зних стадіях розпаду. Яйця з кров'яними включеннями швидко псуються, тому їх і відносять до технічного шлюбу.
Велика пляма - це яйця з одним або декількома рухомими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1 /s поверхні шкаралупи, воно утворюється в результаті життєдіяльності цвілевих грибів, що потрапили в яйце через шкаралупу. При просвічуванні такі яйця виглядають непрозорими.
Тумак - яйця з темним непрозорим вмістом. Утворюється під впливом цвілевих грибів та гнильних бактерій, вміст має гнильний запах.
Тек - я. йца з повною або часткової витечкой вмісту.
Міражні - яйця, вилучені з інкубаторів, як незапліднені.
До сторонніх включень, які можуть міститися в яйцях, відносяться кров, глисти, тверді частинки.
Особливості виробництва яєчних продуктів
птіцеперерабативающей промисловість випускає яєчні морожені продукти (меланж, білок і жовток), яєчні сухі продукти, ферментовані (обезцукрена) яєчні продукти.
Побічним продуктом при отриманні яйцепродуктів є яєчна шкаралупа. На птахопереробного підприємствах її використовують для виробництва кормового борошна.
Яєчні морожені продукти.
Вітчизняна промисловість виробляє яєчний морожений меланж (суміш білка і жовтка курячих яєць в природному співвідношенні), яєчний морожений білок і яєчний морожений жовток.
Загальна схема технологічного процесу виробництва яєчних морожених продуктів при механізованої і ручної обробці приблизно однакова.
Прийом і зберігання яєць. На яйцеперерабативающіх підприємствах яйця приймають за кількістю та категоріями і направляють на яйцесклад.
Санітарна обробка яєць. Після розбивання яєць і перемішування вмісту бактерицидну дію білка втрачається і яєчна маса швидко піддається бактеріальної псування. Тому при обробці яєць необхідно витримувати санітарно-гігієнічні вимоги, зазвичай дотримуються при переробці швидкопсувних продуктів.
При виробленні яєчних морожених продуктів яйця миють, сушать і дезінфікують.
Розбивання і звільнення вмісту яєць від шкаралупи з поділом або без поділу на жовток і білок виробляються автоматично на машині розбивання яєць, куди вони надходять орієнтованими в горизонтальній площині по 6 шт. з машини санітарної обробки яєць.
Після розбивання яєць і розриву шкаралупи вміст подають в рухому синхронно з вузлом розбивання чашку для прийому жовтка. Жовток утримується в чашці, а білок переливається через краї чашки в розташовану під нею чашку для прийому білка. При подальшому русі жовток і білок зливаються в окремі ємності. При переробці яєць на меланж його вміст потрапляє в чашку для прийому білка (чашки для прийому жовтка знімаються) і при подальшому русі зливається в приймальну ємність.
Яєчна маса (або роздільно яєчний жовток і яєчний білок) з приймальні ємності насосом перекачується на фільтрацію та перемішування. Яєчна шкаралупа після відділення вмісту скидається з вузла розбивання на приймальний транспортер або прийомну ємність.
Фільтрація та перемішування. У яєчну масу під час розбивання яєць потрапляють частинки шкаралупи і подскорлупной оболонок, які видаляють фільтруванням. Яєчну масу пропускають під тиском до 2 МПа через тонку подвійну металеву сітку: одну з більш великими, а іншу з більш дрібними отворами. Під час проходження через отвори сіток фільтра яєчна маса гомогенізується і перемішується.
пастеризація та охолодження.
Призначення пастеризації - умертвіння або, принаймні, придушення вегетативної мікрофлори, міститься в яєчної маси. При обробці яєчних продуктів підвищення температури пастеризації при одночасному скороченні тривалості, як це має місце для багатьох інших продуктів (наприклад, короткочасна пастеризація молока), практично не використовується. Через велику в'язкості яєчних продуктів отримати його тонкий шар на пластинах пастеризатора, який можна прогріти протягом декількох секунд, не вдається. Тому температура пастеризації яєчної маси обмежується температурою коагуляції • яєчного білка, тобто повинна бути не вище 65 В° С. Після пастеризації в яєчній масі не повинні виявлятися пластівці скоагульованого білка.
пастеризованого яєчна маса витримується в спеціальній ємності пастеризатора протягом 20 хв при/температурі 60 В° С. Потім вона направляється в секцію регенерації , А звідти в секцію охолодження, де охолоджується до 4-6 В° С. При швидкому охолодженні можливість повторного росту мікроорганізмів значно зменшується. Особливо небезпечним є навіть короткочасне витримування яєчної маси при температурі 20-35 В° С.
Фасування. Яєчні продукти в основному призначені для промислового використання, тому їх фасують у велику тару: циліндричні банки з білої жерсті № 15, 47 і 14 масою нетто відповідно 8; 4,5 і 2,8 кг, прямокутні банки з білої жерсті. розміром 345X150X200 мм масою нетто 10 кг, в пакети (вкладиші) з пол...
