ніякої відповідальності. У стандартах у розділі "Технічні вимоги" передбачається загальний термін зберігання, що є більш тривалим, ніж гарантійний і характеризує якість продукції. У силу обов'язковості вимог стандартів підприємство-виробник і винні посадові особи в межах загального терміну зберігання також несуть відповідальність за якість продукції. p align="justify"> Гарантійні терміни зберігання встановлюються на продукцію, яка при зберіганні втрачає свої споживчі властивості незалежно від того, у кого вона зберігається - виготовлювача постачальницько-збутової або оптової торгової організації або споживача.
При зберіганні консервів часто з різних причин виникають дефекти. Основними причинами дефектів є порушення технологічних режимів виробництва. Дефектом консервів вважають кожне окреме невідповідність нормованих показників вимогам нормативно-технічної документації. p align="justify"> Найбільш поширеними дефектами є бом-БАЖ, плоске скисання (скисання вмісту банки без здуття), помятость банок, подтечность, іржавіння металевих банок і кришок. Ці дефекти встановлюються візуальним оглядом і називаються явними. p align="justify"> Бомбаж - це здуття банок. Розрізняють бомбаж фізичний, хімічний і мікробіологічний. p align="justify"> Фізичний бомбаж є наслідком неправильного технологічного процесу. Він може відбуватися через незаповнення банок вмістом, розширення обсягу вмісту при заморожуванні, закладкою в банки холодного продукту та іншими причинами. При натисканні пальцями на дно і кришки банки при такому вигляді бомбажа виникає характерний звук, що клацає, тому даний бомбаж називають хлопушей. p align="justify"> Хімічний бомбаж виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, що містяться в продукті, тому виділяється водень. Особливо схильні до хімічного бомбажу консерви, в рецептури яких входить оцтова кислота. Одночасно відбувається розчинення олова. Якщо кількість олова, що перейшло у продукт, невелика, то такий продукт може бути безпечний, однак потрібно експертний висновок про якість таких консервів. При хімічному Бомбаж газова суміш всередині банки на 50% складається з водню. Однак часто виникають труднощі при ідентифікації хімічного бомбажа, тому що причиною може бути і мікробіологічний бомбаж, оскільки певні види бактерій здатні також продукувати водень в процесі своєї життєдіяльності. Тому одного аналізу газової суміші в банку для укладення про хімічну природу дефекту консервів недостатньо. При хімічній природі бомбажа в продукті, фасованому в банки з білої жерсті, буде виявлено підвищений вміст олова і заліза, з хромованою жерсті - хрому і заліза, із сплавів алюмінію - підвищений вміст солей алюмінію. На внутрішній поверхні таких банок видно сліди корозії, особливо по швах банок. Хімічну природу бомбажа підтверджують дослідженнями лакової плівки, мікроскопірованіем продукту (за відсутності великої кількості мікроорганізмів в мазках) і посівів консервованого продукту на промислову стерильність. p align="justify"> Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми повністю не знищені і надалі при зберіганні, розвиваючись в продукті, викликають його порчу з утворенням газів (CO2, NH3, Н2 та ін), які створюють всередині банки підвищений тиск і викликають здуття донишек. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються сірковмісні білки, що містяться в консервах з використанням зернобобових. У результаті виділення H2S з утворенням гнильного запаху, внутрішня поверхня банки при цьому темніє. Споживання в їжу консервів, мають мікробіологічний бомбаж, особливо небезпечно для здоров'я, тому що в продукті можуть розвиватися мікроорганізми, що утворюють отруйні речовини. p align="justify"> На консервних заводах з метою контролю застосовують Термостатна витримку відібраних зразків консервів при температурі, сприятливою для розвитку мікроорганізмів. Якщо в результаті термостатування не відбувається бомбажа, то такі консерви є стерильними. p align="justify"> Плоске скисання - це мікробіологічний брак, викликаний головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження значно підвищується їх кислотність. Плоске скисання може супроводжуватися сирним, гнильним, затхлим, аміачним, дріжджовим запахом або запахом масляної або оцтової кислоти. Плоске скисання може супроводжуватися пліснявіння, помутнінням і збільшенням в'язкості заливки, ослизненням продукту, випаданням осаду, освітою кільця в місці сопрік основенія продукту з тарою, мацерацією тканин, коагуляцією вмісту та іншими змінами продукту.
Одним з критеріїв мікробіологічної псування, зокрема плоского скисання, консервів є значення активної кислотності консервованого продукту. Консерви, виготовлені з однієї партії сировини, мають відхилення рН в межах В± 0,2. Більш істотне відхилення значення рН свідчить про розвиток мікроорганізмів до або після стерилізації. У деяких випадках при розвитк...
