ь по-домашнему3034Рябчік під вершковим соусом з відварною картофелем3035Плов з індейкі4047Із риби: 2597Запеченний морський окунь з молодим картофелем2524Лангусти з рісом3533Лосось на грилі з картопляними часточками і вершковим маслом4040Гарніри: 20309Кукуруза отварная2577Вареная тиква2577Рагу з овощей1546Ріс отварной35108Десерти: 15232Профітролі1534Чернічние оладьі1534Ореховое суфле1534Пудінг сухарний1023Лімонний мусс1024Мороженое (пломбір з ягодами) 1534Мороженое «Айсберг» (пломбір, садова суниця) 1025Покупная продукція: 30663Горячіе напої: 30198Чай заварний (Ерл Грей, Молочний улун, Мате) 2039Чай з лимоном (чорний, зелений ) Грінфілд2549Горячій шоколад2039Какао2039Кофе в зернах1529Холодние напої: 70464Пепсі1570Спрайт25116Фанта25116Сокі35162 * Дані взяті з джерела [7].
Розрахункове меню представлено в таблиці 5.
Таблиця 5. Розрахункове меню
Найменування блюдВиход в граммахКол-во блюдПродукція власного проізводства1549Салати: 232Салат «Рибний день» (осетер) з маслом40/78/3235Салат «Пікантний» 237,5/12,524Овощной мікс, зі сметаной200/5047Салат «Картопляний з селерою »зі сметаной150/5035Яблочно-помідорний салат, з маслом200/5023Салат« Легкий », сметана190/62,534Салат« Морський коктейль »(креветки), майонез30/120/3034Холодние закуски: 155Ікра (червона зерненой), з лімоном50/2915Рибная тарілка (сьомга , лосось) 178/731Сельдь рубленная217,5/32,516Устріци з лімоном7шт/7231Ассорті сиров15023Ассорті ковбас, соус «Майкорн» 100/2515Паштет з печені150/10024Супи: 232Куріний бульон47/20335Лапша по-домашнему30/22046Суп «Мінестроне» 37,5/212,558Неополітано ( судак, осетер, морський окунь) 50/20034Солянка домашня, сметана55/195/6059Горячіе страви: 387Із м'яса: 174Лангет (яловичина) з крокетамі100/15026Стейк з яловичий вирізки з картопляними кубікамі100/15026Медальони з яловичини з овочами на пару100/15018Ескалоп з помідорами (свинина ) з крокетамі100/150/5026Бараніна духова з овощамі100/25018Бефстроганов з яловичини з картопляними долькамі100/15017Кролік по-столичному з картоплею фрі130/150/1017Кролік на рожні з диким рісом125/150/2526Із птиці: 116Гусь по-домашнему125/25034Рябчік під вершковим соусом з відварною картофелем1шт/150/10035Плов з індейкі125/20047Із риби: 97Запеченний морський окунь з молодим картофелем75/150/10024Лангусти з рісом75/100/7533Лосось на грилі з картопляними часточками і вершковим маслом125/150/1040Гарніри: 309Кукуруза отварная150/1577Вареная тиква150/2077Рагу з овощей250/1046Ріс отварной250108Десерти: 232Профітролі20034Чернічние оладьі150/1534Ореховое суфле32534Пудінг сухарний150/3023Лімонний мусс25024Мороженое (пломбір з ягодами) 15034Мороженое «Айсберг» (пломбір, садова суниця) 150/75/5025Покупная продукція: 663Горячіе напої: 198Чай заварний (Ерл Грей, Молочний улун, Мате) 20039Чай з лимоном (чорний, зелений) Грінфілд20049Горячій шоколад20039Какао20039Кофе в зернах20029Холодние напої: 464Пепсі20070Спрайт200116Фанта200116Сокі200162
Тепер нам необхідно розрахувати ціну наших страв, для цього спочатку розрахуємо собівартість одного страви з укрупненої групи, дані наведені в таблиці 6.
Таблиця 6. Розрахунок виробничої собівартості по одному блюду з кожної укрупненої групи
Найменування блюдаІнгредіентиКол-во, кг.Стоімость за кг., руб.Стоімость, руб.Салати: Салат «Рибний день» (осетер) з масломКартофель сирой0,0141001,4Огурци свежіе0,019500,95Морковь0,013320 , 5Масло растітельное0,0051000,5Уксус 3% 0,005300,15Сахар0,004280,02Перец чорний молотий0,00211400,03Соль0,002100,1Майонез 67% 0,0201503.00Соус Южний0,0024001.00Помідори свежіе0,018601,8Зелений горошок консервірованний0,015300,5Осетр0, 09260055,2Цветная капуста свежая0,0211503,15Спаржа свежая0,0155508,25Ітого: 76,55Холодние закуски: Ікра (червона зерненой), з лімономЛімон 0,016601.00Ікра зерністая0,0512000102.00Лук зелений0,0192405.00Ітого: 108.010Супи: Курячий бульонМорковь0,004240,2Яйца0 , 0041770,5Петрушка (корінь) 0,0031505.00Лук репчатий0,00031300,4Вода0,3250.000.00Куріная грудка0,09713513,2Ітого: 19,3Горячіе страви: Лангет (яловичина) з крокетаміКартофель сирой0,18110018.00Мука пшеничне вищого сорта0,009210,2Яйца0,0121772.00 Кулінарний жір0,016500,9Масло вершкове 82,5% 0,0062601,6Годядіна, вирезка0,21649065.00Жір тваринний топлений харчовий 0,0101502.00Ітого: 90Гарніри: Рис отварнойМаргарін столовий0,0151001,5Крупа рісовая0,085756,4Ітого: 8Десерти: ПрофітроліМаргарін столовий0,0031000 , 3Масло вершкове 82,5% 0,06026015,5Вода0,13000.00Яйца0,16017728.00Мука пшеничне вищого сорта0,130213.00Соль0,003100,1Сахар0,002280,1Ітого: 46,5Горячіе напої: КофеКофе мокко0,01570010,5Сахар0,015210,45Вода0,10 Разом: 10,95
Глава 5. План матеріально-технічного забезпечення
Приміщення ресторану «SunSine» має загальну площу 140 кв.м .. Приміщення взято в оренду за 4200000 рублів на рік. (Оренда 1кв. М. Становить 2500 рубл...
