ечінки тріски.
Найвідоміші представники сімейства тріскових - тріска, минь і навага. Найбільш смачна біломорська навага, далекосхідна навага крупніше.
Треску можна готувати в запеченому вигляді. Запікати можна під сметанним соусом, в тесті. p> Тріска, засмажена в тісті, стає ніжною і смачною - тісто як би оберігає продукт від висихання.
Ні в якому разі не можна морську рибу запікати або смажити в сухарях, краще використовувати борошно.
Відварна тріска вдало поєднується за смаком з безліччю соусів, до неї подають: олійно-яєчний соус, картопляний, соуси з додаванням вина.
Дуже гарні консерви "Тріска в маслі ".
2.3 Первинна обробка сировини
Розглядати технологію приготування рибних страв краще за стадіями.
Первинна обробка риби включає наступні процеси: відтавання мороженої риби, звільнення її від забруднень і неїстівних частин, а також очищення від луски, відділення від риби частин, що мають знижену харчову цінність (голова, плавники, хвіст), патрання; пластування або додання рибі розмірів і форми, відповідних виду кулінарного виробу.
Рибу, насамперед, відтають. Зазвичай її заливають холодною водою при співвідношенні маси риби і рідини 1:2.
Технологи попереджають: не можна розморожувати рибу в теплій воді.
Морожена риба при відтаванні виділяє більшу або меншу кількість соку. Втрати його пояснюються зміною колоїдних структур м'язової тканини.
Якщо рибу розморожувати швидко у воді при температурі 15 - 20 В° С, то риба при цьому буде поглинати воду і маса її збільшиться на 5 - 10%. Таким чином, до деякої міри буде відшкодовуватися втрата вологи, неминуча при зберіганні риби в морозиві стані. При відтаванні риба втрачає до 8% мінеральних речовин. Для зменшення цих втрат у воду, в якій відтає риба, додають кухонну сіль (3 ст. ложки на 1л води). Цілу потрошеную рибу витримують 15 - 20 хв, а філе й окремі шматки - 7 - 10 хв. Сама по собі солона вода благотворно впливає на морську рибу - її м'ясо стає світлим і більш соковитим. При відтаванні на повітрі філе риби втрачає від 4 до 7% соку.
Чому ж все-таки не можна розморожувати рибу в теплій воді? При відтаванні у теплій воді при температурі 35 - 40С відбувається денатурація частини білків, зменшується кількість води, що утримується білками, збільшується втрата м'язового соку при подальшій обробленні. Консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стає в'ялою, з'являється запах злежаною риби.
Морозиво філе взагалі найкраще відтавати без води, при кімнатній температурі. Треба пам'ятати: морозиво філе вимагає лише мінімальної гігієнічної обробки - досить обрізати зіпсовані краю, очистити філе від забруднень, швидко промити. Чим більше в рибі збережеться соку, тим більш ароматним і поживним буде блюдо.
На повітрі розморожують, як правило, не тільки брикети рибного філе, але й окремі екземпляри риб цінних порід. Рибу розкладають на столі і прикривають поліетиленовою плівкою (щоб зменшити процес випаровування вологи).
Розморожену рибу не рекомендується знову заморожувати, тому що при цьому відбувається втрата соку, до того ж різко знижуються її смакові якості. З цієї ж причини не рекомендується відталу рибу піддавати сильним механічним впливам: відбивати, здавлювати і т. п.
Річкову рибу краще відразу піддати обробці. Щуку, щоб вона не віддавала запахом болота, слід вимити в холодної, добре просоленої воді. Якщо риба пахне тванню, її також опускають у міцний холодний розчин солі, і тоді неприємний запах зникає.
Після відтавання (найкраще розморожувати НЕ до кінця - в полуоттаявшем вигляді рибу легше піддавати обробці, крім того, зберігається соковитість її м'яса) і промивання рибу чистять.
Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і залишити на деякий час. Щоб риба при очищенні НЕ ковзала, потрібно пальці занурити в сіль.
Після зняття луски рибу промивають і обробляють. Перш за все, слід видалити плавники (у риб з колючими плавниками щоб уникнути уколів рук спинний плавник видаляють перед очищенням луски: навколо плавця роблять неглибокі надрізи і, прихопивши його серветкою, видаляють, починаючи від хвостової частини).
У всіх риб в черевній порожнині, вздовж хребта, знаходяться згустки крові. У тріскових, шаблі-риби та інших черевна порожнину покрита червонувато-сірою плівкою. Згустки крові та плівку при чищенні риби видаляють, отскаблівая ножем, протираючи сіллю, щіточкою, чистою марлею або ганчірочкою. Особливо обережно треба виймати лежачу біля голови печінка, в якій полягає жовчний міхур. Якщо його розірвати, то вся риба отримає гіркий смак; тому ті місця риби, на які потрапила жовч, найкраще вирізати або відразу ж гарненько затерти сіллю, не даючи жовчі розливатися далі, і промити. Потім виймають інші нутрощі. p> Багато риби, такі як зубатка, морський вугор, камбала, мають товсту шкіру, яка при те...
