ясо нарізати великими кубиками, посолити, проперчіть. Додати цибулю, моркву, солодкий перець нарізані кільцями, лавровий лист і листя розмарину. Всі підсмажити на сковороді, посипати борошном і додати томат - пюре. Розвести водою одну четверту літра і червоним вином одну четверту літра. Додати дрібно рубаний часник. Тушкувати до готовності. Подати з розсипчастим рисом.
Печене і запечене м'ясо.
М'ясо для печені повинно бути першосортна, без грубих плівок і сухожиль, а також не дуже жирне, тому що занадто жирне м'ясо дає при приготуванні занадто великі втрати. На якість страви впливає також ступінь дозрівання м'яса, тому часто м'ясо маринують попередньо в овочах або заправки з оцту. У процесі приготування м'яса потрібно поливати соком, виділяється при випікання. А в міру випарювання, додавати воду. М'ясо потрібно піч певний час - шматок вагою 2 кг вимагає близько півтори години. Слід відбити м'ясо сапкою, посолити, обсипати борошном, підрум'янити з усіх сторін на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром що залишився від смаження, поставити в духову шафу і пекти, поливаючи жиром і соком виділяється при випікання. М'ясо готове, якщо легко проколюється виделкою, при цьому виділяється прозорий сік, не надто рясний. p> М'ясо по англійськи (недопечені, всередині рожевувате або червоне). Смажиться на сильно розігрітому жиру і печеться в сильно нагрітій духовці. Таке блюдо треба готувати з високосортного і тільки свіжого м'яса. p> М'яса можна пекти також і на решітки. Для цього решітку змащують жиром, укладають на неї підсолене м'ясо, поливають жиром і ставлять у духовку. Під грати підставляють деко, щоб стікав сік. Цим соком поливають м'ясо під час печення. p> Відварене, смажене, печене м'ясо можна запікати в різних соусах (бешамель, з хріном і т.д.). Запікати слід у вогнетривких стравах і неглибоких каструлях. Підготовлене і нарізане м'ясо укласти на змащене жиром блюдо, залити соусом і посипати тертим сиром (Тильзитским, емментальського,) або сухарями і скропити олією. Поставити в нагріту духову шафа і недовго запікати. Коли соус і сир зарум'яниться, вийняти і відразу ж подати. p> шпиговане ФІЛЕ (яловичина). p> Підготовлений шматок м'яса густо нашпигувати брусочками шпигу, натерти сіллю, чорним перцем, дати постояти 30 хвилин і підрум'янити на вершковому маслі. Покласти м'ясо на деко, підлити гарячої води і пекти в духовці, поливаючи соком. Готове м'ясо нарізати скибками впоперек волокон, укласти на підігріте блюдо і полити соусом заправленим вершками. Зверху посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати складним овочевим гарніром. p> ЯЛОВИЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ З ЛУКОМ.
Яловичину відварюють з додаванням моркви, кореня петрушки, цибулі, селери до готовності. Нарізають тонкими скибками, кладуть у сотейник посипають перцем. p> Лук очищають, нарізають соломкою, заливають сметаною і тушкують до готовності, заправляю вершковим маслом і сіллю, кладуть на підготовлене м'ясо, посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять у духовку. Запікають до рум'яного кольору. Подають з відвареною картоплею і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. p> ЯЛОВИЧИНА Печені (свиняча). p> Грудинку обмити, варити 20 хвилин перекласти в неглибоку каструльку, посолити поперчити, зверху укласти цибулю, нарізану кільцями. Піч, часто поливаючи соусом сметанним. Грудинку часто перевертати. Коли стане м'якою, підрум'янити на сильному вогні, потім вийняти, нарізати і подавати з картоплею відварною і салатом зі свіжої капусти. p> СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ.
Окорок або лопатку нарізати поперек волокон по два три шматочки на порцію, злегка відбити посолити, поперчити, укласти на розігріту сковороду з жиром, Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажену цибулю, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати в гарячому вигляді з овочами салатом і зеленню. p> ПЕЧЕНЯ З Айвою (баранина). p> М'якоть жирної баранини нарізати невеликими шматочками, додати порізану кільцями цибулю, сіль, перець, рубану зелень кінзи. Всі перемішати. У айви видалити серцевину, очистити, нарізати часточками. На дно каструлі покласти м'ясо, зверху часточки айви. Піч, в духовці підливаючи воду, не перемішуючи. p> ЗАПІКАНКА З БАРАНИНИ.
Білий хліб замочити в молоці, віджати, змішати з подрібненим ріпчастою цибулею, прянощами, сиром. p> У змащену жиром сковороду покласти фарш, перекладаючи його тонкими скибочками шпику. Запекти в духовці, подати з картопляним пюре і салатів зі свіжої капусти. p> У нас, на Кубані, важко виділити якісь особливості приготування других страв так як більшість їх запозичено і з Руської, і з Української, і з Грузинської кухні. Єдина особливість характерна тільки Південним районам країни, що ні один з видів теплової обробки м'яса н...
