тосовуваних у промисловості. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Найбільш ефективне вакуумирование фаршів досягається в вакуум-куттерах за таких умов: заповненні чаші куттера на 40 - 50%, вакуумі 80-85%. Вакуум-насос рекомендується включати за 10-20 с до початку подрібнення. Вакуумні подрібнювачі забезпечують зниження пористості ковбас, високий ступінь подрібнення фаршу, збільшують зв'язує здатність м'язового білка, дозволяють отримати стабільну фаршевого емульсію, зменшити поява бульйонних і жирових набряків. Застосування вакуумних подрібнювачів дає можливість отримувати ковбасні вироби з кращого забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку відбувається через запобігання окисних змін жиру. З видаленням бульбашок повітря білкові частки більш надійно обволікають жирові кульки в структурі фаршу і відбувається ефективне емульгування жиру.
Видалення повітря з фаршу при вакуумуванні сприяє більш стабільному зв'язуванню жиру в ковбасі. При меншому вмісті пухирців повітря у фарші більша кількість білка може збиратися навколо частинок жиру і при нагріванні фаршу утворюється більш стабільний білковий каркас. При вакуум-куттеровании отримують ковбасні вироби з більш щільною консистенцією, однак при занадто глибокому вакуумуванні консистенція може бути резиноподобной. Куттеровапіе фаршу в атмосфері азоту зберігає всі переваги подрібнення в умовах вакууму, а з іншого боку, дозволяє отримати ковбасу з такою ж питомою масою і обсягом, як і при звичайному куттеровании.
Запропоновано спосіб подрібнення м'яса в молотковій дробарці, замороженого рідким азотом, що забезпечує невелику ступінь змін білків і збереження їх високої Вологозв'язуючий здібності.
Перемішування. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру у фарші, підвищується водосвязьвающая здатність фаршу, що сприяє отриманню продукту з більш пружною і пластичною консистенцією, а також зниження втрат при термічній обробці. Для Шпикові варених ковбас після куттерування остаточно складають ковбасний фарш на фаршемешалках. Якщо яловичина і свинина подрібнювалися на куттері одночасно, то в фаршемешалке відбувається перемішування м'ясної частини фаршу зі шпиком, нарізаним на шматочки певної форми. Якщо на куттері подрібнювалася тільки яловичина, то в фаршемешалке перемішуються яловичина, свинина і шпик.
Для більшої частини варених, напівкопчених і копчених ковбас малюнок фаршу є одним з відмінних показників того чи іншого асортименту і надає продукту певний товарний вигляд. В результаті порушення технології при нарізуванні шпику і перемішуванні фаршу в ковбасних виробах не отримують необхідного малюнка. За наявності шматочків шпику нестандартної форми або при їх роздавлюванні в готових виробах відбувається їх оплавлення і утворення жирових набряків під оболонкою. Набряки виникають також при використанні легкоплавкого шпику або при високій температурі варіння. Шпик з мажущейся консистенцією при виготовленні ковбас не використовується.
При приготуванні фаршу в фаршемешалке з додаванням всіх складових частин рецептури необхідно досягти рівномірного змішання компонентів. Для формування необхідного малюнка ковбаси необхідна оптимальна тривалість перемішування фаршу зі шпиком. При недостатньому перемішуванні шпик нерівномірно розподіляється по всьому фаршу. При надмірно тривалому перемішуванні відбувається його деформація, при тепловій обробці - оплавлення. Щоб уникнути деформації шматочків шпик закладають у мішалку в останню чергу. Перемішування компонентів сировини виробляють до отримання в'язкого фаршу з рівномірно розподіленими шматочками шпику, напівжирної свинини і грудинки.
Для стандартизації хімічного складу сировини, використовуваного для виробництва ковбасних виробів, в зарубіжній практиці застосовують барабанні мішалки, в яких м'ясо різних сортів і шпик змішують і одержують суміш з заданим вмістом води, жиру і білка. Для контролю вмісту жиру використовують пристрої різного типу, зокрема засновані на застосуванні рентгенівських променів. У данському м'ясному інституті розроблено пристрій марки ФЕТ - КОН, в основу якого покладено вимір питомої маси з відліком вмісту жиру у відсотках.
Шприцевание. При шприцевании фаршу для варених ковбас його набивають в оболонку нещільно, тому що внаслідок високого вмісту вологи при варінні обсяг фаршу збільшується і може статися розрив оболонки. Надмірно щільне шприцевание призводить до розриву оболонки при термічній обробці, до появи зморшкуватості. При шприцевании необхідно застосовувати вид і розмір оболонки, відповідний даному виду і сорту виробів. При ньому має зберігатися якість фаршу і первинний розподіл в ньому шпику.
Для виявлення у фарші металевих домішок, що потрапляють в результаті поломки обладнання, розроблені різні конструкції приладів, встановлюються на патрубку шприца. Принцип роботи одного з приладів заснований ...
