товується для дієтичного та лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.
При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру.
Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мажущаяся, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні. p> Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока сквашування його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреному сиру вершків 50-55%-ної жирності. У нього повинна бути м'яка, маже або розсипчаста консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатую. Смак і запах кисломолочні, чисті. Припускають-ся слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, титруемая кислотність не вище 230 0 Т, жиру не менше 5%. Столовий тво-ріг виробляють з суміші сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в консистенції наявність сирною крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи небільше 76%, титруемая кислотність не вище 220 0 Т
М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У оглічіе від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8 В° С. Не допускають до реалізації сир, має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявий, хлевний, пригорілий, тухлий запах, резіністой, тягучу і ослизлою консистенцію, брудний, темний колір.
Сир надходить в торговельну мережу ваговим і фасованим; дієтичний - тільки фасованим. Ваговій сир упаковують у дерев'яні діжки масою нетто не більше 70 кг або в широкогорлі бідони. Фасують у брикети з завертки в пергамент, в картонні парафіновані стакани, полістиролові склянки з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупоркой, - туби. Маса фасовки від 100 до 1000 Термін реалізації сиру не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8 В° С. Заморожений сир при температурі - 18 В° С зберігається 4-6 міс. Розморожування проводять при кімнатній температурі протягом 12-18 ч.
Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. В якості наповнювачів використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), напівжирні (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%. [8]
Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути Глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. В асортимент паст входять ацидофільної, ацидофільне-альбуміну, солодка, солона з різними наповнювачами і різним вмістом жиру.
До сирним напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6 В° С не більше 36, торти - не більше 24 ч.
Дієтичні молочнокислі напої . При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче, козяче, овече, кобиляче; вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи: перша - продукти, одержувані сквашіванісм молока тільки молочнокислими бактерія ми (простокваша. Сніжок, ацидофілін); друга - використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко).
Останні мають не тільки молочнокислий, але і злегка щіплющій, освіжаючий смак, обумовлений продуктам. спиртового бродіння.
Кисляк. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокою кислотності (не вище 110 В° Т). Кисляк виробляють переважно термостатн...
