у в консервах залишкової мікрофлори зовнішні ознаки псування консервованого продукту відсутні. Подібне явище, наприклад, спостерігається в консервах з рН 4,2-4,5, інфікованими гнильними або протеолітичними анаеробами, в тому числі збудниками ботулізму. p align="justify"> Дефекти консервованого продукту встановлюються після розтину банок, при цьому відзначають запах, зовнішній вигляд і визначають величину рН продукту.
До явних дефектів зовнішнього вигляду консервів відносять помятость банок, подтечность, іржавіння металевих банок і кришок.
пом'ятим банок - це результат механічного впливу на банку, що викликає деформацію корпусу, денець, фальців або поздовжнього шва жерстяних кришок у вигляді гострих граней, званих "пташками". Сюди можна віднести перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатати полю, виступаюче гумове кільце (петля), тріщини або скол скла, деформацію (вдавлювання) кришок скляних банок. Консерви з такими дефектами не допускаються в реалізацію. p align="justify"> Подтечность - це дефект, викликаний порушенням герметичності банок внаслідок ослаблення і розбіжності швів на консервних банках, утворення петель на гумових кільцях, прориву жерсті в результаті корозії і утворення наскрізних тріщин.
Іржавіння металевих банок і кришок, що виникає при зберіганні плодоовочевих консервів, відбувається в результаті недотримання температурно-вологісного режиму в складських приміщеннях. Підвищена відносна вологість повітря й рідкі коливання температур, що викликають конденсацію вологи на поверхні транспортної тари (ящиків, коробок) і банок є причиною корозії консервної тари. Для запобігання іржавіння зовнішню поверхню банки на консервних заводах змащують мінеральним маслом або використовують для цього спеціальні лаки. p align="justify"> Запаковані в ящики і коробки консерви зберігають на підтоварниках для кращої аерації повітряних мас і підтримують відносну вологість повітря, як зазначено вище, не більше 75%.
. Порівняльна характеристика натуральних виноградних і плодових вин за термінами витримки, якості, технології виробництва, кондиціям, експертизі якості. Особливості вин зарубіжного виробництва
Плодово-ягідні та виноградні вина - це напої, одержані шляхом зброджування дріжджами плодів ягід. Склад їх залежить від більшого чи меншого наполягання на мезге, а плодово-ягідних вин - і від ступеня розбавлення водою. p align="justify"> Ягідні і виноградні вина близькі за своїм складом до соку вихідної сировини. Основна відмінність від соку полягає в тому, що у вині в процесі бродіння утворюються етиловий спирт, гліцерин, молочна і бурштинова кислоти, а під час витримки - альдегіди, ацеталі та ефіри. Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі (в основному калію), фосфор, азотисті, пектинові речовини, а солодке - цукор. У вині також знайдені невелика кількість вітамінів Вр В2, В12, РР, С, пантотенової і фолієвої кислот; ферменти, присутність яких викликає постійна зміна вина, а також, за останніми даними, в білому виноградне вино і червоному, бродячому на меззі (наприклад, кахетинському), у великій кількості знаходиться вітамін Р.
винний: найпростіший аромат. Зазвичай притаманний столовим винам, виробленим з нейтральних сортів винограду;
плодовий: характерний для певних столових і кріплених вин. Червоне вино з винограду сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарача має ароматом вишні, чорної смородини або чорносливу. Високоякісним портвейнів властивий загальний плодовий аромат;
Плодове вино - збірна назва слабкоалкогольних напоїв, для виготовлення яких можуть використовуватися будь фрукти і ягоди, за винятком винограду.
Чим спелее плоди, тим більше вони містять цукру і тим краще дають вино; переспілі, гнилі і борошнисті плоди не годяться для вина. Плодове вино, одержуване з яблук, називається В«яблучнимВ», В«сидромВ» (у Франції) і В«мостомВ» (у Німеччині). p align="justify"> Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії та інших регіонах є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для них служать виростають культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу. p align="justify"> Плодові вина, отримані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До них дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажовані вина виробляють з певної суміші соків різних плодів. За технологічним особливостям вина ділять на групи, вказані в табл.1. br/>
Група вінОб'емная частка етилового спирту,% Масова концентрація cахаров в перерахунку на інвертний, г/100 см3Массовая концентрація тітруемих кислот у пере...
