руп інтенсивності праці. У першу входять люди, робота яких не пов'язана з витратою фізичних зусиль; в наступні дві відносять працівників механізованої праці і сфери обслуговування, діяльність яких вимагає певного м'язового напруги, значнішого в третій групі; нарешті, в четверту об'єднують професії, пов'язані з немеханізованого фізичною роботою середньої та великої тяжкості. Відповідно величиною енерговитрат, характерною для кожної з зазначених груп, встановлені норми калорійності добового харчового раціону (табл. 1). При цьому відповідні нормативи для жінок у зв'язку з менш інтенсивним перебігом обмінних процесів і меншою масою тіла в середньому на 15% нижче, ніж у чоловіків. При розрахунку ж на 1 кг ідеальної маси даний показник практично однаковий у осіб обох статей і становить для першої групи 40 ккал, для другої - 43, для третьої - 45 - 46 і для четвертої - 53 ккал.
Певне зниження метаболізму і значна зміна трудової діяльності зазвичай спостерігається у людей похилого та особливо похилого віку, що має обумовлювати закономірне зменшення калорійності їх раціону.
Таблиця 26.1
В
Найбільшою віковою специфікою відрізняються дитячі контингенти, для 7 груп яких розроблений харчової раціон (табл. 26.1). Він залежить від інтенсивності енергетичних і пластичних процесів, що забезпечують ріст і розвиток організму, причому для дітей до 5 років відносна калорійність харчування становить 80 - 100 ккал/кг. Відповідні ж цифри для дорослих досягають усього лише 53 ккал.
Таблиця 26.1.1
В
Слід підкреслити, що при встановленні рекомендацій по калорійності і якісним складом харчового раціону за основу була прийнята середня ідеальна маса тіла, рівна для чоловіків 70 кг, для жінки 60 кг. Таким чином, ці усереднені показники не враховують (і не можуть враховувати) детальних особливостей праці різних професійних груп працюючих.
Як вже вказувалося, енергетична цінність їжі повинна бути збалансована з відповідними витратами організму. Недостатня її калорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослої людини, до розладу функціонального стану і до виникнення ряду патологічних проявів. У дитини ж це обумовлює порушення всіх процесів росту і розвитку.
Так зване надлишкове харчування (переїдання) викликає зайве збільшення жирової тканини. Зразкові підрахунки показують, що при регулярному перевищенні енергетичних потреб на 200 ккал/день кількість резервного жиру може приблизно зростати на 10 - 20 г./добу, тобто на 3,6 - 7,2 кг/рік. За величиною надлишкової маси тіла прийнято розрізняти чотири ступені ожиріння: перша ступінь - надлишок не перевищує 30% нормальної, друга - 50%, третя -100% і четверта - 200% і більше. При цьому спостерігаються значні порушення, в першу чергу з боку серцево-судинної системи, печінки і нирок, що виражається в підвищеній захворюваності атеросклерозом, гіпертонічною хворобою, нефритом, діабетом, а за даними деяких авторів, і злоякісними новоутвореннями. В результаті серед страждаючих ожирінням смертність від серцевої недостатності майже в два рази вище, ніж серед людей з нормальною масою.
Нарешті, цілий ряд дослідників вказують на підвищену активність і навіть агресивність жирової тканини, яка полягає у високій її здатності утворювати нові кількості жиру і кумуліровать токсичні речовини. Останнє, звичайно, уповільнює виведення отрут з організму і посилює розвиток процесу отруєння.
3.2 Гігієнічне значення білків, жирів і вуглеводів в харчуванні людини
Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окремі елементи, які необхідні організму для нормального ходу його життєво важливих процесів. Загальною властивістю білків, жирів і вуглеводів є їх здатність задовольняти енергетичні потреби. При цьому вони відрізняються порівняно високим рівнем енергії, виділяється при впливі на них травних ферментів.
Білки
Важливість правильного вирішення питання про показники білкового харчування безперечна, так як достатність білка в харчовому раціоні і високу його якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища, необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини та її працездатності. Разом з тим організм, володіючи незначними резервами білка, не в змозі тривало забезпечувати процеси синтезу і ресинтезу за рахунок наявних запасів. В результаті при зниженому його надходженні разом з їжею швидко скорочується оновлення клітин і тканин, сповільнюється і повністю зупиняється ріст, різко зменшується утворення ферментів і гормонів. При цьому необхідно відзначити, що інтенсивність білкового обміну дуже велика і білки нашого тіла, при середній тривалості життя, оновлюються близько 200 разів.
Давно відомі такі важкі порушення, що виникають під впливом білкової недостатності, як поява набряків, ожиріння печінки і деякі інші. Крім того, загальна нестача білка і якісна його неп...
