атню кислотність і В«дріжджовийВ» присмак, заминає і ліпковатим. На кірці хліба з недовиброженного тесту спостерігаються підриви і тріщини, вона може відставати від м'якушки.
Освіта висохлого шару на поверхні тіста в процесі брожеія при низькій відносній вологості повітря призводить до появи в м'якушки хліба, випеченого з такого тіста, ділянок більш щільних і темних.
До дефектів хліба при неправильної обробленні тесту наводять:
В· Недостатня механічна обробка пшеничного тіста при округленні і закатку;
В· Відсутність операції округлення заготовок для булочних виробів;
В· Неправильна форма шматків тесту після закачування або іншої завершальній операції формування.
Негативно впливає на якість хліба тривала або скорочена тривалість вистоювання або недостатня відносна вологість повітря в цьому середовищі: завітрювання тестових заготовок призводить до тріщин на поверхні хліба; при недостатній тривалості вистоювання тіста перед випічкою верхня кірка формового хліба очеь опукла і підірвана з одного або двох сторін, а подові мають кулясту форму з бічними випливами; перерасстойка тестових заготовок призводить до плоскої або увігнутою формі подових виробів, нерівномірної пористості.
Удари тестових заготовок або форм з тестом при посадці в піч на початку випічки призводять до відшаровування корки від м'якушки, розривів м'якушки хліба.
Порушення режимів випічки хліба зумовлюють появу різних дефектів хліба.
Тривала випічка при нормальній температурі пекарної камери призводить до підгорілою і товстої кірці; занадто висока температура або нерівномірний її нагрівання - до підгорілою кірці і Непропечений м'якушці; відсутність пари в пекарної камері - до матової кірці, сіруватою, іноді з тріщинами. Попадання на цій стадії на поверхню тестової заготовки крапель води може бути причиною темнозабарвлених плям, а іноді здуття - бульбашок на поверхні кірки. Недостатня тривалість випічки при нормальній температурі в пекарній камері, недостатній інеравномерний нагрів пекарної камери, щільна посадка хліба на під або люльку печі є причинами отримання хліба з блідою кіркою, непропеченим липким м'якушем. Недостатнє відстань між формами або тестовими подовими заготовками при випічці призводить до отримання хліба з блідими бічними корками.
Недбале поводження з гарячим хлібом при виїмці може бути причиною відшаровування кірки.
До дефектів хліба, викликаним неправильним його переміщенням і зберіганням після випічки, відносяться механічні пошкодження хліба при переміщенні від печей до циркуляційних столів по стрічковим транспортерах і спусках, а також при укладанні і зберіганні гарячого хліба на полицях вагонеток або лотках. Це є також причиною появи у нижньої кірки В«гартуВ». При щільному укладанню гарячого хліба на стелажі підвищується вологість кірок і вони втрачають крихкість, ціновану споживачем.
Виявлення причин дефектів хліба - завдання складне і відповідальна, оскільки їх усунення обумовлює вироблення хлібобулочних виробів хорошої якості.
Встановити дійсну причину дефекту і усунути її не завжди легко у зв'язку з тим, що один і той же дефект хліба може бути викликаний різними основними і побічними причинами. Наприклад, підвищена крошлівость м'якушки хліба, що є проблемою в останні роки, обумовлена ​​зниженим вмістом клейковини в борошні, її якістю - міцна, короткорвущаяся, механічним переміщенням зброджуваних тесту по трубах з гвинтовими шнеками до Тістодільники при безперервному тестопріготовленія та ін
Здатність технолога дифферинцировать негативні причини і забезпечити виробництво виробів хорошого якості купується практичним досвідом і знанням наукових основ хлібопекарського виробництва.
6 Санітарний контроль на харчових підприємствах
Санітарні правила, норми і гігієнічні нормативи - нормативні акти, що встановлюють критерії безпеки та нешкідливості для людини факторів середовища її проживання і вимоги до забезпечення сприятливих умов його життєдіяльності.
Загальні положення. Справжні Санітарні правила і норми визначають гігієнічні вимоги до влаштування, обладнання та утримання всіх підприємств, цехів, ділянок, що виробляють хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби, незалежно від форм власності та відомчої належності, а також вимоги до режиму виконання, зберігання, реалізації, якості хліба.
При проектуванні, будівництві нових та реконструкції діючих підприємств слід керуватися будівельними нормами технологічного проектування підприємств, що виробляють хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби, а також вимогами цих правил.
Вимоги до побутових приміщенням. Підприємства повинні мати побутові приміщення відповідно до норм ами технологічного проектування підприємств, що виробляють кондитерські та хлібобулочні вироби.
У гардеробах необхідно забезпечити роздільне зберігання верхнього, домашнього, робочого одягу т...
