го, мг/дм 3 фарбуючи-щих в-в, г/дм 3 200,5-0,8500-800-3,5-4,0 Десертние4-6, 5> 220,1-0,3
Контроль приймання винограду. Характеристика винограду, що надійшов на завод, повинна бути досить детальною, так як слід не тільки уточнити напрям його використання, але і відразу ж визначити деякі особливості технології. Для цього в суслі визначають вміст цукрів, фенольних речовин, титруєму кислотність, pH, загальний азот. Залежно від отриманих даних лабораторія може дати цінні рекомендації по режимах переробки і бродіння.
Так, наприклад, якщо значення pH досить високе (вище 3,3), а цукор необхідно збродити насухо, слід уникати перетирання мезги, а бродіння проводити при найбільш низькій температурі (18-22 про ), щоб не підвищився вміст дубильних речовин і азоту в виноматеріалі і не з'явилися тони переокислення і мишачий.
Що стосується отримання різних видів кріплених недобродів, вони менш чутливі до коливань pH і концентрації азоту і дубильних речовин, оскільки цукор маскує відтінки смаку.
Відбір середньої проби
Середню пробу винограду в кількості 3 кг відбирають стаціонарними пробовідбірниками або вручну через всю товщину шару винограду не менше у трьох точках транспортної ємності. На лабораторному пресі або вручну через марлю з ягід віджимають сусло таким чином, щоб з 1 кг винограду отримати не менше 600 см 3 . Отримане сусло центрифугують, освітлюють фільтрацією або відстоюванням, після чого з освітленої частини відбирають пробу для визначення вмісту цукрів і титруемой кислотності.
При прийманні великих однорідних партій кондиційного винограду середню пробу відбирають у виходу з дробарки на початку і в кінці дроблення перевіреній партії винограду або складають її з проб, що відбираються у міру переробки партії.
Визначення цукристості сусла
Вміст цукрів у суслі визначають денсіметріческім або рефрактометрическим методами.
Денсіметріческій метод
Метод заснований на пропорційній залежності між щільністю сусла і вмістом в ньому твердих речовин в розчиненому вигляді.
Прилади
Ареометри, градуйовані від 1,000 до 1,080 і від 1,080 до 1, 160, циліндр об'ємом 250 см 3 , термометр зі шкалою від 0 до 50 про С і ціною поділки 0,2 про С.
Проведення аналізу
Близько 200 см 3 освітленого сусла наливають у циліндр, попередньо обполоснути цим же суслом, і встановлюють його на строго горизонтальній площині. Вимірюють температуру сусла і опускають у нього ареометр, шкала якого підбирається таким чином щоб нижня його частина після занурення знаходилася на відстані не менше 1см від дна циліндра. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Відлік показань знімають по верхньому меніску для пофарбованого сусла і по нижньому - для білого. Температура сусла повинна знаходиться в межах 20 про С. Якщо вона дорівнює 20 про С, то щільність сусла буде точно відповідати змісту цукрів, вказаному в додатку А; в іншому випадку необхідно в показання ареометра внести поправку, яка становить 0,0002 на кожен градус. Якщо температура сусла нижче 20 про С, поправку віднімають, якщо вище - додають.
Приклад
Щільність сусла 1,085. Температура сусла 17 про С. Поправка складе 0,0002 В· 3 = 0,0006, а остаточно щільність 1,085 - 0,006 = 1,0844, що за додатком А відповідає 19,6 на 100 см 3 сусла.
Рефрактометричний метод
Метод заснований на пропорційній залежності між показником заломлення сусла і вмістом в ньому твердих речовин в розчиненому вигляді.
Прилади
Лабораторний рефрактоме тр зі шкалою, градуйованою в масових відсотках сухих речовин по сахарозі, клас точності 0,2.
