ау: кількість слабосвязанной вологи в дослідних партіях дещо менше, ніж у контрольних. Органолептична оцінка показала, що досвідчені партії відрізнялися ніжністю консистенції, соковитістю, гарним смаком і високим зв'язуванням вологи.
Введення жирових емульсій дозволяє точно дозувати компоненти фаршу, регулювати склад продукту і отримувати готовий продукт з заданими структурно-механічними властивостями. Введення жиру у вигляді емульсії забезпечує рівномірний розподіл його в структурі фаршу, дозволяє вводити до складу фаршу жири, мають дієтичне значення. Жир не відділяється від фаршу, що виключає утворення жирових набряків. Використання стабільних водно-жирових емульсій у виробництві ковбасних виробів становить особливий інтерес у зв'язку з підвищеною засвоюваністю організмом жирів в високодисперсному (Емульгованому) стані. При годуванні щурів сардельками, до складу яких вводили жир у вигляді емульсії, виявлено більш інтенсивне виділення шлункового соку, НС1, пепсину і трипсину. Засвоюваність сардельок виявилася вище на 2-3% на порівняно з приготованими звичайним способом.
Для отримання жирових емульсій придатні гомогенізатори різного типу, колоїдні млини, звукові гідродинамічні установки. Останні відрізняються простотою конструкції та експлуатації, дозволяють отримувати більш високу дисперсність часток і більш стабільну емульсію, ніж колоїдна млин. На гідродинамічної установки отримували стабільні емульсії зі середнім діаметром частинок близько 2 мкм. При цьому частка частинок найбільш тонкодисперсного класу становила більше 90%.
При розробці напрямів раціонального використання всіх продуктів забою (субпродуктів, крові) необхідне створення рецептур і методів обробки, що виключають можливість зниження якості та біологічної цінності готових продуктів. Одним з таких напрямків є метод освітлення крові шляхом тонкого емульгування її в білково-жировий середовищі без зниження її біологічної цінності. Встановлено режим емульгування і співвідношення компонентів, що забезпечують отримання стабільної емульсії, хімічний склад якої відповідає м'ясної сировини - напівжирної свинини. Це дозволяє використовувати емульсію замість м'ясної сировини.
Суміш компонентів, що складається з 20% крові, 45% жиру, 5% казеината натрію і 30% води, піддавали емульгуванню на гідродинамічної установці при температурі 45-50 В° С протягом 5 хв. При оптимальному режимі отримували високодисперсну стабільну емульсію. Введення від 5 до 15% емульсії в фарш варених ковбас замість напівжирної свинини не знижує харчової цінності та забезпечує гарні органолептичні показники готових ковбасних виробів, а за вмістом білка і ряду реологічних характеристик зразки з крово-жирової емульсією знаходяться па більш високому рівні, ніж вироблені за існуючою технології.
У складі емульсії можлива прискорена гідролітична псування свинячого жиру, особливо при підвищеній температурі і контакті з водою і білковими речовинами. Встановлено, що кількість дієнових, тріенових, тетраенових і пентаеновий кислот із зв'язаними зв'язками при змульгірованіі в протягом 1 -12 хв не змінюється, тобто поліненасичені жирні кислоти в процесі утворення емульсії не руйнуються. Кислотні і перекисні числа жиру в процесі емульгування не змінюються.
З метою вивчення деструктивних перебудов і перекисного окислення ліпідів вивчено зміна швидкості накопичення гідроперекисів, які є первинними продуктами окислення жиру. При застосуванні хемолюмінесцентним методу встановлено, що введення до складу емульсії казеината натрію, що є структурним антиоксидантом, уповільнює процес освіти гідроперекисів, завдяки чому якість жиру в процесі емульгування не знижується. Вміст білка в ковбасі з крово-жирової емульсією вище, ніж в ковбасі, в рецептуру якої входить полужирная свинина, а вміст жиру нижче. Сума незамінних амінокислот у ковбасних виробах знаходиться на рівні вироблених за чинною рецептурою.
Застосування вакуумування фаршів. При отриманні м'ясних фаршів в них врабативаться значна кількість повітря. Частина його знаходиться у вигляді бульбашок, досить великих і видимих ​​неозброєним оком. Однак більша його частина присутня у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібненні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого або зеленого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє росту бактерій, дріжджів, цвілі, що призводять до псування м'ясопродуктів. Повітря викликає утворення пористості виробів або повітряних порожнин - В«ліхтарівВ». Іноді ці В«ліхтаріВ» заповнюються рідиною (бульйоном). З метою уникнення В«ЛіхтарівВ» ковбасні батони з фаршем щтрікуют. При цьому під час подальшої опади і обсмаження повітря буде видалено через ці отвори.
За підвищенню якості ковбас сприяє застосування вакуум-куттеров, вакуум-мішалок і вакуум-шприців, широко зас...
