про те, що він абсолютно офіційно отримав тисячу зерен кави і п'ять саджанців, представляється більш пригожою. Втім, як би там не було, Палета повернувся до Бразилії з цінним вантажем - будь то живці, зерна або саджанці. Посадки кави спочатку мали скромні розміри і призначалися для місцевого споживання. Однак рослина так легко пристосувалося до місцевої топографії, до особливостей землі і клімату, що дуже скоро плантації стали збільшуватися. І в 1765г. перші судна з вантажем кави прибувають в Лісабон. Першим бразильським плантаторам доводилося освоювати під пекучим сонцем гігантські простору джунглів, де кишіли москіти. Вони були змушені садити не тільки кавові дерева, але і - в першу чергу - продовольчі культури для власного прожитку. Необхідно було також охороняти свої сім'ї, рабів, техніку і врожай. Вони селилися в повній ізоляції в глибині тропічних лісів, де їх фазенди (плантації) були єдиним свідченням людської присутності серед невинно дикої природи. Але поступово кави завойовував любов жителів міст Європи і Америки, і плантатори почали багатіти, фазенди - укрупнюватися, і життя ставала більш приємною. Настала епоха безпрецедентного процвітання кавового виробництва. Як відзначає Стенлі Штейн у своїй книзі "Вассура, бразильська кавова країна, 1850-1900 ", кави зробило колосальний вплив на економіку та соціальну життя Бразилії. З економічної точки зору, виробництво кави ставило добробут населення країни в небезпечну залежність від вельми примхливої сільськогосподарської культури, що залежала, у свою чергу, від коливань цін на світовому ринку і погодних умов. Крижані вітри з Анд часто приносили сильні заморозки, загрожували загибеллю кавовим деревам. А з точки зору соціальної, саме виробництво і торгівля кавою породили нову бразильську аристократію - кавових королів, що володіли величезними фазендами і живуть на широку ногу. Вони сприяли також істотного припливу в країну африканських рабів, працювали у воістину нелюдських умовах. Мало хто розумів, яких страждань варто вгамувати постійний голод європейського ринку. Гасиєнди і фазенди, гігантські плантації кави в іспанських і португальських колоніях, процвітали завдяки системі рабовласництва. У 1840-1850 роках понад 370000 рабів було на незаконних підставах, хоча і абсолютно відкрито, завезено з Африки в Бразилію. Рабство було скасовано в іспаномовних країнах вже в 50-х роках XIX століття., але в Бразилії існувало аж до 1888 року. (Додаток Б) [7]
1.2 Хімічний склад, харчова цінність кави
Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак. p> Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від ступеня і тривалості обсмаження. Він являє собою широкий діапазон компонентів. [27]
Зміст вологи в сирому кави відіграє важливу роль при його експорті та міпорте, тому що всі розрахунки виробляються на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групі продуктів, що володіють капілярної-пористій колоїдної структурою. Вміст води в сирих зернах кави за нормою, прийнятої Міжнародної організацією кави повинно становити 12 В± 1%. Але залежно від умов зберігання і транспортування вологість сирого кави коливається в межах 9-14%.
Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кава, какао, гуарани і листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш прожарені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, тим не Проте майже н е впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну - велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцний, і навпаки - міцний, це означає гіркий. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як т...
