пловій обробці сильно ущільнюється. Шкіра наваги, наприклад, при смаженні на сковороді сильно скорочується, шматки і тушки риби деформуються. Крім того, шкіра вищеперелічених риб погано засвоюється організмом. У деяких риб, крім того, шкіра як би насичена йодистими солями і тому видає під час смаження місцями специфічний запах. Тому її краще всього видаляти. До речі, снімаетс я вона у всіх товстошкірих і бесчешуйчатих порід легко. Після патрання рибу слід особливо ретельно промити в холодній воді. Ще зручніше розділити вже очищену рибу вздовж хребта на два філе і потім зрізати ножем м'якоть з шкіри.
При обробці вугра і миня, а також великих сомів шкіру їх надрізають навколо голови, відгинають, а потім здирають зі всієї риби цілком (В«панчохоюВ»), відокремивши пальцями від м'якоті, після чого приступають до патранню через розріз черевця. Шкіра миня і вугра дуже слизька, і її дуже важко утримати в пальцях, тому попередньо треба занурити пальці в сіль. Після цього видаляють плавники, відрубують голову і хвіст. Рибу промивають. p> Камбалу чистять наступним чином: косим зрізом відокремлюють голову (з очної сторони), одночасно розкриваючи черевце, і видаляють нутрощі; зскрібши луску з нижньою, світлої сторони риби, здирають шкіру з верхньої, темної сторони; зіскоблюють кров з хребців, обрізають плавники, промивають. Камбалу можна очищати ножем, жорсткою щіткою, а також теркою.
Обробку наваги починають з того, що косим зрізом ножа відділяють нижню щелепу, захоплюючи одночасно верхню частину черевця. Через утворилося в черевці отвір видаляють нутрощі, надрізають шкіру вздовж спинки і, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру суцільним шаром, після чого видаляють спинний плавник. Рибу промивають, вкладають у неї ікру і молочко і піддають тепловій обробці.
Характер подальшої обробки, додання рибі відповідних розмірів і форми залежать від виду риби. У кулінарній практиці дотримуються наступних правил: малокостістая риба, така як судак, щука, минь, пікша, умбрина, морський сом, мероу, луфарь та ін, вживається для рубаних і соусних страв, котлет, зраз, тельного. Ніжна і малокостістая риба - форель, стерлядь, камбала, скумбрія, кефаль, макрурус, батерф-фіщ - подається до столу у відвареному, смаженому або припущена вигляді з різними соусами. Ніжна, але кістлява риба - сазан, лящ, карась йорж, окунь та ін - подається до столу тільки у відварному або смаженому натуральному вигляді. Крім того, всі перераховані види риб можуть використовуватися для приготування бульйону.
Для супу рибу нарізають великими шматками впоперек. для смаження - навскіс під кутом 45 В°. Підготовлену таким чином рибу слід посолити, посипати перцем і поставити на холод хвилин на п'ять - вона вийде більш соковитою і ароматною.
Для приготування фаршированої риби (судак або щука) існують особливі прийоми оброблення. Очистивши щуку від луски, відрубують хвостовий плавець, виймають з голови зябра, роблять надріз навколо В«шиїВ» у перших головних плавців. Підсовують палець під шкіру, обводять навколо, а під плавниками обережно підрізають ножем, щоб не розірвати шкіру. Здирають шкіру по напрямку до хвоста, ретельно підрізаючи при цьому м'ясо, що залишилося на шкірі, а також заважає видалити плавники. Потім відрубують хребет у хвостового плавця і, відокремивши шкіру разом з хвостом від тушки, потрошать, промивають у холодній воді і готують фарш.
Після обробки риби залишаються рибні відходи: голови, ікра, молочко, внутрішній жир, шкіра, кістки, плавники, луска. Як їх використовувати? Як вже згадувалося вище, голови океанічної риби в їжу не використовуються. Інша річ річкова і озерна риба (Частикова). Їх голови звільняють від зябер і вживають для варіння бульйонів разом з кістками, плавниками, шкірою і хрящами.
Як зменшити специфічний запах деяких морських риб? Найкраще для цього почищену, промиту і оброблену рибу за 15-20 хв до теплової обробки скропити лимонним соком або слабким розчином столового оцту.
Для усунення специфічного запаху риби додають при її варінні у воду огірковий розсіл, а в процесі припускання - помідорний розсіл, а також лавровий лист, перець, цибулю, селеру. Разделанную рибу не слід довго зберігати. Тому обробляти і солити її краще перед самим приготуванням, тоді страва буде ніжніше і смачніше.
2.4 Характеристика використовуваного обладнання
Шафи жарочні
Шафа жарочна 2ШЖЕ -1.36ЕП
Шафа жарочна дозволяє з мінімальними витратами приготовляти кондитерські, хлібобулочні, м'ясні та рибні страви методом смаження, гасіння та пасирування. Виготовлений повністю з нержавіючої сталі. Роздільне регулювання нижніх і верхніх тенів. Використовується на підприємствах громадського харчування.
Габаритні розміри шафи ДхШхВ, мм-1000х830х1650
Внутрішні розміри камери GN 2/1 ...
