овноцінність можуть призводити до розвитку патологічних змін в органах внутрішньої секреції, особливо в статевих залозах, гіпофізі і наднирниках. Білкове голодування позначається також на стані центральної і периферичної нервової системи, викликає ослаблення умовно-рефлекторної діяльності і процесів внутрішнього гальмування. Одним з найбільш ранніх проявів дефіциту білка в харчовому раціоні є зниження захисних властивостей організму, який стає значно менш витривалим до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, особливо до охолодження і інфекції. З цілком зрозумілих причин білкова недостатність представляє особливу небезпеку для зростаючого організму, де зменшення кількості білка в раціоні до 3% викликає повну зупинку зростання, зниження маси тіла, зміна хімічного складу кісток та ін Порівняно високий його рівень необхідний і в харчуванні літніх людей, у яких відновлення тканин утруднено і загальмовано, а процеси дисиміляції протікають досить інтенсивно.
Надлишок білка може також несприятливо відбиватися на функціональному стані організму. Так, споживання занадто великої кількості м'яса призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами і кінцевими продуктами азотистого метаболізму (Аміак). Все це обумовлює значне навантаження на печінку і нирки і викликає несприятливу реакцію з боку серцево-судинній і нервовій системи. Крім того, переважно м'ясний раціон в змозі сприяти розвитку в кишечнику гнильних бактерій, порушуючи тим самим складу звичайної мікрофлори.
Основними структурними компонентами білкової молекули служать різні амінокислоти. Частина з них є незамінними в тому відношенні, що вони або зовсім не можуть синтезуватися в самому організмі, або утворюються в недостатній кількості. Як вже вказувалося, в ході біохімічних перетворень різні харчові речовини роблять взаємний вплив, в результаті чого найкраща їх засвоюваність може бути досягнута тільки у разі оптимального збалансування раціону. У останні роки все більшу увагу звертається на несприятливий вплив не тільки дефіциту, але і надлишку-якого незамінного чинника харчування. У Зокрема, доведено зниження засвоюваності білка під впливом підвищеного вмісту в раціоні окремих амінокислот. Більш того, встановлено, що деякі з них при ізольованому введенні можуть надавати токсичний вплив, особливо на тлі загального голодування або дієти з пониженим вмістом білка. Однією з можливих причин цього феномена є їх швидке дезамінування і повінь організму високоотруйні амонійними солями. Збалансування амінокислотного складу сприяє не тільки більш повного їх засвоєнню, а й обумовлює взаімонейтралізующее дію цих біологічно активних речовин. Дана обставина має першорядне значення при збагаченні деяких харчових продуктів синтетичними амінокислотами.
Зі сказаного випливає, що найбільшою біологічною цінністю відрізняються білки тваринного походження, в яких є весь комплекс незамінних амінокислот у оптимальних кількісних співвідношеннях. Менш цінними представляються рослинні білкові продукти, що володіють повним амінокислотним комплексом. Виняток становлять насіння олійних культур, особливо боби сої. p> На перспективи поліпшення білкового харчування людини як в кількісному, так і в якісному відношенні. p> Жири
Жири являють собою як би природний харчової концентрат, здатний в малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом з тим вони беруть участь у найважливіших процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування і мають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа в першу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова. Крім того, ці харчові речовини служать важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів і ряду інших біологічно активних сполук. Жири підвищують смакові властивості їжі і обумовлюють більш тривалу насичуваність. При жирової недостатності харчування відзначаються виражені порушення з боку центральної нервової системи, ослаблення імунологічних та захисних механізмів, зміни з боку шкірних покривів, нирок, органів зору та ін
Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), застосовуване до недавнього часу, не має під собою будь-яких об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони не володіють істотними відмінностями. Відносно ж засвоюваності рослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякі тугоплавкі тваринні жири, що пов'язано з трудністю емульгування останніх. При більш докладної характеристиці цих біологічно активних речовин необхідно зупинитися на поліненасичених жирних кислотах, значення яких для організму дуже велике і різноманітне. Вони входять в якості структурних компонентів до складу клітинних мембран, мієлінових оболонок, сполучної тканини та ін Доведеною є ї...
