торговельній мережі, забороняється. Вони використовуються тільки на хлібопекарських та кондитерських підприємствах для виробництва дрібноштучних виробів з тіста. Забороняється виготовлення з них кремових і збитих кондитерських виробів, майонезу, яєчного порошку.
При визначенні якості яєць застосовують органолептичні дослідження та овоскопа.
Органолептичні дослідження яєць
При зовнішньому огляді звертають увагу на колір, чистоту, цілісність шкаралупи яєць. Вона повинна бути чиста, цілісна, міцна з матовою поверхнею. Яйця із забрудненою і з пошкодженою шкаралупою випускаються для негайного використання, якщо відсутні ознаки їх псування.
Для органолептичного дослідження розбивають яйце, його вміст обережно виливають на чашку і визначають запах, колір, форму жовтка, консистенцію і співвідношення окремих частин білка.
У свіжому яйці желточная оболонка еластична, пружна, жовток зберігає опуклу форму. Але в процесі зберігання яєць оболонка втрачає ці властивості, жовток набуває суцільну форму.
овоскопирования.
Основна вимога пред'являється до якості яєць - це їх свіжість. Для виділення вад яйця просвічують в променях направленого джерела світла на овоскопі. Свіжі яйця виглядають жовтуватими (з білою шкаралупою) або рожево - червоними (з коричневою шкаралупою) з червонуватим полем в області жовтка.
2.2 Ветсанекспертиза яєць, видобутих при потрошінні тушок курей
Розрізають матку, піхву, клоаку і витягують неснесенное яйце. Яйця складають у пластмасові перфоровані прокладки. Забруднені яйця заздалегідь промивають водопровідною водою. Прокладки з яйцями ставлять в ящики і заливають 1% розчином хлорного вапна на 30 хв. Потім яйця витягують і встановлюють на стелажі для стікання розчину протягом 20 хвилин, після чого їх направляють на подальше використання або зберігання.
Такі яйця використовуються для вироблення морожених і сухих яйцепродуктів. З цією метою їх розбивають, потім яєчну масу фільтрують і перемішують згідно «Технологічної інструкції по виробництву яєчних морожених та сухих продуктів». Профільтрований меланж розливають у молочні бідони, охолоджують до 0 - +4 С і зберігають не більше доби.
Яйця зберігають у прокладках на стелажах у холодильнику протягом 10 діб при t 0 - - 1? C і відносній вологості не вище 87%. [3]
2.3 Ветсанекспертиза яйцепродуктов
Яйцепродукти - це суміш білка і жовтка свіжих або зберігалися в холодильнику доброякісних курячих яєць в природній пропорції. Висушені білок і жовток називають яєчним порошком, заморожені білок і жовток - яєчним меланжем. Яйцепродукти випускаються також у вигляді роздільно заморожених курячого білка і жовтка. Їх використовують для приготування харчових продуктів.
Хімічний склад яйцепродуктов,%
Найменування продуктаводабелкіжіриуглеводизолаЯічний порошок8,541,042,21,83,5Яічний меланж71,012,512,00,51,0Морожений яєчний. белок86,512,50,50,5Морожений яєчний. желток50,017,331,20,51,0
Яєчний меланж випускають також з додаванням 0,8% кухонної солі або 5% цукру. Для отримання яйцепордуктов яйця сортують і переглядають на овоскопі. Придатні для переробки миють на спеціальній машині, обсушують в потоці повітря і дезінфікують впливом ультрафіолетових променів від бактерицидних ламп. Потім яйця розбивають на яйцеразбівальной машині, в якій вміст кожного яйця збирається в окрему чашку конвеєра для перевірки якості за виглядом і запахом. Доброякісну яєчну масу зливають у збірник, перемішують, фільтрують під тиском і пастеризують протягом 40 сек при 62 ° С, після чого витримують при 60 ° С 20 хв, потім охолоджують до 15-18 ° С. Охолоджену масу направляють на вироблення яєчного порошку або яєчного меланжу.
При виробленні порошку яєчну масу сушать в баштовій сушарці з дисковим або форсунковим розпиленням, в яку подається гаряче повітря (150-158 ° С), що створює в зоні розпилення температуру 44-50 ° С. Готовий продукт розфасовують у фанерні барабани, паперові мішки і картонні ящики з поліетиленовим вкладишем, а для роздрібного продажу - в пакети з багатошарової плівки, картонно-металеві або бляшані банки, картонні пакети. Яєчний порошок зберігають при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75% до 6 міс., А при температурі 2 ° С і нижче і відносній вологості повітря 60-70% - до 2 років.
При виробленні меланжу яєчну масу розливають на дозаторі в чисті стерилізовані, що герметично закриваються жерстяні банки і направляють в морозильну камеру (- 18 ° С) для заморозки до - 5 - - 6 ° С в глибині продукту. Яєчний мел...
