шишки сорти хмелю звичайного (Homulus Lupulus L). Найцінніша частина хмелю - лупулон, який являє собою клейкі зернятка (желесткі), що знаходяться на внутрішній стороні прілістников. Лупулон містить ароматичні та специфічні гіркі речовини, завдяки яким хміль знайшов застосування в пивоварінні. Під час зберігання хмелю лупулон осмоляется, змінюється його забарвлення і склад. Лупулон свіжого хмелю блискучий, від світло-жовтого до золотистого кольору; лупулон старого хмелю - червоно-коричневого кольору, без блиску і запаху. [13]
Використання хмелю в пивоварінні пов'язано головним чином з тим, що він надає пиву специфічний гіркий смак (за рахунок того, що альфа-кислоти під час кип'ятіння сусла з хмелем ізомеризуються в розчинні ізо-альфа-кислоти) і аромат, який повідомляють пиву ефірні масла хмелю. [+13]
Хміль бере участі в коагуляції білків при кип'ятінні сусла і володіє бактеріостатичні властивості, підвищуючи біологічну стійкість пива. Крім того, він сприяє поліпшенню пінистих властивостей. Поліфеноли хмелю оберігають пиво від В«старіння смакуВ», пов'язаного з окисними процесами, але при цьому негативно впливають на колоїдну стабільність пива. Хмелева гіркоту і хмільною аромат: Відповідно до класифікації гірких речовин хмелю, вони поділяються на м'які смоли (альфа-гіркі кислоти - гумулон, і бета-гіркі кислоти - лупулон), неспецифічні м'які смоли (резупони) і тверді смоли. Серед них слід виділити альфа-гіркі кислоти, та зокрема такі аналоги, як гумулон - основний носій гіркоти, і когумулона, який негативно впливає на сприйняття гіркоти пива. Рівень когумулона в альфа-кислотах визначається сортовими особливостями хмелю (таблиця 1) і не повинен перевищувати за уявленням В. Кунце (2001) 25% від вмісту альфа-кислот у хмелі. Гіркота пива може бути пов'язана також з поліфенолами хмелю, які екстрагуються при кип'ятінні сусла з хмелем, але на відміну від ізо-альфа-кислот надають пиву терпкий смак. Негативним фактором також є вплив поліфенолів на підвищення кольоровості сусла при кип'ятінні і здатність їх зв'язуватися з солями заліза, в внаслідок чого піна набуває коричневий колір. Разом з тим дубильні речовини, що містяться у хмелі, мають позитивні властивості. До них слід віднести високу реакційну здатність поліфенолів хмелю, в результаті чого кип'ятінні сусла утворюються великі частки добре осідає Бруха. [13]
У хмелі містяться такі важливі для пивоваріння компоненти, як гіркі хмелеві смоли, ефірні масла і дубильні речовини. [13]
Якість хмелю. У хорошого хмелю - однорідні закриті шишки середнього розміру зеленого або жовто-зеленого кольору. Пелюстки шишок повинні бути ніжними, з приємним ароматом, багатими хмільною борошном (лупуліном). Якщо у шишок явно відчувається запах часнику, то це хміль поганої якості. Якщо розламати шишку якісного хмелю та провести по тильній стороні руки, то на ній залишиться слід, утворений лупуліном. Стиснутий в руці хміль не повинна розсипатися (він склеюється), а також виробляти відчуття вологості шишок. У зібраному хмелі неприпустимо присутність запліснявілих шишок, листя і стебел рослини, а також різних сторонніх предметів, як рослинного, так і тваринного походження. [11]
Таблиця № 3 [15] Хімічний склад висушених хмельових шишок
Вода
10-14%
Клітковина
12-16%
Азотисті речовини
15-24%
Безазотисті екстрактивні речовини
25-30%
Зола
6-9%
Хмелеві смоли
10-20%
Альфа - кислоти
2-16%
Бета - фракція
6-9%
Гамма - тверді смоли
2-3%
Поліфенольні речовини
2-5%
Ефірні масла
0,2-3,8%
Світове виробництво хмелю. Якщо врожай 2000 року був відзначений невеликим надлишком в балансі світового постачання хмелем, то після збирання світового врожаю в 2001 році був отриманий розрахунковий надлишок у розмірі 1063 тонни альфа-кислот, складові 14% світової потреби в гіркому речовині. Крім цього, мав місце цілий ряд інших факторів, що негативно вплинули на події:
стійка тенденція зниження потреби хмелю на гектолітр пива; - крупніший світовий урожай хмелю в 2001 році за кількістю +2,5%, З утримання альфа-кислот +5,5%;
стійка тенденція до вирощування сортів з більш вис...
