ового бродіння в пивоварної промисловості.
Лактоза міститься в молоці, вона легко зброджується молочнокислими мікробами, при цьому утворюється молочна кислота.
З групи вуглеводів головне значення як джерело енергії мають полісахариди. Полісахариди найбільш широко поширені в природі: крохмаль і клітковина є резервними і опорними речовинами рослин. Крохмаль відкладається в листі рослин, зернах, бульбах і кореневищах. У зернах пшениці його накопичується до 60-65%, рисі-до 75%, сухій речовині картоплі-до 75%, хліба -До 40-50%. Крохмаль не розчиняється у воді, при нагріванні утворює з водою колоїдний розчин.
До вуглеводам тварин тканин відноситься глікоген.
У організмі глікоген бере участь у реакціях утворення енергії, глікоген ж харчових продуктів енергетичним джерелом не є, так як його міститься в них дуже мало.
Клітковина, будучи основним компонентом деревних рослин і трав'янистої покриву, становить основну масу органічної речовини на землі. У значному кількості клітковина надходить в організм людини з рослинними продуктами. Клітковина грає роль в процесах травлення. Механічно подразнюючи стінки кишечника, вона збуджує перистальтику і тим самим сприяє пересуванню харчових мас по кишковому каналу. У кишечнику людини немає ферментів, розщеплюють клітковину, тому вона мало засвоюється організмом і не має значення як джерело енергії.
Потреба організму у вуглеводах забезпечується головним чином за рахунок крохмалю і цукру. Тому основними джерелами вуглеводів є: хліб, булочні вироби, крупи, макаронні вироби, картопля, цукор і кондитерські вироби.
Різниця в складності будови вуглеводів має певне значення в харчуванні, а саме у процесах їх перетворення і засвоєння організмом. Крохмаль засвоюється повільніше, ніж цукор, він не створює гіперглікемії. Цукор і особливо моносахариди всмоктуються надзвичайно швидко. Глюкоза, наприклад, всмоктується через 5-10 хвилин після введення в шлунок. Ці особливості вуглеводів використовуються в клінічній практиці і харчуванні різних груп населення. Ослабленим хворим при порушенні серцевої діяльності для швидкого відновлення обмінних процесів вводять глюкозу. Спортсменам при великих витратах м'язової енергії (біг, велосипедні та лижні гонки на довгі дистанції) для швидкого відновлення енергетичних запасів вводять сахарозу (цукор, шоколад). Люди, зайняті звичайним фізичним працею, в основному використовують для покриття енергетичних витрат крохмаль.
Вода необхідна для нормального процесу обміну речовин в організмі. Всі обмінні процеси в клітинах можуть протікати тільки при достатньому вмісті в них води. Тому постійне надходження в організм води так само необхідно, як надходження білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Більш того, життєдіяльність організму може підтримуватися за рахунок згорання поживних речовин самого організму протягом 3-4 педель, якщо щодня споживати 300 - 400 мл води. Без споживання води л...
