корочка з підрум'янених білків. Скоринка оберігає м'ясо від втрати соків, і від надмірного просочування жиром. Крім того, скоринка, має хороші смакові якості. Коли утворюється рум'яна кірочка на одному боці м'ясо слід перевернути і обсмажити так, щоб поверхня шматка була обсмажена рівномірно. Не слід занадто тісно укладати м'ясо на сковороді, так як пар, виділяється при смаженні, утруднює утворення рум'яної скоринки на всій поверхні м'яса. М'ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волок. Товщини шматків залежить від виду страви і визначається докладним рецептом. Безпосереднє перед смаженням м'ясо треба посолити, поперчити і вмочити в борошно або панірують (якщо це паніроване виріб). Смажити м'ясо слід на середньому вогні, щоб воно присмажився всередині, що не Підгірці. Температура жирів не повинна знижуватися в процесі смаження, тому що в противному випадку м'ясо не підрум'яниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендовано доводити жир до занадто високої температури, так як при цьому відбувається розпад жиру, крім того, м'ясо підгорає. p> Посуд, використовувана при смаження м'яса.
У невеликій кількості жиру: сковорода з міцного метала, металева лопаточка, підігріте блюдо для подачі. p> У великій кількості жиру: каструля, металева лопаточка, друшляк, підігріте блюдо для подачі.
ШНІЦЕЛЬ З ЧЕСНОКОМ (яловичина). p> Напівфабрикат злегка відбити, натерти сіллю, перцем, панірувати в дрібно нарізаному цибулі. Яйця збити, додати борошно і тертий часник. Шніцель обмокти в цю суміш, потім паніровані сухарі і смажити на розігрітій жиру з обох сторін. Подавати зі смаженою картоплею та салатами. br/>
карбону. (свинина)
М'ясо нарізати скибками, відбити, посипати сіллю, перцем, змочити в льєзон, потім в цибулі ще раз на льєзон і білих сухарях. Сжаріть з обох сторін на розігрітій сковороді до появи коричневої скоринки при подачі полити Сочка, що утворився в результаті смаження. Окремо подавати смажену картопля, салат або тушковану капусту. br/>
грудинка Баранов, ФАРШИРОВАНА КАШЕЮ, (баранина). p> Підготовлену грудинку фарширують, зашивають або заколюють шпажкою і, натер сіллю і перцем і цукром, засмажують з обох сторін на розігрітому жиру. Доводять до готовності в духовці. Фарш: готують розсипчасту гречану або рисову кашу, охолоджують. Свиняче сало, шинку, ріпчасту цибулю дрібно рубають, обсмажують, при смаженні борошно солять, перчать, додають промиту і нарізану курагу, зелень петрушки, базиліка. Всі змішують з кашею. При подачі, нарізану по одному шматку грудинку, поливають м'ясним соком і олією. br/>
ГАСІННЯ М'ЯСА.
М'ясо для гасіння може бути більш низького сорту, ніж для смаження, з сухожиллям, а також старих тварин. p> В основному гасіння складається з смаження, а потім варіння під кришкою протягом довгого часу. Обсмажене м'ясо, разом з утворився від смаження соком і жиром, потрібно перекласти в каструлю, залити невеликою кількістю бульйону або води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Під час гасіння м'ясо треба перевертати або струшувати каструлю, щоб м'ясо не підгоріло. У міру випарювання соку, треба підливати воду або бульйон. p> Процес гасіння, який триває дуже довго, пом'якшує м'ясо, тому що пар, утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм'якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. При дуже довгому гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні соки переходять в соус, зменшується кількість м'яса і страва має не гарний вигляд. М'ясо, яке тушкувалось правильно, має зберегти свою форму, а соус повинен бути густим. М'ясо тушкується великим шматком, вагою від 1,5 до 2,5 кг, (тушковане печеня), порційних шматком (відбивні зрази), дрібними шматками (гуляш), і більш великими (рагу). Можна тушкувати також виріб з рубаного м'яса. p> ГУЛЯШ ПО-угорськи (яловичина). p> Підготовленийнапівфабрикат посолити, ретельно посипати борошном. Обсмажити на розігрітому жирі з усіх боків. М'ясо перекласти в каструлю, а на жирі, що залишився підсмажити цибулю, покласти його з жиром до м'яса, долити води або бульйону і тушкувати до м'якості. Свіжі помідори почистити нарізати дрібними скибочками, просмажити з червоним перцем на жиру розвести водою, влити до м'яса і тушкувати все разом кілька хвилин. Подати на круглому блюді з галушками, макаронами або картоплею. Окремо подати салат із сирих овочів. p> тушковане М'ЯСО З агрусу та ГОРІХАМИ (свинина). p> М'ясо нарізати невеликими шматочками, обсмажити в жирі, покласти в каструлю, додати сіль, перець, рубані горіхи, цедру лимона, агрус і тушкувати під кришкою до готовності. Перед закінченням гасіння додати сметану, томат-пюре і скибочки огірків. Подати з відварною картоплею. p> РАГУ ДІ Монтон. (баранина). p> М'...
