им способом. Підготовлене сировину дозують у споживчу тару, сквашування і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисляк має непорушений, в міру щільний згусток без бульбашок газу. Випускають кисляк Звичайну, Мечниківська, Південну, Українську, Ацидофільний, варенець, з наповнювачами, йогурт. p> Мечниківська кисляк названа по імені російського фізіолога І.Мечникова, який запропонував в якості компонента закваски виділену їм болгарську паличку. У ос-нове відмінності кисляком лежать види заквасок. За змістом жиру кисляк ділять на нежирну, жирністю 1,5; 2,5; 3,2; 4 і 6%. Кисляку можуть виробляти з додаванням смакових і ароматичних речовин, вітамінів. Різновид кисляку - йогурт (жирність 1,5 і 6%). Більш щільна консистенція йогурту створюється за рахунок використання молока з підвищеним вмістом сухих речовин. Крім йогурту виробляють йогурт солодкий і плодово-ягідний. p> За зовнішнім увазі кисле повинна мати непорушений, в міру щільний згусток, у окремих видів - злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації або додавань. Колір кремовий або білий. Зберігають кисляк при температурі не вище 8 В° С не більше 36г.
Ацидофільні продукти - це ацидофілін, ацидолакт, ацидофільне і ацидофільне-дріжджове молоко. Готують з пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного чистої культурою ацидофільної палички з додаванням різних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. Ацидофільна паличка - сильний кислотоутворювачами, тому кислотність продуктів цієї групи досягає 120-130 0 Т. Деякі раси ацидофільних бактерій надають продуктам злегка слизову, ніжну консистенцію. Ацидофільна паличка виробляє в продуктах антибіотичні вещство, тому лікувальні та профілактичні властивості ацидофільних продуктів добре виражені. Ацидофілін може бути жирний (3,2 і 2,5%), жирний солодкий, нежирний і нежирний солодкий.
Ацидолакт готують з цільного молока, підданого високотемпературної обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (Жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд - з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше 5% від об'єму. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність - 80-100 В° Т. Термін зберігання при температурі не вище 6 В° С не більше 72 год
Ацидофільно-дріжджове молоко має гострий кисломолочний смак з легким спиртовим присмаком, слабко тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне відділення сироватки. Виробок-робляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофільне-дріжджове молоко, готують з пастеризованого сквашування тільки ацидофільної паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметанообразная. Якість ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, що і кислого молока. Молочнокислі напої, отримані змішаним бродінням, - кефір, кумис, напій Південний.
Кефір - дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідний, Особливий, Бадьорість. p> Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний. p> Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного - з наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, у фруктово-ягідному - вміст сахарози. У реалі-зацію кефір надходить при температурі не вище 8 В° С. Термін зберігання не більше 36 ч.
Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах у пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і. нежирний. При температурі не вище 6 В° С зберігається 72 ч. [9]
Кумис - продукт змішаного бродіння. Готують з кобилячого молока. У Білорусі виробництво кумису з лікувальними цілями організовано на конезаводах. При сквашивании кобилячого молока виходить рідкий пластівчастий напи-струм. Високий вміст цукру в кобилі молоці сприяє активному молочнокислому і спиртовому бродінню. Кумис являє собою пінистий, з освіжаючим кисломолочним, спиртовим смаком і ароматом напій. Має молочно-білий колір з легким синюватим відтінком. p> У Залежно від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (Однодобовий), середній (дводобовий), міцний (тридобовий) з накопиченням етилового спирту відповідно до 1; 1,75 і 2,5%. Чим бі...
