ції, проводить контроль санітарно-гігієнічного стану та епідеміологічного благополуччя на підприємстві, у відповідності з діючими санітарними нормами і правилами галузі;
Держстандарт - видає на основі гігієнічного сертифіката сертифікат відповідності на кожен вид продукції після дослідження в акредитованих лабораторіях показників безпеки та фізико-хімічних показників виробів.
В системі МЗЕЗ є також Державна торговельна інспекція, яка здійснює контроль якості продукції у торговельній мережі. При виявленні нестандартної хлібобулочної продукції в магазинах, Госторгинспекция, згідно з положенням, має право перевірити якість продукції, дотримання рецептур, параметрів технологічного процесу та організацію виробничого контролю на підприємстві-виробнику. br/>
4.Піщевая цінність хліба і фактори, що її визначають.
Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.
Однак було б зовсім неправильно оцінювати харчову цінність хліба лише з точки зору його хімічного складу, не беручи до уваги такі властивості, як смак, аромат, пористість м'якушки і зовнішній вигляд хліба, оскільки за словами Павлова, тільки та їжа корисна, яка приємна. Нарешті, хліб володіє однією важливою якістю, мабуть, зазвичай недостатньо враховуються. Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний зміст, так як хліб надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективної роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, олія, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб в нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але також відіграє найважливішу роль у всій фізіології харчування.
4.1) Засвоюваність хліба.
В
Питання про засвоюваності складових частин хліба, і Зокрема білкових речовин, привертав до себе пильну увагу найбільших російських вчених ще в кінці 19 століття. Професор А. П. Доброславін протягом всієї своєї діяльності цікавився цим питанням. У керованої ним лабораторії було виконано кілька дисертацій, за допомогою яких вдалося встановити, що на засвоюваність хліба впливають наступні фактори: засвоєння білкових речовин змінюється в залежності від виходу борошна; від термічної обробки оболонок (висівок), що містять білок; вплив В«зерновогоВ» хліба; вид і сорт борошна; склад дієти, в яку включений хліб і т.д.
Для того, щоб краще зрозуміти дане питання, розглянемо середній хімічний склад хліба (у% на суху вагу):
Хліб
Волога
Жир
Білок
Клітковина
Зола
Цукор
Крохмаль
Пшеничний в/з
35,8
0,39
17,00
0,33
1,67
0,62
79,5
З шпалерного пшеніч. борошна
42,1
0,94
20,71
0,98
2,38
1,23
73,12
Житній пекли.
43,8
0,39
11,72
0,99
2,55
1,12
82,69
Житній інтенд.
40,6
1,10
13,88
2,44
2,19
2,10
75,06
Поживна (енергетична) цінність будь-якого продукту визначається не брутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а його нетто-калорійністю, або фізіологічної калорійністю. Природно, що хліб засвоюється людиною не на 100% (так як в ньому містяться неперетравлювані речовини - клітковина, геміцелюлоза) і різні речовини в ньому - крохмаль, білок, жири - засвоюються по-різному, це залежить від дуже багатьох чинників. Досліди, проведені з метою з'ясування засвоюваності хліба з різних видів і сортів борошна показали, що суху речовину хліба найкраще засвоюється з пшеничних сортів борошна з низьким ви...
