.9. Перелік документів та нормативно - правова база ресторану В«Золотий вуликВ».
1. Статут підприємства;
2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства;
3. Ліцензія на алкогольну продукцію;
4. Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;
5. Відомості про Відповідно підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;
6. Метрологічне забезпечення виробництва;
7. Відомості про контролі якості на підприємстві;
8. Відомості про кваліфікації виконавців послуг;
9. Надання послуг відповідно до загальноросійським класифікатором послуг населенню ОКУН ОК 00293;
10. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. p> У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до Збірки містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
11.Технологіческіе карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів в залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якістю страви, коефіцієнти трудомісткості блюда. p> Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.
12. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування вироби та області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (Філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і д.р. p> Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. p> 13. Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
14. Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів лише на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
15. Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси.
В
1.10. Реклама.
Реклама грає велику роль у діяльності підприємства громадського харчування, надаючи споживачеві про вироби чи послуги...
