реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків по розтину тари, умов і термінів зберігання. Оформлення маркування пакетів має бути чітким, барвистим.
Транспортують молоко і вершки в закритих охолоджуваних або ізотермічних ємностях, при їх відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8 В° С не більше 36ч з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 В° С може зберігатися до 6 міс, при температурі від 0 до 20 В° С - не більше 4. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні бути вентильованими і затемненими [6] .
Реалізують нефасована молоко після ретельного перемішування. Забороняється тримати посуд покупця над відкритою флягою, бочкою і зливати з неї молоко назад в загальну ємність. У тарі з молоком не можна залишати інвентар - мірну кружку і ін Інвентар щодня миють гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у призначених для цього місцях. Вживати розливне молоко можна тільки після кип'ятіння. Попереджувальний напис про це повинна знаходитися в місцях реалізації.
Глава 3. Молочнокислі продукти
Отримують їх сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільної паличка, прискорюють переварювання їжі.
Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашування: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, вироблювані молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.
Сметана . Отримують сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, ніж вершки, містить у 7 - 10 разів більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, у більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.
Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15, Їдальня - 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за вмістом жиру 10, 15, 20%-ва;
з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта та ін Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня - 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПРО-760. [7]
Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватий вид. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 В° С. У сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салістий смак; в'яла, тягуча, спучена консистенція, виділення сироватки.
Сметану упаковують в дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві і сталеві, луджені всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також у дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 м. Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашированої фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 В° С 72 ч.
Сир - білковий молочнокислий продукт, виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращої освіти згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир викорис...
