табльдот, шведський стіл, буфетне обслуговування, обслуговування в готельних номерах.
Існують спеціальні правила обслуговування гостей у номерах:
* замовлення (сніданок, обід, вечеря) слід подавати або на таці, або на пересувній сервісної візку або столику. Офіціант повинен нести піднос в лівій руці. Права рука повинна залишатися вільною, щоб відкрити або закрити двері, переставити-якої предмет на таці і т.д. При русі по коридору або переходах піднос тримають у плеча і тільки перед входом в номер його опускають на рівень грудях;
* в номер необхідно попередньо постукати і увійти після отримання дозволу;
* слід привітатися з гостем (гостями);
* якщо гість збирається снідати в ліжку, піднос необхідно подати з боку. Якщо у ліжку снідають дві людини, для кожного передбачається окремий піднос;
* при сервіровці замовлення (Сніданку, обіду, вечері) для однієї людини всі предмети ставлять на підносі в такому ж порядку, як на столі в ресторані;
* якщо гість збирається сісти за столом у номері або на балконі, то стіл слід застелити скатертиною. Піднос можна поставити на стіл або переставити всі предмети з таці на стіл; офіціант не має затримуватися в номері довше, ніж потрібно. Розмовляти з гостем можна тільки в тому випадку, якщо він про що-небудь запитає сам. У будь ситуації офіціант повинен бути делікатним.
Специфіка готельного ресторану на відміну від міського в тому, що його робота тісно ув'язана не тільки з самою ресторанною службою, а й з усіма іншими підрозділами готелю. Взагалі пустує під час обіду і вечері готельний ресторан - головна турбота для багатьох менеджерів. І в Росії пройшли ті часи, коли була погано розвинена мережа громадського харчування. Тепер гість прагне вийти в місто, особливо коли це досить велике місто, де є що подивитись і де поїсти. І якщо сніданок можна продати гостю В«примусовоВ», включивши його і послугу проживання в один пакет, то для обіду і вечері слід розробляти спеціальні програми. Наприклад, якщо сніданок організований за принципом шведського столу, то можна запропонувати те ж і в обідній час. Правда, перш ніж вводити буфет, потрібно все ретельно прорахувати. Практика показує, що 30 відвідувачів буває достатньо, щоб компенсувати витрати на шведський стіл. Все, що понад 30 осіб, йде в В«прибутокВ», менше-в В«ЗбитокВ». Проте дані цифри реальні за умови правильно розрахованих собівартості меню і середньої кількості їжі, споживаної відвідувачами при організації шведського столу. Це в свою чергу залежить від рівня професіоналізму ключових фігур ресторану - директора і шеф-кухаря.
Якщо готель розташований в місці з високою прохідністю, можна подумати про пристрій вуличної тераси. Літнє кафе не тільки принесе дохід, але і послужить непоганий рекламою готельного ресторану, залучаючи туди клієнтів з боку. Ресторанної службі готелю слід не забувати про банкетному обслуговуванні. Якщо в ресторані немає банкетних залів, можна організовувати виїзне банкетне обслуговування на різних майданчиках міста, пропонуючи високоякісний сервіс і різноманітне меню, що принесе істотний додатковий дохід.
Слід наперед вирішити, хто буде прибирати зал: готельна служба Housekeeping або спеціально найняті люди. Те ж можна сказати і про штат кухарів та офіціантів: або людські ресурси перерозподіляються усередині існуючої ресторанної служби, або набирається персонал з боку. В останньому випадку необхідно передбачити часові та грошові ресурси на тренінг.
При вирішенні кадрової проблеми не слід забувати про продуктивність працівників. Простий розрахунок В«коефіцієнт корисної діїВ» тільки офіціантів може здивувати: 10 офіціантів трудяться +5 дней на тиждень по 8 ч. Кожен з них отримує тижневу зарплату 100 дол Якщо за цей час ресторан обслужив 500 відвідувачів, то виходить продуктивність одного офіціанта 0,8 год відвідувач, що в грошовому вираженні складе 2 дол на відвідувача. Якщо оцінювати продуктивність офіціантів під час сніданку, цей показник, безсумнівно, буде вище, а під час обіду і вечері швидше за все навпаки. Значить, необхідно шукати способи скорочення витрат. Найвигідніше ввести погодинну оплату праці персоналу, тобто на час обіду і вечері відправити декількох офіціантів додому.
В
7 Служба безпеки
Служба безпеки забезпечує підтримання порядку та безпеки клієнтів готелі.
В останні роки проблема безпеки стала досить актуальною, особливо у сфері готельного бізнесу. Міжнародні конфлікти, хвиля злочинності і тероризму, незаконний обіг зброї і вибухових речовин - всі ці фактори не можуть не відбиватися на рівні безпеки життя гостей і персоналу готелів у всіх країнах світу.
Для готельного комплексу характерні загрози природного, техногенного, екологічного, терористичного, кримінального характеру. Найбільш небезпечною в даний час стала загроза терористичного акту, який може призвести до великого числа жертв, створенню атмосфери страху, пор...
