берігання згущеного молока (вершків) з цукром в металевих банках при 0-10 В° С становить 12 міс, в фанерно-штампованих бочках - 8 міс; в алюмінієвих тубах - 9 міс, в дерев'яних бочках - 1 міс; згущеного молока з цукром та кавою і стерилізованого згущеного молока при 0-10 В° С - 12 міс, згущеного молока з цукром і какао при 0-10 В° С - 6 міс; згущених вершків з цукром і какао і згущених стерилізованих вершків при 0-10 В° С - 3 міс [9]. В
1.5. Споживчі властивості згущених молочних консервів і
їх зміна при зберіганні
Органолептичні властивості згущених молочних консервів залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості та кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів і тривалості зберігання.
За зовнішнім виглядом і кольором, згущені молочні консерви є однорідну рідина з глянцевою, чистою поверхнею. Колір залежить від якості цукрового сиропу і наповнювачів.
Структура і консистенція визначаються насамперед вмістом сухих речовин у молоці, ступенем дисперсності жирових кульок і білка, кислотністю молока, температурою пастеризації молока, ефективністю гомогенізації, температурою і тривалістю згущення у вакуум-випарних установках, умовами охолодження згущеного молока та зберігання.
Мікроструктура згущеного молока з цукром залежить від розміру кристалів лактози, які повинні бути не більше 10 мкм.
Запах, смак і аромат згущених молочних консервів повинні бути властивими пастеризованого молока. У процесі згущення деякі леткі компоненти видаляються з молока. Так, зміст низькомолекулярних жирних кислот зменшується до 15% вихідного молока, що покращує запах і смак готового продукту.
Зміна кольору і смаку згущеного молока з цукром пов'язано із збільшенням вмісту в ньому альдегідів і инвертного цукру, що з'являється в результаті інверсії сахарози [12].
Структура і консистенція при зберіганні стає густішою, гелеподібної. На процес загустевания крім тривалості та умов зберігання згущеного молока з цукром впливають хімічний склад сировини, мікробіологічні, фізико-хімічні та технологічні чинники. Процес загустевания продукту при підвищеній температурі зберігання пояснюють міжмолекулярним взаємодією білкових частинок, змінених після пастеризації та згущення молока у вакуум-випарних установках. Зберігання при низьких температурах істотно уповільнює загуснення згущеного молока з цукром.
Консистенція згущеного молока з цукром залежить від стану і розмірів кристалів лактози. Лактоза в продукті знаходиться в розчиненому і кристалічному станах. p> Відстоювання кристалів лактози призводить до пошаровим неоднорідності консистенції згущеного молока з цукром. Борошниста і піщанистий консистенція у згущеному молоці з цукром з'являється при різких температурних перепадах в процесі зберігання.
Поява грудочок, В«гудзиківВ» у згущеному молоці з цукром може бути причиною розвитку цвілевих грибів. <...
