчових продуктів, виготовлення яких пов'язане з обов'язковою термічною обробкою. При колтітре нижче 0,1 з нормальними органолептичними показниками і відсутністю патогенних мікроорганізмів з групи сальмонела і протея меланж і яєчний порошок використовують тільки для приготування виробів з тіста, що піддаються високій термічній обробці. Меланж і яєчний порошок, в яких виявлено патогенні мікроорганізми, для харчових цілей не використовують. [4]
2.4 Контроль зберігання яєць
Свіжозібране яйця зберігають у сухому і прохолодному приміщенні, з температурою 8-10? С. У цих умовах яйця можуть зберігатися протягом 2-3 тижнів. Можна зберігати яйця і в холодильнику при температурі 1-2 С. Термін зберігання 3-4 місяці. Закладаючи на зберігання, краще укладати яйця гострим кінцем вниз. Не можна яйця перед зберіганням мити. Не рекомендується також зберігати яйця поблизу с сильнопахнучим продуктами, так як вони дуже швидко вбирають в себе сторонні запахи.
Для збереження яєць без холодильника їх можна змастити будь-яким жиром або рослинним маслом і укласти в ящик з вівсом гострими кінцями вниз так, щоб вони не торкалися одне одного. Зверху покласти шар вівса товщиною 4-5 см, відстань між рядами яєць повинно бути 2-3 см. Ящик накривають і ставлять у сухому прохолодному місці. Так само можна зберегти яйця в сухому піску, солі, полові, деревної золі, торфі, просі.
Одним з доступних способів зберігання яєць може бути спосіб зберігання у вапняному розчині. Яйця таким способом можна зберігати близько року. Для цього їх укладають в глиняний посуд гострим кінцем вниз і заливають розведеною гашеним вапном так, щоб яйця були повністю покриті, а товщина верхнього шару вапна дорівнювала 2-3 см. Температура повітря в приміщенні, де будуть зберігатися яйця, повинна бути 5-1 0? С або ж 0? С. При такому способі зберігання білок погано збивається, а яйця мають специф...
