овий, масляний, бензойний, фенілоцтової та ін.)
При виробництві кисловершкового масла в результаті молочнокислого бродіння утворюються кетони - ацетоін, ацетон, діацетил.
У формуванні смаку і запаху вершкового масла беруть участь також сухий знежирений молочний залишок, лактоза, амінокислоти та ін
У солодковершкового масла з збільшенням молочної плазми відчувається солодкуватий присмак, причиною якого є підвищення концентрації лактози в плазмі, тобто в олії з масовою часткою плазми 17,6; 22 і 27,5% концентрація лактози відповідно складає 3,5, 4,3 і 4,7%. Якщо врахувати, що поріг чутливості лактози в знежиреної плазмі становить 4,8-5, то стане ясним можливий вплив цього чинника на освіта смаку вершкового масла.
Якість масла . Воно змінюється при зберіганні в результаті розвитку мікробіологічних, ферментативних і хімічних процесів. Зберігання масла при позитивній температурі інтенсифікує окислювальні процеси псування в результаті розкладання білка, вуглеводів, ліпідів. Утворені при цьому речовини є причиною погіршення смаку і запаху олії. Підвищення температури, як і збільшення термінів зберігання, прискорює окислювальні процеси псування, аж до повної втрати якості. При мінусовій температурі зберігання процеси, зумовлюють псування масла, протікають значно повільніше.
Основними причинами псування молочного жиру в маслі є гідролітичні і окисні процеси, викликаються сторонньої мікрофлорою та її ферментами.
Найбільш поширеними в маслі є ферменти бактеріального походження, наслідок вторинного мікробіального забруднення при його виробництві. Багато ліпази псіхротрофних бактерій витримують високу температуру пастеризації, хоча самі бактерії гинуть в процесі теплової обробки вершків. Решта термостійкі ліпази гідролізують тріаціл-гліцерину з виділенням вільних жирних кислот. Утворилися вільні жирні кислоти мають специфічні смак і запах. Вільні жирні кислоти з коротким вуглецевим метою під дією р-окислення і декарбоксилювання перетворюються на кетокислоти і метілалкілкетони, що додають маслу неприємний прогірклий смак.
Перекисне окислення є подальшою стадією псування молочного жиру в результаті впливу молекулярного кисню.
На першій стадії окислення перекису не роблять істотного впливу на смак і запах олії. Однак за міру накопичення перекисів в жирі починають відбуватися подальші реакції з утворенням вторинних продуктів окислення. У першу чергу окислюються вільні та пов'язані ненасичені жирні кислоти. Чим більше в олії ненасичених жирних кислот, тим інтенсивніше йдуть процеси окислення. Активаторами ланцюгових реакцій можуть бути гидроперекиси, кисень, метали, світло, тепло та ін
Масло незалежно від методу виробництва містить газову фазу повітря. Оптимальний вміст газової фази в олії становить 2-3 мл в 100 г, яке забезпечує його високу стійкість.
За ступенем активації окислювальних процесів в молочному жирі мідь є сильнішим активатором, ніж залізо. Активність її приблизно в 2 з гаком рази більше, ніж заліза. При вмісті міді у вершковому маслі 0,40 мг/кг вже через 3 міс. зберігання при температурі - 18 В° С відзначається яскраво виражений рибний присмак, тоді як за цей же період зберігання з наявністю заліза 1,15 мг/кг спостерігається поява присмаку тваринного сала. При більш високих температурах зберігання катализирующее дію солей важких металів посилюється і інтенсивність окислювальних процесів зростає.
При дії світла в результаті фотоокислення ліпідів в олії також відбувається перекисне окислення, яке має практично такий же характер, як і при окисленні молекулярним киснем.
Стійкість масла. Це властивість масла тривалий час зберігати смакові якості з мінімальними змінами. Підвищення стійкості масла при зберіганні досягається дотриманням технологічних режимів виробництва, а також введенням біологічно активних речовин і антиокислювачів.
До біологічних способів підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні належить застосування спеціальних видів дріжджів, що мають інгібуючими діями проти пліснявіння. При виробленні кисло-вершкового масла молочнокислі бактерії затримують розвиток сторонньої мікрофлори, що позитивно позначається при зберіганні в умовах плюсової температури.
Природними (природними) антиокислювачами є: сульфгідрильні з'єднання білків молока, токоферол (Вітамін Е), (3-каротин, аскорбінова кислота, фосфоліпіди, деякі амінокислоти та ін Найбільш активним з них є токоферол.
При додаванні до молочному жиру | 3-каротину в кількості 1,12 мг% знижується швидкість утворення перекисів в першій фазі процесу самоокісленія жиру, про що свідчить збільшення тривалості індукційного періоду жиру. При тривалому зберіганні стійкість масла підвищується з внесенням комплексу вітамінів (С-0, 04%, Р-0, 06, В1, В2 і К5-0, 001%). Введення зазначених вітамінів в масло знижує величину окислювально-відновного потенціалу, уповільнює гідролітичні процес...
