еобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне за складом речовина - Кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, воно є носієм характерного кавового аромату. p> Присмак гіркоти надають кавового напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. У процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не рахується негативним фактором, тому що сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або В«плоскийВ» смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну. [26; 21]
Білкові речовини містяться в каві в кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і в готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%. p> На частку вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає зміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моносахаров в каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоидинообразования, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентозного та інших полісахаридів. p> У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району виростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.
Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує особливої вЂ‹вЂ‹уваги. Хлоргеновая кислоти включають в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм з'єднання виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обсмаження кавове зерно втрачає її на 60%, все ж залишилася, досить, щоб надавати каві трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт, т. к. в жодних інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенова кислота в формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріванні хлорогенова кислота руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнозабарвлених продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксаловой, піровиноградна кислоти. У обжаренном кави ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженого кави надають ефірні масла. Вміщені в них продукти фенолу володіють певним антисептичним дією. Вологість сирого кави - 9-12%. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В 1 ), рибофлавін (В 2 ), пантотеноая кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В 6 ), вітамін В 12 і токоферол (Е). [26; 21]
Що стосується кави, як напою, то його харчова цінність наступна: в 100 г напою без цукру міститься: білків - 0,2 г, жирів - 0,6 г, вуглеводів - 0,1 г, кальцію - 5 мг, вітаміну РР - 0,6 мг, калію - до 9 мг, фосфору - 7 мг, заліза - 2 мг. p> Харчовий цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні. br/>
1.3 Фактори, формують якість кави
1.3.1 Сировина, використовуване для виробництва кави
Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:
Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиди дерева "Арабіка" ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 ме...
