ості. p align="justify"> Теплова обробка консервів - стерилізація і пастеризація - забезпечує знищення мікроорганізмів, які можуть викликати псування вмісту, однак ї в цілком доброякісних в мікробіологічному відношенні консервах можуть при зберіганні відбуватися різні зміни, що негативно впливають на якість і збереження продукту.
плодоовочеві консерви є складні системи, які з різних хімічних речовин, які можуть взаємодіяти один з одним і з матеріалом тари, піддаючись різним хімічним процесам. Чим інтенсивніше і глибше проходять ці процеси, тим більший вплив мають вони на якість консервів. Швидкість і глибина протікання фізико-хімічних змін в консервах при зберіганні залежать від складу продукту, температури зберігання і матеріалу тари. Температура зберігання є одним з найбільш важливих факторів, що впливають на якість консервів. Підвищені температури зберігання (ЗСГС і вище) викликають несприятливі зміни кольору, запаху і консистенції овочевих і фруктових консервів, призводять до руйнування вітамінів, особливо вітаміну С. Погіршення смаку і запаху відбувається в результаті неферментативних реакцій, що протікають за участю редукуючих Сахаров, амінокислот та ін Особливо схильні неферментативним процесам томатопродукти, концентровані соки, пюреобразні консерви для дітей. Внаслідок активізації меланоідінових реакцій консерви набувають бурувате забарвлення, з'являються сторонні запахи і смак. Крім того, в консервах можуть відбуватися фізико-колоїдні процеси, які змінюють консистенцію консервів, наприклад розшарування соків з м'якоттю, коли м'якоть осідає на дно банки, а зверху залишається прозорий сік, розшарування пюреобразних консервів. Причинами розшарування можуть бути відсутність або недостатня гомогенізація або низький вміст пектинових речовин, що впливають на в'язкість. p align="justify"> При зберіганні нижче 0 В° С можливо заморожування консервів. Це мало впливає на смак і колір продукту, але в ряді випадків призводить до розм'якшення консистенції плодів і овочів і помутніння заливки. Особливо в'ялою стає консистенція після повторного заморожування і розморожування. Заморожування негативно впливає на органолептичні показники якості овочевих натуральних консервів, компотів, пюре-образних консервів. При заморожуванні в скляних банках консервів, що містять значну частину рідкої фази, в результаті розширення вмісту утворюється фізична бомбаж, який може привести до розриву банок або зриву кришок. p align="justify"> При зберіганні консервів в жерстяних банках вміст взаємодіє з внутрішньою поверхнею банок, при цьому кислоти продукту сприяють переходу олова в продукт. Чим вища кислотність консервів, тим активніше протікають процеси корозії, що посилюються при підвищенні температури і тривалості зберігання. p align="justify"> У банках з білої нелакованих жерсті, що має олов'яне покриття, спочатку розчиняється все олов'яне покриття і переходить у вигляді солей в продукт, потім починається процес розчинення сталевої основи жерсті, що супроводжується виділенням водню. Водень, поступово накопичуючись всередині банки, викликає здуття денця і кришки, відбувається водневий бомбаж. Лакове захисне покриття в значній мірі оберігає від переходу солей олова в продукт, хоча і не усуває цього явища повністю. Підвищення температури і тривалості зберігання прискорюють процеси корозії жерсті. p align="justify"> Підвищена вогкість повітря сприяє утворенню іржі на жерстяних нелакованих банки і кришках, яка при подальшому розвитку може призвести до прориву жерсті і порушення герметичності тари, а отже, і до псування вмісту.
Гарантійні терміни зберігання консервів вказують у стандартах і технічних умов з метою забезпечення стабільності показників якості продукції, підвищення відповідальності виробників та охорони прав споживачів.
Встановлення на продукцію гарантійного терміну зберігання означає, що при поставці або продажу такої продукції виникає гарантійне зобов'язання, за яким виробник (постачальник) або продавець (роздрібна торговельна організація) гарантує і забезпечує виконання передбачених у стандартах або ТУ вимог до якості продукції.
Гарантійний термін зберігання вимірюють у календарному обчисленні - в роках, місяцях, він повинен обчислюватися з дня виготовлення продукції. Закінчення гарантійного терміну зберігання означає припинення гарантій виготовлювача. p align="justify"> Виявлення протягом гарантійного терміну прихованих дефектів продукції означає, що має місце порушення гарантійного зобов'язання. У цьому випадку відповідно до чинного законодавства виготовлювач (постачальник) зобов'язаний безоплатно виправити дефекти продукції або замінити її, якщо не доведе, що дефекти виникли внаслідок порушення покупцем правил користування продукцією або її зберігання. p align="justify"> Встановлення гарантійних термінів не означає, що за межами цих строків виробник не несе...
